Bittor Arginzoniz (Etxebarri): "Mi meta nunca va a ser llegar al número 1 en nada"

Madrid

Valencia acoge este martes la gala de la lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo, uno de los rankings más influyentes de la cocina mundial —hay varios— y también uno de los que, históricamente, mejor han tratado a España. En su día, tanto elBulli como El Celler de Can Roca ya ocuparon el número 1, un puesto que prácticamente garantiza un 100% de ocupación durante años y al que, en esta edición (de la que ya se conoce el tramo que va del puesto 51 al 100), podrían llegar tres restaurantes españoles: Disfrutar (Barcelona), Diverxo (Madrid) y Asador Etxebarri (Axpe, Bizkaia).

Etxebarri, que el año pasado ocupó el número 6, había llegado a estar entre los tres primeros puestos de la lista. Pero su chef, Bittor Arginzoniz, le resta importancia: "Las listas están bien por el reconocimiento del trabajo de tu día a día en el restaurante, pero yo siempre he dicho que no hay que tomarlo como una competición".

Es más, asegura que no quiere llegar a lo más alto: "No hay que mirar en qué puesto estás. Es un reconocimiento y yo estoy muy agradecido por el trabajo que hace por el sector. Pero no me hace ilusión ser el número 1 y, si fuera así, tampoco me lo creería. Mi objetivo nunca va a ser llegar al número 1 en nada. Disfruto con lo que hago e intento transmitir ese mismo placer a la gente que viene a Etxebarri".

Poco dado a la farándula

Sea como sea, su desinterés por las listas parece que funciona. Hace solo unos días OAD le situó en el número 3 de su lista europea. Un privilegio que Arginzoniz, poco dado a la farándula gastronómica, agradeció con su presencia en la cena de presentación. "Voy a dos o tres eventos al año en los que creo que debo estar por respeto a esas guías. Ellos te dan a conocer por todo el mundo y se debe de corresponder", señaló ante el micrófono de la SER.

Bittor Arginzoniz: dos horas con el 'antichef'

La propuesta gastronómica de Etxebarri (con un menú degustación de 264 euros) se basa al 100% en la parrilla, solo que con una propuesta muy alejada de lo tradicional. Arginzoniz juega con distintas maderas y diferentes alturas para cocinar productos como la gamba roja, las kokotxas de bacalao con pimiento rojo, el tartar de chorizo fresco, las angulas o la chuleta de vaca. "Primero voy siempre a la base: un producto excelso y del que pueda disponer para ponerlo sobre la brasa. Ahí empieza el trabajo para ver qué técnica aplicas", señala.

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De la mantequilla a la yema de huevo

Una de las preparaciones que, técnicamente, más le han costado, según dice, es la mantequilla: "La clave es el toque en la leche a la hora de desnatarla. En ese proceso es cuando coge el sabor a brasa que uno quiere. Ahí está el truco. Al final siempre vas innovando. Lo que no puedes hacer es dormirte y hacer siempre lo mismo".

Entre sus últimas creaciones, sin embargo, destaca la nueva receta de su yema de huevo a la parrilla: "Ahora se pone sobre las brasas y va girando sobre un utensilio que yo mismo he creado. El aroma que va cogiendo a la vez que se va a haciendo es brutal".

Imitadores en Singapur y a 100 metros

"Bittor es un loco de las brasas que está metido en las montañas y ha llevado hasta el extremo algo tan básico y tan del País Vasco como los asadores, pero elevándolo a un plano mucho más intelectual", asegura Dabiz Muñoz en el documental Vivir en el silencio.

"Con el paso de los años es algo más que una revolución alrededor de las brasas porque lo ha ido revistiendo de cocina. Su cocina no solo está mejorando. Está rejuveneciendo. Te vas a Londres o a Singapur y te encuentras a restaurantes que están haciendo lo mismo que Etxebarri. La trascendencia de su trabajo va mucho más allá de lo que él mismo es capaz de admitir", asegura el chef de Diverxo, que en 2022 ascendió hasta el número 4 de la lista.

"Somos vecinos y nos saludamos"

No hay que irse tan lejos para dar con cocineros que imitan a Etxebarri, de todas formas. Después de pasar una década junto a Arginzoniz, el japonés Tetsuro Maeda ha abierto Txispa a apenas 100 metros del restaurante de su maestro. Algo que al cocinero vasco no le ha sentado nada bien.

"Yo no estoy enfadado con nadie, pero lo que ha hecho no es nada ético. Cuando vino a trabajar a mi casa, le regularicé los papeles, le di trabajo, le enseñé todo y le di mi casa... Lo que no me parece es que a 100 metros se ponga a hacer lo mismo que hago yo. ¡Mira que hay sitios! Yo lo respeto, pero no me parece ético. Somos vecinos y nos saludamos, pero poco más. Yo sigo en lo mío, trato de no desviarme y procuro seguir disfrutando de mi trabajo. No hay nada más".