Andoni Aduriz: "Que el mono bajara del árbol fue una conducta de riesgo"

Madrid

Diálogos de Cocina no es un congreso gastronómico al uso porque en él, de entrada, ni siquiera se cocina. Su fuerte son más bien las ideas, guiadas siempre por un espíritu multidisciplinar. Por el auditorio del Basque Culinary Center (BCC) suelen pasar filósofos, músicos, matemáticos, escritores... y también cocineros, claro. Pero en 2021 —se trata de una cita bienal que se celebra en los años impares— va a adoptar un formato 100% on line para evitar imprevistos con los ponentes y, sobre todo, para llegar (de forma libre y gratuita) a todo el público hispanohablante.

En la presentación de la Jornada virtual de vacunación —ese será, este año el lema del encuentro—, Joxe Mari Aizega (director del BCC), Sasha Correa (directora del congreso) y Andoni Luis Aduriz (chef de Mugaritz) han detallado algunos de los contenidos que, del 15 al 26 de marzo, se tratarán en los talleres y ponencias en los que figuras destacadas de la gastronomía, como José Andrés, David Muñoz, Michel Bras, Alice Waters, Daniela Soto-Innes o Dan Barber, compartirán con el violinista Ara Malikián, el paleontólogo Juan Luis Arsuaga, la diseñadora holandesa Marije Vogelzang o el artista flamenco Niño de Elche.

"Habrá un taller de diversidad para mostrar que en la gastronomía no solo hay hombres blancos heterosexuales", ha señalado Correa. "Y también uno de indisciplina en el que exploraremos conductas de riesgo", ha dicho Aduriz en su habitual tono provocador. "Que el mono bajara del árbol fue una conducta de riesgo. Y que comiera cosas desconocidas o que acabáramos cruzando el océano"...

Pero más allá de sus habituales ocupaciones metafísicas, el encuentro no será ajeno a la situación provocada por la pandemia. Algo sobre lo que Aduriz ha apunta una reflexión optimista: "Hay un poco de todo. Gente que ya andaba tocada, gente que quería cambiar y gente que ahora solo ve oportunidades… La pandemia ha puesto de manifiesto una capacidad de esfuerzo y resiliencia importantísima. También el valor de lo cercano, de los productos… y la idea de que estábamos atrapados en una dinámica, que quizá deberíamos soltar peso y centrar mejor el tiro".

Aizega ha explicado que el BCC, que en 2021 cumple 10 años, ha creado un equipo específico para eventos on line y que también ha variado su oferta de cursos para adaptarse a la demanda y seguir teniendo éxito. "Agotamos las plazas para los cursos de un día centrados en la cocina sabrosa", ha explicado.

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Aduriz, que se ha referido a las croquetas como "cocina de pandemias", también ha asegurado que la industria no suele ofrecer productos que sean buenos, saludables y baratos: "Si es bueno y barato, no será saludable. Siempre cojea una de esas tres patas. La única forma de conseguir platos buenos, saludables y baratos es que cocines tú. Por eso digo que la gente ha de asumir parte de la responsabilidad".

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