De la freidora de aire a Chicote o Simone Ortega: ocho recetas fáciles para hacer torrijas en Semana Santa

Madrid

En España, por estas fechas, todos los caminos llevan a la torrija. El dulce más famoso de la Semana Santa, de hecho, ha conseguido algo al alcance de muy pocos: sobrevivir durante todo el año en la carta de postres de un sinfín de restaurantes, rivalizando —nada más y nada menos— que con la tarta de queso. Cada chef le da su toque y algunos llegan retorcer los límites de la cremosidad.

Pero, más allá de esas versiones de alta cocina y de las que, por estas fechas, suelen llenar las vitrinas de las pastelerías de media España, la torrija sigue siendo un postre eminentemente popular y de aprovechamiento. Una deliciosa manera de aprovechar esa barra de pan que se ha quedado dura con la ayuda de ingredientes tan humildes como la leche o un limón.

Los tiempos cambian y no todas las recetas son iguales, claro: fritas, al horno, con o sin huevo... Hay quien sigue haciéndolas con pan corriente (o incluso pan de molde), pero también quien prefiere uno especial para torrijas. Más allá de la canela, además, los ingredientes con los que se tunea la leche también han ido evolucionando: distintos cítricos, más o menos azúcar, especias como la pimienta o el cardamomo... Google arroja casi medio millón de resultados a la búsqueda "receta torrija", pero basta con revisar algunos libros para percatarse de la variedad en los procesos:

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El minimalismo de Simone Ortega

La receta de las torrijas es la número 1.063 del mítico 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega, que —a pesar de no incluir fotos— es el libro de recetas más vendido en España y, por lo tanto, también la fórmula qué más torrijas caseras ha inspirado en los últimos 50 años. La autora de Barcelona propone cortar "una barra de pan de torrijas del día anterior" en rodajas de un dedo de grosor y colocarlas en una bandeja. A continuación, calentar un litro de leche con tres cucharadas de azúcar y, justo antes de que hierva, verterla sobre el pan, dejándolas reposar durante una hora. Después hay que pasar las rebanadas por huevo batido (con la ayuda de una espumadera) y echarlas enseguida en aceite caliente, dándoles la vuelta con cuidado. Para acabar, dejarlas escurrir y espolvorear con azúcar. El libro, de todas maneras, incluye una variante en la que se usa solo medio litro de leche y que, en lugar de espolvorear con azúcar, se riegan las torrijas con un baño de almíbar hecho con agua, vino blanco, azúcar y una corteza de limón.

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Fogones Tradicionales: Mari Carmen y Adelina

El programa más visto de Canal Cocina no lo presenta un influencer o un chef famoso. Dirigido por el etnólogo Eugenio Monesma, Fogones Tradicionales le cede todo el protagonismo a las mujeres (y también algunos hombres) que llevan toda la vida cocinando en casa. La receta de las torrijas, por ejemplo, la aportan Mari Carmen y Adelina, dos vecinas de San Clemente (Cuenca). Ellas cuecen 1,5 l de leche entera con la piel de un limón, una rama de canela y una rama de menta fresca durante cinco minutos. A continuación retiran la menta y la canela y, mientras se calienta el aceite en una sartén, remojan con la leche una barra de pan del día anterior cortada en rebanadas de 2 cm. Sin más demora, pasan las torrijas por huevo batido y las fríen, retirando el exceso de aceite con papel absorbente y, para terminar, las pasan por una mezcla de azúcar y canela.

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Chocolate blanco: el truco de Joseba Arguiñano

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Joseba Arguiñano asegura que sus torrijas de brioche (sin huevo) son "irresistibles incluso fuera de temporada". En su caso, propone poner calentar una cazuela con 400 ml de leche, 80 ml de nata y 80 gramos de azúcar, añadiendo una rama de canela rota en trozos. Cuando empiece a hervir, se saca y se le añade 80 gramos de chocolate blanco, removiendo con unas varillas hasta que se derrite y quede bien integrado. A continuación hay que colocar 4 rebanadas gruesas de pan de brioche (sin la corteza) en una bandeja de horno y verter por encima la infusón de leche, tapándola con film y dejando que se enfríen en la nevera durante dos horas (dándole la vuelta al cabo de 60 minutos). A continuación hay que tostar las torrijas en una sartén con mantequilla (1 minuto a fuego fuerte por cada lado) y, por último, espolvorear con dos cucharadas de azúcar y caramelizar con un soplete. El cocinero vasco, además, propone acompañar las torrijas de unas fresas con vinagre y decorar el plato con hojas de menta.

"La torrija de Gabino es un pasote"

En Las Recetas de La Ancha, el cocinero Nino Redruello explica cómo se hace algunos de los platos que, durante cuatro generaciones, han forjado el éxito de una de las sagas familiares más exitosas de la hostelería madrileña: el Escalope Armando, la tarta de queso de Fismuler... y también la torrija de Gabino, que es como se llamaba el cocinero cántabro que cambió la filosofía del restaurante en los años 50. Según el chef, "después de 50 años, la gente sigue alucinando" porque "la melosidad y la untuosidad" del resultado "es un pasote, una barbaridad".

