"Vengo 30 años antes y me caso con tu madre": la exitosa combinación de flamenco y cocina vasca del Corral de la Morería

Madrid

"Yo vengo aquí 30 años antes y me caso con tu madre": así de impresionado quedó el chef Daniel Humm, del restaurante Eleven Madison Park (Nueva York), considerado como el mejor del mundo en 2017, cuando visitó El Corral de la Morería. La combinación de flamenco y alta cocina le supo a gloria. "Nos dijo que había pasado una de las mejores noches de su vida", recuerda Armando del Rey.

Pero Daniel Humm no ha sido el primer guiri que sale eufórico de este tablao de guardia —abre todos los días del año, menos Nochebuena— con dos turnos de cena: a las 18.00 se llena de extranjeros y a las 21.30, de españoles. Hay varias opciones de menú, entre los 50 y los 85 euros, y desde este lunes, además, su restaurante gastronómico cuenta con tres soles Repsol (la máxima distinción de esta guía).

Al frente de la cocina está el bilbaíno David García, un chef formado junto a Martín Berasategui que, antes de desembarcar en El Corral de la Morería, también pasó por restaurantes como Nerua o Álbora. Su trabajo está dando tan buen resultado (en 2018 ya se hizo con una estrella Michelin) que el tablao ha trascendido el estatus de atracción para turistas. Ahora es uno de los mejores restaurantes de Madrid y un motivo de peregrinación en el que, además, se suele repetir. "Mario Sandoval celebra aquí todos sus cumpleaños!", explica orgulloso Armando del Rey.

Los más grandes del flamenco

Inaugurado en 1956, el Corral de la Morería siempre ha sido un templo del flamenco por el que han pasado (y siguen pasando) los más grandes del género. Lo que sí ha evolucionado es su oferta gastronómica. "Al principio era una mezcla de cocina francesa y española, con langosta Thermidor o sopa bullabesa", detalla Blanca del Rey, Premio Nacional de Flamenco, Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes y viuda del fundador del mítico tablao madrileño, Manuel del Rey. "¡Allí iba la duquesa de Alba! Y nos que hayan venido más famosos que a Lucio. ¡Es que a veces venían con él! Una persona maravillosa y un personaje, como lo fue mi marido. Son dos iconos de España".

Ampliar

Cuando sus hijos —Juan Manuel y Armando— se hicieron cargo de la gestión, en 2006, la oferta gastronómica del Corral de la Morería se modernizó y la bodega empezó a crecer, hasta el punto de haberse convertido en una de las más completas del mundo en vinos de Jerez. Un proyecto que inició el chef José Luis Esteban y que luego ha elevado David García. "Su evolución ha sido tan grande que no sabemos hasta dónde puede llegar. Es un artista y nosotros le damos todas las herramientas y todo el tiempo para que pueda seguir creando a gusto", aseguran.

Tiempo, paciencia y exquisitez

"Da igual que sea de Bilbao, de Cuenca o de Pernambuco. Da exactamente igual. Ha dado la casualidad de que es de Bilbao y eso llama más la atención. ¡Pero es que nos gusta!", señala Armando del Rey. Y lo cierto es que nadie se ha quejado de que la cocina sea vasca. Su cocina es una maravilla", añade Blanca del Rey. "Algunos caldos se pasan tres días reduciendo. La salsa de pescado es increíble... Pero es que se le dedica mucho tiempo. La gente no sabe lo que es la alta cocina. El tiempo, la paciencia, la exquisitez"...

Ampliar

El menú degustación del Corral de la Morería, bautizado como Gargantúa, incluye nueve platos plagados de referencias culturales y familiares del propio chef, entre los que destacan el puerro con pil pil y salicornia, las kokotxas con patatas y salsa verde, los tallarines de calamar con caldo —"estratosférico"— de chipirón o la intxaursalsa, una versión del postre vasco de nueces que se sirve en las celebraciones navideñas.

"Lo bueno lo identifica todo el mundo. Y lo malo también", dice Blanca del Rey. "La capacidad de captar sabores en la cocina o el espíritu en el arte es algo muy exquisito, pero todo el mundo lo tiene. Más o menos desarrollado, pero lo tiene".

.