Abuelas anónimas y tomates que saben a tomate: así es la segunda gran exposición virtual que Google dedica a la gastronomía española

Madrid

"El auge de la gastronomía española en los últimos años nos ha hecho reconsiderar nuestro patrimonio culinario, formado por todos esos deliciosos platos que estábamos acostumbrados a comer y a los que quizá no les otorgábamos la importancia que merecían". Eso es lo primero que leerán los espectadores de Memoria culinaria, la segunda gran exposición virtual de Google Arts & Culture dedicada a la cocina española, que se ha estrenado este martes y que es de acceso libre para todo aquel que tenga conexión a internet, en España o en cualquier lugar del mundo.

En la presentación del proyecto, la presidenta de la Real Academia de Gastronomía, Lourdes Plana, ha puesto en valor el legado gastronómico de las bisabuelas españolas, cuya aportación anónima es de un valor incalculable, y ha compartido un deseo: "A ver si, gracias a Google, ahora podemos meternos en la cabeza de sus nietos y bisnietos".

La program manager Elisabeth Callot, por su parte, ha explicado que Google Arts & Culture es una organización sin ánimo de lucro fundada por Google en 2011 con el objetivo de convertirse en "una herramienta digital y un motor de crecimiento para el sector cultural", aliándose con museos y demás instituciones. Un recurso de gran potencia que, por segunda vez, se ha fijado en las bondades de la gastronomía española.

Memoria culinaria, en la que han participado 15 críticos periodistas, está integrada por 38 propuestas audiovisuales dedicadas a asuntos de todo tipo: un recorrido por algunos de los platos tradicionales más importantes del recetario, vídeos con abuelas cocinando —las albóndigas de pescado de Anita, por ejemplo—, un monográfico sobre los txokos vascos, un test sobre lo que sabemos del pescado, un repaso a la cocina trashumante...

Con más de 1.000 fotografías realizadas expresamente para ella, Memoria culinaria integra también parte del trabajo de Los Recetarios, un proyecto dedicado a la recuperación y digitalización de recetarios populares. Google Arts & Culture, por ejemplo, permite acceder al de Guadapulpe Rozas: un manuscrito con 173 recetas (propias y ajenas) fechadas a finales del siglo XIX en Aranda de Duero, entre las que se encuentran platos como el guiso de anguila, las chuletas de huevos, la menestra, la pepitoria o los pollos de perdiz empaquetados.

"En los recetarios no hay faltas de ortografía, sino marcas de esfuerzo, porque muchas veces es lo único que esas mujeres dejaron escrito en toda su vida", ha explicado Carmen Alcaraz, una de las impulsoras del proyecto. "Necesitamos ayuda para continuar y a veces no solo dinero, también facilidades para acceder a los archivos".

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También ha estado presente en el acto, celebrado en el Ministerio de Ciencia, el artesano quesero y activista Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas), quien ha reivindicado que la recuperación de "sabores propios y olvidados" es producto de una reacción de productores, cocineros y prescriptores contra la globalización que está agitando el mundo del queso desde años, pero también sectores como el del pan o el vino.

Memoria culinaria también se ha fijado en la cocina de los conventos y monasterio, o en dos colectivos de mujeres que llevan años protegiendo el legado de la cocina tradicional: el Club de las Guisanderas (Asturias) y La cuina a Sils (Girona). Lucía, una de las integrantes del colectivo catalán, ha explicado que, aunque la mayoría de sus compañeras son amas de casa que cocinan por afición, no solo han llevado sus platos a grandes hoteles de lujo sino que también han recibido a grandes chefs de EEUU que viajaban a Girona con solo tres destinos en su hoja de ruta: elBulli, El Celler de Can Roca... ¡y Sils!

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Pero el proyecto de Google Ats & Culture también se ha fijado en la recuperación de especies hostofrutículas. Un empeño para el que ha contado con la colaboración, entre otros, del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra). "Después de revisar nuestra colección de semillas y de hacer un estudio nutricional, le ofrecimos variedades perdidas a varios productores y la respuesta, en el caso del tomate, fue entusiasta", ha explicado Lorena Lázaro.

"Los sabores del pasado son mejores. Quizá no se pueda alimentar a todo el mundo con variedades antiguas, pero de momento ya hemos reintroducido cuatro variedades que, eso sí, solo son aptas para huerto y para el verano".

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