Carme Ruscalleda: "¡Me escriben cartas de amor gastronómico!"

Madrid

Carme Ruscalleda está a punto de jubilarse, pero todo apunta a que en cuanto cierre el restaurante Sant Pau, distinguido con tres estrellas Michelin, le va a empezar a faltar tiempo. "Mi vida cambiará muy poco. Hago muchas cosas por amor al arte y ahora haré muchas más!", explica. Su último servicio está previsto para el 27 de octubre pero, ya antes del anuncio, tenía todas las mesas reservadas.

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"En la puerta del restaurante tengo una especie de vitrina en la que siempre hay mensajes", explica la chef catalana. "Y ahora hay una caja en la que pone 'Cocina estudio' [el nombre de su nuevo laboratorio de I+D] de la que salen varios hilos".

Cada uno de ellos se corresponde con un proyecto: las colaboraciones en escuelas, radios y revistas, el nuevo local del restaurante de Tokyo [dos estrellas Michelin], las ideas y propuestas para el restaurante Moments de Barcelona [comandado por su hijo, Raül Balam], una exposición que está preparando...

Lo cierto es que no se cierra un tres estrellas Michelin todos los días, pero Carme Ruscalleda parece estar muy en paz consigo misma. Su último libro, de hecho, se llama Felicidad (Planeta Gastro, 2018). Una obra con textos de la periodista Rosa Rivas y fotografías de Carlos Allende que resume sus últimos años de trabajo y, por lo tanto, condensa la sabiduría de 50 años en la cocina.

"Cuando cumples 65 años eres consciente de que te has hecho mayor y de que te viene una bajada", señala. "¿Tenemos ganas de continuar? ¡Continuemos! Pero no con la quinta marcha sino con la tercera. Así veremos más el paisaje".

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También dice sentirse muy tranquila por el hecho de liquidar a sus 32 trabajadores con la máxima indemnización prevista y, además, haberles ayudado a conseguir un nuevo trabajo a muchos de ellos: "En Canadá, Japón, Francia, España... Eso me da una felicidad para reinventar mi vida y seguir disfrutando de la gastronomía".

El libro, de hecho, se lo dedica "a las generaciones de cocineros que entregaron lo mejor de su vida a una profesión que socialmente no contaba aún en la losta de actividades lúdicas, culturales y artísticas". Y es que el prestigio social de la cocina ha cambiado mucho, en las últimas décadas. "Cuando crucé la calle, de la tienda al restaurante, los que me querían me daban el pésame", explica la chef. "Ahora esos mismos vecinos están contentos cuando tienen un niño o una niña que ha entrado en una escuela de hostelería. ¡Cómo ha cambiado el cuento!".

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Pero Ruscalleda ha trascendido el ámbito de la cocina para convertirse en un referente social. "¡Me escriben cartas de amor gastronómico!", explica sonriente. Y su controvertida decisión de rechazar el premio de 50 Best a la mejor mujer cocinera del mundo sigue dando mucho que hablar...

"Ni me planteé aceptarlo", dice. "Me dolió en el alma que sacaran de la lista a los restaurantes con chefs femeninas y les escribí como tres cartas. En todos los restaurantes hay equipos formados por hombres y mujeres. No me parecía descriminación positiva. Me parecía un gesto feo. ¡No queremos las migas!".

La chef se muestra orgullosa de las movilizaciones del pasado 8 de marzo: "Salieron abuelas que no habían salido nunca, pero que están viendo que sus hijas y sus nietas están reivindicando. ¡Y también salió el abuelo! Las mujeres con talento no están esperando, están actuando".

A Ruscalleda, siempre enérgica y meticulosa, le suelen decir que era japonesa sin saberlo. Pero ella no se cansa de criticar "la modernidad publicitada" y de reivindicar el legado de la cocina mediterránea. "No nos conformemos con cualquier cosa", dice. "La comida es muy importante para lo que nos queda por recorrer".

Felicidad muestra una cocina muy técnica, natural, moderna, creativa y libre, adjetivos con los que Ruscalleda suele definir su trabajo. En los últimos años, de hecho, ha creado menús inspirados en músicas de baile [sardana de espardeñas], en colores y hasta en su colección de pendientes.

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Pero, para el día a día, la chef también aboga por una cocina rica y saludable basada en técnicas muy básicas y productos humildes, como las verduras o las legumbres. A la portada del libro, sin embargo, ha llevado el pez lorito, un manjar que suele dibujar en sus dedicatorias y que lamenta no haber podido cocinar este año: "El mar se está quejando. ¡Cuidemos el planea, cuidemos el mar".

Para la cocinera catalana, "la comida es muy sensual, como la música, y no necesita traducción". Una virtud que debería contribuir a resolver todo tipo de conflictos sociales y políticos: "Yo siempre he pensado que los que mueven los hilos del mundo no comen. Solo toman complejos vitamínicos. Si se enteran en una mesa y tomaran unas habas, unas acelgas o unos guisantes de verdad, entenderían que vivimos en un ecosistema natural que hay que cuidar y entender".