"Siento que eso es España": el destino nacional que escogería José Andrés (si solo pudiera elegir uno)

Madrid

Como si se tratase de una segunda parte de Made In Spain, el cocinero José Andrés acaba de estrenar una nueva serie documental en la que recorre España visitando pueblos, mercados y restaurantes: Cataluña, Madrid, Valencia, Asturias, Andalucía... No faltan las tapas, el atún de almadraba o la paella, claro.

Pero esta vez no viaja solo: lo hace en compañía de sus hijas —Carlota, Inés y Lucía— a las que vemos reaccionando ante los olores y sabores como lo haría cualquier estadounidense que aún no conoce España (o no muy a fondo, al menos). No en vano, ese es, en realidad, el público al que, fundamentalmente, va dirigido José Andrés and Familiy in Spain (Dicovery+).

Esta nueva serie centrada en el turismo gastronómico no aporta grandes novedades: una fotografía espectacular, un recorrido por los grandes iconos de nuestra cocina... Pero José Andrés, que se ha convertido —gracias a sus restaurantes, a la ONG World Central Kitchen y a su activismo político— en una auténtica celebrity global, también acude al encuentro de algunos de los mejores cocineros de España, convirtiendo el programa, de facto, en un gran anuncio de la Marca España.

Vemos a tus hijas ordeñando vacas y vacilándote con tu nivel de inglés...

Mis hijas son mis hijas, ante todo. Por muy cocinero que yo sea, ellas retan a su padre en todos los momentos de la vida. Esta serie es una carta de amor al país que me ha dado tanto. Solo quería devolver parte de lo que me ha dado. Pero yo estoy siempre descubriendo algo. ¡Tenemos tanto por descubrir!

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Es una serie documental y, a la vez, una gran campaña de marketing...

Es un programa muy centrado en EEUU, pero es un programa para el mundo. ¡Se va a ver en 182 países! España se tiene que diversificar, pero el turismo es algo nuestro y la gastronomía también. Somos líderes mundiales y no podemos renunciar a ese gran motor económico. España debería liderar las escuelas de turismo. Toda América Latina tendría que ir a España en invierno para aprender.

También espero que vengan turistas y que ayude a exportar productos. Con eso llegará riqueza y crecimiento a la España rural. No se cerrarán negocios, sino que se crearán nuevos. Espero que este programa ayude a mostrar un camino con el que la gente de la gastronomía y el turismo pueda soñar con un futuro mejor.

Tus hijas flipan con la coca valenciana y les explicas que los de la costa de enfrente solo le añadieron queso... ¿Tienes la sensación de que en EEUU es José Andrés contra Italia entera?

Soy un poco chovinista, pero tenerle cariño a lo tuyo no es malo. Tengo muchos amigos italianos y hay mucho que aprender de ellos, pero también tienes que estar orgulloso de lo tuyo y saber de dónde vienen las cosas. ¿Qué sería del cocido madrileño sin la patata? O nuestros platos con tomate, con pimientos... ¡Todo lo que ha venido de fuera! También hay otras gastronomías que no existirían sin lo que nosotros llevamos a través del Mediterráneo. La historia es eso y la gastronomía siempre acaba ganando. Todos somos más ricos gracias a la mezcolanza de los siglos. Eso es España.

Al visitar el mercado de La Boqueria, en Barcelona, destacas que hay familias que llevan ahí generaciones, pero también vemos migrantes que llevan poco tiempo en España y que, sin embargo, son pieza clave en la agricultura o la hostelería. Tú mismo fuiste migrante...

Lo vemos en España y en todo el mundo. América no habría comido sin los mal llamados indocumentados, que son 11 millones. Gente que no forman parte del sueño americano, pero que trabaja en el campo. España también es una España de marroquís, de peruanos o de gente llegada de lugares remotos de Asia. Esa también es la España de hoy y la humanidad entera. Somos tribus que protegemos nuestra tribu y, cuando llega gente de fuera, somos reacios a ello. Por eso es bonito celebrar la gastronomía. Nos gusta lo japonés, lo chino... y también nuestro lechazo, nuestros callos o el pulpo a feira.

Lo que hoy es tradicional, en algún momento fue novedoso. Los grandes cocidos de España pronto llevarán otros ingredientes. Al verlo, nos llevaríamos las manos a la cabeza, pero igual que alguien se las llevó cuando se le empezó a añadir patata al cocido madrileño. Hay que ser abiertos y, cuanto más ricos somos de recetas, de ingredientes y, sobre todo, de gente, mejores seremos todos.

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Después de recorrer España, si solo te pudieras quedar con un destino, ¿cuál sería?

Es una pregunta complicada porque me siento muy español de cada pueblo y de cada lugar. Cuando llego a un sitio, siento que ya pertenezco... Pero nací en Mieres y aunque no he pasado tanto tiempo ahí como en Barcelona o Cádiz, por vacaciones o por el servicio militar, me iría al Requejo, en Mieres.

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Me iría a escanciar una sidra y tomar un chorizo a la sidra o una centolla, si te la puedes permitir. Estaría allí viendo a la gente escanciar, comer, compartir, celebrar, llorar... Hay otros sitios que pueden parecer más mágicos, pero un sitio tan bonito como el Requejo... Un barrio antiguo de Mieres, un barrio minero... Cuando llego, siento que eso es España, que ahí pertenezco y que cualquiera va a ser bienvenido.

Iñaki Gabilondo le puso letra al himno de España después de hablar contigo...

Aún no he visto el resultado final, pero alguien como Iñaki era la persona adecuada para hacer esa pregunta y buscar respuestas. Tenemos que actuar con empatía y con respeto. Lo que tú sueñas quizá no es el sueño de otro, pero hay que respetar al prójimo. El que no piensa como tú no es tu enemigo, mientras no quiera para ti el mal y quitarte esas libertades a las que tienes derecho.

Yo siempre he creído en las mesas más largas. Hay que buscar el punto de unión, no lo que nos separa. El Congreso de los Diputados tendría que ser una gran mesa en la que compartir un gran menú. Así veríamos que estamos más cerca de lo que creemos. En un bar solo veo a gente celebrando y buscando lo mejor para los suyos. Esa es la España que tenemos que buscar.