La sorprendente predicción de un chef vanguardista sobre la comida del futuro: "Estamos en un momento complicadísimo"

Madrid

Un nigiri con el arroz totalmente cubierto de moho, angulas vivas en un tazón de caldo, un macaron elaborado con sangre, yogur servido en un preservativo, una oblea de merluza con forma de hostia sagrada y hasta un homenaje al cocido en el que las legumbres tienen forma de embrión humano. Con los platos que Andoni Luis Aduriz crea en el restaurante Mugaritz no suele haber término medio: generan fascinación o repulsión. El chef lo sabe y todo apunta a que también lo busca. Cuando habla en público, sin embargo, el aplauso suele ser unánime.

"Vivir es adaptarse y nada mejor para ello que anticiparse a lo que va a pasar", dijo en su charla del ciclo Food Meets Science, celebrado en el Teatro Goya de Madrid como antesala de la ceremonia de los The Best Chef Awards, que encumbraron —por segundo año consecutivo— al chef Dabiz Muñoz. "Cuando tratamos de dibujar el futuro, siempre nos equivocamos porque usamos herramientas obsoletas".

Aduriz, chef número 7 del mundo, según el ranking de The Best, impartió una ponencia titulada ¿Cómo y qué comerá la gente en el futuro? en la que, curiosamente, se centró más bien en el pasado. Concretamente, en diseccionar el futuro alimentario que imaginaron nuestros antepasados. Un artículo sobre las "ciudades eléctricas" publicado en 1896, por ejemplo, auguraba un gran cambio de modelo en la agricultura.

Su documentado repaso a la futurología del pasado incluyó también un sinfín de artefactos voladores, un mundo lleno de robots, cocinas con artilugios propios de un laboratorio o banquetes en los que el plato estrella era una píldora. Dibujos e ilustraciones que, en pleno 2022, suscitaron asombro y risas entre el público, formado en su mayoría por cocineros y periodistas gastronómicos.

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Pero seguimos haciendo más o menos lo mismo y, al imaginar la comida del futuro, aparecen palabras y conceptos como: comida sintética, metagenómica, insectos, inteligencia artificial, ingredientes funcionales, proteínas vegetales... El cocinero vasco, de hecho, citó varias empresas emergentes del sector —Farmsow, Shiok Meats, Jellatech, Novameat, Loam Bio, Zero Egg, Turtle Tree o De Novo Dairy— que están innovando con aceites elaborados a partir de residuos vegetales o leche de calidad a partir de células de glándulas mamarias. ¿Eso comeremos?

El chef de Mugaritz, coautor del ensayo Cocinar, comer, convivir (2012) junto al filósofo Daniel Innerarity, proclamó que es imposible adivinar cómo será el futuro de la alimentación porque hay demasiadas variables. A modo de ejemplo, de hecho, explicó que una simple partida de ajedrez —32 piezas y 64 casillas— ofrece 165 trillones posibles desenlaces. "Si los almohades hubiesen ganado la batalla de Navas de Tolosa, posiblemente ahora no existirían los vinos del Marco de Jerez ni tampoco habría jamones en Jabugo", aseveró.

"Ahora, con el cambio climático y el aumento de la población, estamos en un momento complicadísimo. Hará falta creatividad humana, pero no nos podemos olvidar de una cosa importantísima: la FAO advierte de la pérdida de biodiversidad genética y eso no hay tecnología que lo levante. Acabaremos perdiendo todo el patrimonio si los que estamos en la parte alta de la gastronomía no hablamos de este tema", aseguró.

Tras algo más de media hora de disertación, de hecho, llegó a la conclusión de que la alimentación del futuro será tremendamente parecida a la del pasado porque lo esencial, en su opinión, seguirán siendo factores como el bienestar, la historia, la seguridad o la memoria.

Todo eso, dentro de 50 o 100 años, es probable que lo sigamos encontrando en los platos que más consumen los españoles. Platos que, según el Informe de Consumo Alimentario España 2021 [PDF], son —por este orden— la ensalada verde, la pizza, la ensalada de tomate, la pechuga de pollo, las lentejas, la sopa de pasta, la tortilla de patata, los macarrones y la merluza.