Cuatro razones (muy poco abstractas) para visitar y comerse Cuenca: la Capital Española de la Gastronomía en 2023
Los zarajos y el alajú se han convertido en objetivo prioritario del turista 'foodie'
Vista panorámica de Cuenca, ciudad Patrimonio de la Humanidad. / Roberto Nencini
Barcelona
El turista gastronómico suele ser insaciable porque después de haber experimentado la placentera sensación de brindar en una barra, de compartir tapas regionales y de flipar un restaurante de cocina de autor, lo más normal es que el cuerpo te pida empezar a planear el siguiente viaje. ¿Barcelona, San Sebastián, La Rioja? Algunos destinos se han convertido en verdaderos clásicos, pero la irrefrenable pulsión de dar con lo nuevo va a hacer que, este año, miles de foodies visiten Cuenca: la Capital Española de la Gastronomía en 2023.
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Para completar el mapa de la gastronomía española hay que probar los zarajos (una madeja de tripas de cordero cocinada a la parrilla), el morteruelo (una especie de paté elaborado con perdiz, codorniz o conejo) o el alajú (un dulce de origen árabe en el que no faltan la miel y las almendras). Pero, por si no bastara con todo eso —o con el título de ciudad Patrimonio de la Humanidad, las Casas Colgadas o el Museo de Arte Abstracto—, el calendario se ha llenado de buenos argumentos.
El más cercano es el Congreso del Bienestar y la Gastronomía, organizado por la Cadena SER, y que este fin de semana va a reunir en el Auditorio José Luis Perales a algunos de los cocineros y prescriptores gastronómicos más destacados de España: Ángel León, Begoña Rodrigo, Javier Torres, Andoni Luis Aduriz, María Ritter, Rosa Rivas, Toni Massanés, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, Sacha Hormaechea... Un encuentro en el que se abordarán cuestiones como los criterios que deben seguirse a la hora de elegir un restaurante, o como la relación entre la cocina y el placer. ¡Pero hay más!
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El cuarto factor
El concejal de Cultura y Turismo de la ciudad, Miguel Ángel Valero, destaca que, más allá del arte, la naturaleza y el patrimonio, Cuenca puede presumir también de una "profunda y sabrosa gastronomía histórica". Un cuarto elemento que, en su opinión, puede convertirse en un factor determinante para el turismo y que, gracias al trampolín de la Capitalidad Gastronómica, está captando la atención de mucha gente y a muchos medios de comunicación.
En los próximos meses, de hecho, Cuenca tiene previsto acoger un Foro de Integración (marzo) centrado en la transferencia de conocimiento entre jóvenes y mayores a través de la gastronomía; la elaboración de la torta de alajú más grande del mundo (abril); un evento dedicado a realzar el valor de las plantas aromáticas (junio); un Congreso de Cocina Saludable (septiembre); o la convocatoria del Premio Gastronómico Cuenca Abstracta (octubre), entre otros.
El cocinero conquense Jesús Segura, que también interviene este domingo en el Congreso del Bienestar y la Gastronomía, asegura que la ciudad está apareciendo en muchos medios, pero que él está "más colgado" que nunca" —su traslado al restaurante Casa Colgadas se ha convertido en la gran novedad de la temporada— y aún no se atreve a dimensionar el impacto de esa atención mediática en la economía real de la ciudad. "La sensación general es la de que hay que aprovechar este momento", explica por teléfono. "Vamos sin prisa pero sin pausa".
Uno de los platos de Casas Colgadas.
Jesús Segura logró una estrella en Michelin para Trivio en 2018, pero su traslado y el cambio de concepto han llevado a los inspectores a retirársela. Algo que el chef no considera una mala noticia, sino una transición: "Cuando abrimos el restaurante, Michelin ya había cerrado su edición. Hay que entender cómo funciona... Pero aparecemos como recomendados y este año apareceremos en otras guías. La revista Tapas, además, nos ha incluido en su lista de las 50 personas más innovadoras y creativas. En poco tiempo estamos consiguiendo más que Trivio en tres años. Estamos haciendo un buen trabajo y creo que este año se verán las consecuencias".
Recuperar el legado histórico
El éxito de Trivio, donde ahora cocina Pablo Rocamora, sirvió para poner sobre la mesa conceptos como la "cocina de secano", con un gran gran protagonismo de los cereales. Pero Jesús Segura está abriendo nuevas vías en Casas Colgadas y ahora se ha propuesto "cocinar Cuenca" tirando también de materiales de la provincia como la arcilla, los barros o la masa forestal "Se trata de recuperar el legado histórico porque ahora mismo hay una generación que, si se va, no hay nadie".
Uno de los platos de Casas Colgadas.
La cocina de Casas Colgadas y de la Casa de la Sirena —el restaurante en el que Jesús Segura explora la faceta más tradicional del recetario de la zona—, de todas formas, no desentona en absoluto con lo que otros colegas —veteranos y jóvenes promesas— predican en otras zonas de Castilla-La Mancha, reforzando el tirón de la comunidad como destino gastronómico. Cocineros como Manuel de la Osa y Pepe Rodríguez (El Bohío) iniciaron un camino seguido luego por Teresa Gutiérrez (Azafrán), Fran Martínez (Maralba), Iván Ceredeño (Cigarral del Ángel) o el propio Jesús Segura, y al que jóvenes como Juan Monteagudo (Ababol) o Juan Sahuquillo y Javier Sanz (Oba) se están sumando con fuerza.
Más allá de la alta cocina y de una despensa —queso, miel, aceite o azafrán— que el sello Raíz Culinaria no deja de difundir, de todas formas, Jesús Segura propone no perderse la barra de La Ponderosa ("una de las mejores barras de España") o propuestas como la de Romera Bistró, el Parador de Cuenca, Paranoia o Essentia (Tarancón).
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Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
