Por qué dos jóvenes de Albacete se empeñan en cocinar "animales en peligro de extinción"

Madrid

Pocos jóvenes han irrumpido con tanta fuerza en el mundo de la gastronomía como Javier Sanz y Juan Sahuquillo, dos amigos de Casas Ibáñez (Albacete) que no dejan de asombrar con su talento y con sus logros. En 2021, en plena pandemia, se fueron del congreso Madrid Fusión como nadie lo había hecho nunca antes: ¡con tres premios! Mejor Croqueta, Mejor Escabeche y Cocinero Revelación. Meses después montaron un restaurante de alta cocina (Oba) justo encima el negocio —algo más informal— que ya habían puesto en marcha en su pueblo (Cañitas Maite) y, sin llegar al año de vida, la Guía Michelin les ha dado una estrella y una estrella verde. ¡Palabras mayores! Pero no contentos con eso, también asesoran un restaurante en un hotel de Ibiza y otro en Madrid. Y solo tienen 25 años...

Su ponencia de este año en Madrid Fusión ha vuelto a dejar al público con la boca abierta porque, más allá del alarde técnico y estético del que hacen gala, su discurso está radicalmente marcado por un entorno muy austero, el de La Manchuela, al que no están dispuestos a renunciar, básicamente, porque es el suyo.

El nombre del restaurante, de hecho, está íntimamente relacionado con la historia del pueblo: "Oba- significa en bonifanciano la raíz y el sujeto de los principios más esenciales del ser humano. Espíritu, instinto, alma, o pensamiento". Y el bonifaciano, según detallan en su web, es un lenguaje universal creado en 1855 por el sacerdote Bonifacio Sotos Ochando, en Casas Ibáñez".

Ni recompensas, ni castigos: consecuencias

Es más, en la página del restaurante se puede leer una frase de Bob Ingersoll —un político estadounidense del siglo XIX—que, de alguna manera, resume su forma de entender la sostenibilidad: "En la naturaleza no hay recompensas ni castigos, hay consecuencias".

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"Yo vengo de familia de pastores", señala Juan Sahuquillo. "Prácticamente me ha criado mi abuelo, que es pastor. Así que en Ova no hay carne fresca al uso: ni solomillos, ni secreto ibérico. Pero usamos el 100% del animal que sí tenemos".

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Según han contado sobre el escenario de Madrid Fusión, su filosofía de cocina afecta también a la estructura del mismo, pues no tienen partida fría, de carne, de pescado o de postres, como muchos otros, sino de chacinas, forrajes, huerta o fermentación. Uno de los entrantes de su menú degustación, de hecho, se basa en el "ramillete de hierbajos" —cada día distinto— que recolectan por las mañanas: acelgas, amapolas, flor de brócoli...

Animales en peligro de extinción

Otro de los platos de su menú (129 euros, con 15 pasos y 26 bocados) se llama "Olvido/Extinción" y tiene mucho que ver con la carne de nuestra dieta. "Comemos casi el doble de lo que recomienda la OMS, pero la gran mayoría es pollo y cerdo blanco. El consumo de caprino y ovino en España, sin embargo, está por debajo del 5%, y la carne de caza ronda el 1%. Pero nosotros vivimos rodeados de pastores, así que en Oba trabajamos con especies en peligro de extinción para apoyar a los productores que aún quedan. Solo quedan 6.000 cabritos celtibéricos, por ejemplo, y como cuesta conseguirlo, lo aprovechamos todo para hacer un pastrami que servimos "con té de río del río Cabriel, el más limpio de Europa en 2019".

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Los jóvenes cocineros de Albacete han traído a Madrid Fusión una amplia representación de su "insólita despensa": gallo castellano, aves de caza, corderos, truchas, cangrejos, vinagres de flores, fermentados... Un gran despliegue de producto, expuesto sobre el escenario, sobre el que no han dejado de comentar procesos y anécdotas personales.

En Oba, a pesar de no estar muy lejos de la costa alicantina, tampoco cocinan pescados de mar. "Yo soy muy aficionado de la pesca", detalla Javier Sanz. "Y usamos la trucha fario, la trucha común, que por una repoblación casi desaparece".

Mortadela de pato azulón

Otro de los platos "más emblemáticos" del restaurante, según cuentan, es la mortadela del pató azulón, que preparan "desnudando" al pato para luego picar la carne y volverla a introducir en la piel del animal durante 30 días. El plato se remata con "un apionabo tratado como queso roquefort, acelga silvestre y ciruela en aguasal".

Su discurso, de hecho, también choca con la idílica visión de la temporada que predican muchos de sus colegas. "Todos los vegetales se fermentan para evitar que puedan echarse a perder. La fermentación nos permite darles una segunda vida, así que no hay temporadas porque las temporadas las vamos modificando nosotros".