Cómo hacer torrijas (si nunca las has hecho)

La receta, sin embargo, no es muy complicada: hay que infusionar 800 ml de leche con 85 g de azúcar, 16 g de canela en rama y apartar el cazo del fuego justo cuando rompa a hervir, dejándolo reposar 10 minutos. Después de colar la leche, empapa las rebanadas de 15x5 cm de pan de torrijas por ambos lados, y las deja enfriar en la nevera. Por otro lado, prepara una salsa con 660 ml de nata, 80 gramos de azúcar y 13 gramos de canela en rama. Para acabar, pasa las toriijas por huevo batido y las fríe en aceite bien caliente, dejándolas escurrir sobre papel. Pero al servirlas en un plato hondo, las cubre con la salsa y acaba espolvoreando por encima una mezcla de azúcar y canela.

Torrijas en freidora de aire

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La freidora de aire se ha convertido en uno de los electrodomésticos más vendidos de los últimos meses. Entre sus ventajas figuran la rapidez, el ahorro energético y también la posibilidad de obtener resultados parecidos a los de la fritura, solo que usando mucho menos aceite. Al principio, de hecho, mucha gente se limita a usarla para hacer patatas fritas, pero es mucho más versátil. El último libro de las Fit Happy Sisters, Recetas saludables con Airfryer, incluye unos "sticks de torrijas" que presentan como "una opción mucho más ligera que las tradicionales". Para hacerlos basta con batir dos huevos y añadir media cucharadita de canela, 60 ml de leche, la ralladura de un limón (o una naranja) y edulcorante. A continuación hay que cortar tres rebanadas de pan de molde integral en tiras, empaparlo bien en la mezcla y colocarlo sobre un papel sulfurizado, que introduciremos en la airfryer durante 5 minutos (3 por un lado y 2 por el otro) a 175 grados.

Torrija de sobao pasiego

En Las 1001 recetas de Javier Romero aparecen hasta cinco versiones distintas de la torrija, pero una de las más apetecibles quizá sea la que propone usar como soporte un sobao pasiegos. El proceso es sencillo: infusiona leche con canela, azúcar y cáscara de naranja hasta que empieza a humear. Luego precalienta el horno a 200 grados (calor arriba y abajo sin ventilador), moja los sobaos en la leche y, a continuación, los pasa por huevo batido y los hornea durante 7 minutos. Una vez enfriados, sirve las torrijas en un plato hondo con un fondo de leche infusionada y las cubre con miel y canela al gusto.

Torrija con curry y natillas

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Cocina en casa, el último libro de Pau Arenós, periodista gastronómico de El Periódico de Catalunya, incluye una curiosa receta de torrijas especiadas. Para prepararlas (la fórmula no especifica cantidades) hay que empezar con una infusión de leche con canela en rama (o molida), cardamomo machacado, pimienta negra en grano, curri y azúcar moreno (que se puede dejar reposar en la nevera hasta un día entero). A continuación hay que cortar un pan de brioche en rectángulos, empaparlo con cuidado en la leche (para que no se rompa) y —sin pasarlo por huevo batido— tostar la mezcla en una sartén con mantequilla y aceite de oliva. Después de retirar el exceso de grasa con un papel de cocina, se sirve en un plato y se cubre con una natilla de supermercado y azúcar moreno, que conviene caramelizar con soplete o quemador de hierro. El toque final es un poco de ralladura de piel de limón y un poco de pimienta negra recién molida.

Las guardias de Chicote frente a la nevera

En su libro Cocina de resistencia, Alberto Chicote celebra que haya recetas reservadas para determinados momentos del año. En su casa, por ejemplo, su madre (Angelines) solo hacía torrijas en Semana Santa, "para los de casa y para algún vecino al que le chiflaban". El cocinero utiliza una barra de pan del día anterior y un litro y medio de leche, que calienta en un cazo junto a 180 gramos de azúcar, las cáscaras de medio limón, media naranja y media mandarina, un palo y medio de canela, 20 granos de pimienta negra y una pizca de sal. Cuando empieza a hervir, lo aparta del fuego y deja que se atempere la mezcla. A continuación coloca el pan (en rebanadas de 2,5 cm) en una bandeja y añade la leche colada para que se empape durante una hora, dándole la vuelta de vez en cuando. Por otro lado, prepara un "baño de miel", poniendo en un cazo 150 g de miel, 300 g de vino dulce, 300 g de azúcar y 200 g de agua, y dejándolo cocer 3 minutos a fuego medio (desde que empieza a hervir). Después de dejar las torrijas sobre una rejilla (para retirar el exceso de leche, que recicla con un pudding), pasa las torrijas por huevo batido y las fríe en una sartén (con aceite infusionado con piel de naranja). El último paso consiste en cubrir las torrijas con el baño de miel y dejar todo en una bandeja tapada durante una noche entera en la nevera. Según Chicote, en su casa tenían que hacer guardia delante de la puerta para que no volaran.