Tradicional y de chocolate: los dos mejores panetones artesanos de España cuestan 19 y 35 euros
"Si estás acostumbrado a los industriales, no tiene nada que ver"
Los dos mejores panettones artesanos de España 2022.
Barcelona
El mundo de la pastelería no perdona: una vez pasado Halloween, con sus panellets y sus huesos de santo, en el horizonte empiezan a brillar intensamente algunas luces de Navidad y eso, traducido al mundo dulce, significa que mucha gente empieza ya a pensar en turrón, polvorones y, cada vez más, también panettone. Pues bien, aunque se han presentado 97 candidatos de toda España, los dos mejores panettones artesanos —flamantes ganadores del campeonato organizado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Pastelería de Barcelona— son los de dos establecimientos de la ciudad: L'Atelier y Panes Creativos.
El ganador en la categoría de panetone clásico ha sido Daniel Jordà, de Panes Creativos (Barcelona). "Me levanto cada día a las 2 de la mañana y a esta hora ya estaba en la cama. Pero me han llamado porque tenía que venir a recoger el premio", ha explicado el panadero catalán. "Le quiero dedicar el premio a las familias de los que hacemos panetone, que son los que se comen el marrón".
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"Tardamos casi tres días en prepararlo", asegura Daniel Jordà. "Pero eso le da mucha jugosidad y permite que aguante la humedad durante mucho tiempo. Lo hacemos con mucho cariño. Nos hemos presentado cada año y habíamos quedado segundos dos veces. Nos fijamos mucho en la cocción y en la glasa. El panetone es una producción muy técnica. Hay que fijarse mucho en los pequeños detalles".
Un precio "apañaíto"
En Panes Creativos, situado en la zona popular de Barcelona (Nou Barris) también preparan un panettone japonés, uno de chocolate y uno de café. Pero lo más llamativo es el precio: "Lo teníamos a 19,90 porque quiero que venga la gente del barrio. Es un precio muy apañaíto, pero tendremos que subir un poco por la inflación. Quizá lo dejemos en 23 o 24. Hacemos reparto a toda España, pero es mejor venir y encargarlo".
Daniel Jordà, con el mejor panetone clásico de España 2022.
Daniel Jordà, con el mejor panetone clásico de España 2022.
Por su parte, el ganador en la categoría de panetone de chocolate ha sido L'Atelier (Barcelona). Además de agradecer el esfuerzo de su equipo, su socia y su familia, el pastelero Eric Ortuño ha asegurado sentirse "muy contento" por este reconocimiento, que es consecuencia del trabajo del "día a día".
"Una masa de brioche mejorada por 10.000"
"Intentamos conseguir siempre el mejor producto y la mejor masa madre", detalla. "La masa madre la cuidamos todos los días del año, es como un bebé. Llevo 15 años haciendo panettone... pero que esté bueno, al final, se traduce en que, si lo dejas encima de la mesa, los niños se lo comen todo".
Eric Ortuño (L'Atelier),con el premio al mejor panetone artesano de chocolate 2022.
Eric Ortuño (L'Atelier),con el premio al mejor panetone artesano de chocolate 2022.
En el caso de L'Atelier, el panetone de chocolate ronda los 35 euros y solo se puede compraren la tienda. "Ya teníamos mucha demanda, así que supongo que se agotarán enseguida", asegura Ortuño. "Si estás acostumbrado a los industriales, al probarlo no tiene nada que ver. Es una masa de brioche mejorada por 10.000, y a nosotros nos gusta combinarlo con trufa negra o mascarpone".
Un kilo de placer
A la hora de deliberar, el jurado ha tenido en cuenta el sabor y factores como el olor, la forma, o la estructura de la miga. Siguiendo las bases del concurso, cuya fase final (con 14 finalistas) se ha celebrado en el Gastronomic Forum de Barcelona, los participantes en la categoría ‘clásico’ han tenido que entregar dos panettones artesanos de frutas (limón o cedro, naranja y pasas), de elaboración propia, con corona de glasa de azúcar, de entre 1.050 y 1.150 gramos. Los de chocolate, por su parte, debían entregar dos piezas de chocolate con leche (mínimo 40% de cacao) y también con un peso de entre 1.050 y 1.150 gramos.
¿En qué hay que fijarse para comprobar si un panettone es de calidad? Más allá de su la textura (esponjosa) y del poder evocador de sus aromas, la cocinera y divulgadora Anna Mayer asegura que en Italia, para ser considerado como tal, el panettone debe cumplir varios requisitos, entre los que destaca un mínimo de mantequilla (20%) e ingredientes de calidad: pasas, huevos frescos, fruta escarchada...
José Romero Barranco, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Pastelería de Barcelona, ha destacado que el panetone ha alcanzado un nivel muy alto en España. "Es lo que nos hace falta, creernos que somos muy buenos, como ha pasado con Lluc Cruseras" (mejor chocolatero del mundo).Rafael Aguilera (Cal Jan), uno de los ganadores del certamen el año pasado, ha asegurado que el nivel es cada vez alto y ha señalado que el hecho de ganar supone una gran proyección, un aumento en las ventas y, al aumentar la producción, también la posibilidad de seguir aprendiendo. Una reflexión suscrita por el otro vencedor de 2021, Yann Duytsche (Dolç), quien también ha recordado que el panetone es un producto que puede consumirse durante todo el año.
En 2022 se han presentado un total de 97 candidatos. En las pasadas ediciones del campeonato han sido premiados las pastelerías Dolç par Yan Duytsche y Cal Jan (2021), Xocosave (2020), Cloudstreet (2019), Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) y Dolç Par Yann Duytshche (2016).
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
