El infarto que marcó para siempre a la mejor chef del mundo

Madrid

The World's 50 Best acaba de proclamar a la mexicana Elena Reyzadas, chef del restaurante Rosetta, de Ciudad de México, como "mejor cocinera del mundo" (Best Female Chef 2023). Un título —no exento de polémica, sobre todo desde que Carme Ruscalleda lo rechazó— que en los últimos años ya han ganado la colombiana Leonor Espinosa, la peruana Pía León o la mexicana Daniela Soto-Innes, y que, por cuarta vez consecutiva, se queda en América Latina. "Hay un grupo de cocineras latinoamericanas maravillosas", explica. "Admiro su trabajo enormemente y soy amiga de algunas de ellas".

Pero, ¿de verdad sigue siendo necesario un premio gastronómico solo para mujeres? "Me encantaría que no tuviera que ser así, pero la realidad es que sí existe la desigualdad de género", asegura Reyzadas en una entrevista concedida a Gastro SER. "Ojalá tengamos una sociedad más equitativa. Pero el premio me conmueve y lo agradezco muchísimo, sobre todo por el equipo que está conmigo, porque la cocina es un arte colectivo. Es algo que quiero compartir con las personas que han estado ahí durante años y también con las mujeres mexicanas que cocinan todos los días porque son las que han preservado la gastronomía culinaria".

En su caso, además, el deseo de igualdad real va más allá de las palabras. The World's 50 Best destaca que Elena Reygadas es "una de las figuras más importantes de la gastronomía mexicana" y pone en valor su papel como "defensora de la biodiversidad y la producción sostenible", pero también recuerda que acaba de lanzar un programa de becas para jóvenes estudiantes de gastronomía "con el fin de impulsar a las mujeres líderes del futuro".

De Virginia Woolf a los tamales

A Elena Reyzadas siempre le ha interesado la cocina. Aprendió algunas recetas de su madre y de sus abuelas, y recuerda que, cada vez que viajaba por México, su padre le animaba a probar las especialidades de cada región. Pero luego estudió literatura inglesa —su tesis habla de Las Olas, de Virginia Woolf— y no se planteó cambiar de profesión hasta que pasó por el French Culinary Institute de Nueva York. Luego trabajó durante años en Londres y, finalmente, abrió Rosetta en una casona de la colonia Roma (Ciudad de México) que llenó de plantas y de muebles antiguos comprados en mercadillos.

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El restaurante, inaugurado en 2010, no ha tardado en convertirse en uno de los más deseados de la ciudad. "Sobre todo parte del respeto al ingrediente local y de temporada", explica la chef. "Usamos los ingredientes que están en el momento ideal. México es un país muy generoso y dispone de una biodiversidad enorme. Hay muchos ingredientes que hemos dejado de usar o que son poco conocidos en las ciudades, y mostrarlos resulta muy enriquecedor".

El menú de Rosetta incluye platos como el de tamales de elote y crema ahumada; los gnochhi de papa, huitlacoche y verduras de la milpa; o el sorbete de aguacate, ciruelas moscatel y aceite de hoja de aguacate, Pero al pedirle que destaque su plato favorito, se decanta por "un taco hecho con col rizada a modo de tortilla, con un pipián (mole ligero de pepita de calabaza) de pistaches y romeritos", una hierba que, según cuenta, se da durante todo el año pero que, en México, "solo se usa en un plato de Navidad".

"Mi papá tuvo un infarto"

Su interés por la cocina vegetal, de todas formas, parte de una experiencia traumática: "Mi papá tuvo un infarto de joven y eso nos obligó a que la cocina fuese distinta, muy basada en lo vegetal y en los cereales. Me influenció muchísimo y me hizo ver la relación entre lo que comemos y la salud. Una idea muy importante y que a día de hoy reflejo en la cocina que hacemos. Creo que la mejor cocina es la que es saludable para los seres humanos y para la tierra que habitamos".

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Otra de sus grandes es el pan. Rosetta, de hecho, también se ha convertido en una de las panaderías más famosas del país: "El maíz es la columna vertebral de nuestra alimentación y nuestra cultura alimentaria, pero el pan también ha jugado un papel importante desde la colonización europea. Muchos platillos de la cocina tradicional mexicana llevan pan: las tortas, los molletes, las tortillas de harina... ¡Somos un país panero! Comemos, sobre todo, mucho pan dulce en las noches, en las meriendas y en el desayuno. El pan dulce es parte de nuestra alimentación y convive de manera muy armoniosa con la tortilla. Incluso hay platos en los que conviven el pan y la tortilla, como por ejemplo la torta de chilaquiles o la torta de tamal. El maíz es lo más conocido y lo más angular, pero el trigo también está presente".

Amante de las letras y de la cocina italiana

Además del restaurante y de la panadería, de todas formas, la chef también es la propietaria de otros tres lugares. Lardo, un restaurante con una propuesta más informal, situado en la colonia Condesa y en el que sirven desayunos, comidas y cenas. Café Nin, un lugar inspirado en los antiguos cafés literarios, ideal para sentarse a trabajar con un café o para compartir un pastel con amigos. Y Bella Aurora, una terraza llena de plantas en la ofrecen platos clásicos de la cocina italiana.

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Su pasión por las letras, de todas formas, le ha llevado a impulsar una iniciativa editarial: los cuadernos de salud, de cultura alimentaria y de medio ambiente. "Acaba de salir uno muy bello que habla de las chinampas. Lo ha escrito una mujer maravillosa, Teresa Rojas, que ha dedicado su vida a estudiarlas", explica. "Las chinampas son un sistema agrícola utilizado desde antes de la colonización europea, que me fascina porque es increíblemente circular y sostenible".

"Hay textos increíbles que a veces se quedan en el mundo más académico", señala la chef. "Pero es muy bueno que los que cocinamos también leamos textos así. Hay otro texto escalofriante, de la antropóloga Alicia Gálvez, que cuenta cómo cambió la dieta de los mexicanos tras el acuerdo de libre comercio con América del Norte, en 1994. Hoy en día lo notamos, también con los problemas de alimentación y de salud".