¿Por qué las patatas fritas están "en peligro de extinción" en los restaurantes?

Cuando Santi Rivas sale a comer se fija más en la carta de vinos que en los platos del menú (hay gente así). Pero en el último programa de Gastro SER coincidió con el cocinero Andrés Madrigal, quien ya prepara la apertura de su nuevo restaurante en Madrid, Per Se Bistró, y no pudo contenerse: «Yo tengo una pregunta: ¿va a haber patatas fritas?». Según Santi Rivas («el stradivarius de la cata»), las patatas fritas —no las chips, sino las de freidora o sartén— «están en peligro de extinción». Una idea que quizá puede parecer exagerada («save the French fries!»), pero que en el fondo es un lamento bastante extendido entre quienes salen a comer de vez en cuando, ya sea por trabajo o por placer. Y no tenemos pruebas, pero tampoco dudas. Lo que más escasea, en realidad, no son tanto las patatas fritas como tal, sino las patatas fritas de calidad. Las que se parecen a las que comíamos en casa o a las que, durante décadas, le han alegrado el día a millones de asiduos al menú del día. Una receta sencilla que alguien se inventó a finales del siglo XVII o principios del XVIII —belgas y franceses se disputan su autoría— y que mutó en 1957, cuando los hermanos Harrison y Wallace McCain inauguraron su primera fábrica de patatas prefritas y congeladas en Canadá. «¿Cómo es posible que no sea lo más normal del mundo, en este país, encontrar buenas patatas fritas de acompañamiento en cualquier bar o restaurante?», se pregunta Maria Nicolau es su espléndido ensayo Cocina o barbarie (Península, 2022). «Mientras la gran masa de cocineros de este país siga pensando que no puede perder tiempo pelando y cortando patatas, que no pasa nada por ponerlas congeladas (que no quiere perder tiempo cocinando, en definitiva), no vale la pena que invirtamos el dinero en congresos gastronómicos y ponencias», asegura. «Como el cuento de los tres cerditos, la altura gastronómica de la restauración hecha con esa paja se la llevará por delante el primer lobo que pase de un soplido». La respuesta de Andrés Madrigal a Santi Rivas va en esa misma línea. En el caso de Per Se Bistró, según dice, sí habrá patatas fritas hechas «con amor y en sartén». Pero cree que, aunque a todos los grandes cocineros les gustan «las patatas fritas y las sardinas en espeto», hay muchos restaurantes en los que «piensan que freír patatas es un bajón porque el tipo de cocina que hacen es otra». La buena patata frita, en realidad, lleva años sufriendo una especie de pinza gastronómica: mientras que los restaurantes más humildes han optado por ahorrar tiempo y dinero recurriendo a las patatas congeladas, a muchos de los que apuestan por diferenciarse les ha parecido una guarnición demasiado vulgar, y la han sustituido por otras preparaciones: cremas, quinoa, verduras asadas... Tanto es así que ya hay algunas cadenas de hamburgueserías, como Five Guys, que utiliza el origen de sus patatas como gancho marquetiniano. «En los últimos 20 años ha habido un gran declive, sin duda. Pero yo diría que en los últimos cuatro o cinco años no solo se ha estabilizado, sino que incluso va al alza», asegura Alberto García Moyano, feligrés del menú del día y autor de En ocasiones veo bares. «Hubo un momento en el que todo el mundo se tiró a la patata frita congelada, pero ahora ya no hay tanta, al menos en los sitios que yo frecuento. La catástrofe podría haber sido aún peor». El cronista catalán reconoce que, pese a todo, «echa de menos más patatas fritas de calidad». En su opinión, además, una buena patata frita no es una guarnición cara. «A veces nos dejamos llevar por la novedad porque crees que te van a facilitar la vida, pero que a la larga te das cuenta de que no son lo mejor, tanto por sabor como por sostenibilidad. Por eso mucha gente ha vuelto [a la receta clásica]». Alba Tres, investigadora del Departament de Nutrició, Ciències de lAlimentació i Gastronomia en la Universitat de Barcelona (UB), asegura que la baja calidad de las patatas fritas puede deberse a varias causas: «La variedad de patata, si están congeladas o en crudo, los aromas del aceite y el número de veces que se ha usado previamente... e incluso qué alimento se ha frito en él». El resultado dependerá de todos esos factores y de si se aplica la técnica adecuada, de doble cocción: «Primero a temperatura baja mucho tiempo, para que se cocine el almidón, y luego a una temperatura muy alta temperatura para que saque la capa crujiente». Sea como sea, según Tres, «todos sabemo dónde tienen las mejores patatas del mundo: ¡en casa!».

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"A veces nos dejamos llevar por la novedad", señala un experto en menús del día

Carlos G. Cano

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