La primera doctora en Gastronomía del mundo es española y tiene muy claro cómo le gusta la tortilla

Elena Romeo estudió Biotecnología, pero al acabar la carrera no tenía muy claro qué hacer con su vida —«no me veía en un laboratorio»— y acabó decantándose por algo que le permitía aunar su faceta científica y su interés por la gastronomía: el máster en ciencias Gastronómicas del Basque Culinay Center. Le dieron una beca para incorporarse al equipo de BCC Innovation, una cosa llevó a la otra... y ahora, a sus 29 años, esta zaragozana acaba de convertirse en la primera doctora en Gastronomía del mundo. Su tesis doctoral, Reducir el azúcar pero no el sabor, le ha servido para investigar cómo percibimos el dulzor: «Si al consumidor no le gusta, no lo va a elegir. Por eso hicimos un estudio con galletas. En una de ellas añadíamos vainilla y vimos que eso potenciaba la sensación de dulzor y mantenía la aceptación del producto. Pero también analizamos la respuesta a galletas con una menor cantidad de azúcar, y vimos que las que se presentaban como bajas en azúcar gustaban menos que las que no venían acompañadas de ningún tipo de mensaje». Lo curioso del asunto es que hay «estrategias multimodales» capaces de alterar la percepción del dulzor sin que intervenga el azúcar: los aromas, los colores de la vajilla, la música de ambiente... «Podemos engañar al cerebro para que perciba los productos como más dulces», asegura. Partidaria de que se incorpore la gastronomía en la enseñanza de los colegios, Romeo cree que la expansión del conocimiento puede ayudar a consolidar hábitos más sostenibles y saludables, pero también aboga por una reformulación —menos azúcar y menos sal— de las recetas de la industria alimentaria, así como por fomentar una comunicación «fiable» que ayude al consumidor a enfrentarse al marketing de los productos que se encuentra en el supermercado para que pueda tomar buenas decisiones. Al preguntarle por la «asignatura pendiente» la hostelería española responde de forma mucho más concreta: «Cuidar al equipo con mejores horarios, mejores salarios y reconocimiento de méritos. Hay que fomentar el talento». Aspectos que, por otra parte, según dice, también son francamente mejorables en el sector de la ciencia. En lo que se refiere a gustos gastronómicos, Romeo se declara muy «fan de las croquetas» y de los platos de arroz. Pero si hay una cuestión que divide a la sociedad española es, sin lugar a dudas, el discutido uso de la cebolla en la tortilla. Un tema sobre el que se han pronunciado ya muchos de los cocineros más prestigiosos: Dabiz Muñoz, Dani García, Alberto Chicote, Karlos Arguiñano... Pero claro, ninguno de ellos es doctor en Gastronomía. «Me hace gracias la pregunta, pero la verdad es que no tengo un bando. Me gustan ambas. De cualquier forma está buenísima».

La primera doctora en Gastronomía del mundo es española y tiene muy claro cómo le gusta la tortilla

Su tesis doctoral demuestra que la percepción del dulzor no depende solo del azúcar o de los edulcorantes

Carlos G. Cano

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