"El otoño es la mejor época para venir a Mallorca": todo lo que deberías probar más allá de la ensaimada y la sobrasada

Madrid

Mallorca es uno de los destinos vacacionales más populares de España. En 2022, por ejemplo, la isla acogió a casi 11,5 millones de turistas. Pero la gran mayoría acude en verano, con el sol y playa como principal reclamo. Un formato capaz de atraer a las masas y de alimentarlas a base de paellas, gazpachos, sangrías, tapas, bufé de desayunos y ensaimadas de aeropuerto. Para quien pueda permitírselo, además, también hay una buena colección de restaurantes de alta cocina, como Voro, Dins Santi Taura, Maca de Castro, Es Fum o Andreu Genestra.

Pero el hecho de llevar 60 años acogiendo a millones de turistas ha ido diluyendo la cultura local de todas las formas posibles y la gastronomía, claro, no ha sido una excepción. "La gente de mi generación está luchando por recuperar la identidad", explica José Cortés, presidente de la Asociación de Cocineros de Baleares y colaborador del programa SER Foodie, de Radio Mallorca. "Estamos recuperando variedades de trigo o de uva y, al recuperar el producto, recuperaremos nuestra gastronomía porque aquí se cocina desde hace muchísimo tiempo".

Lo que casi nadie sabe sobre la ensaimada mallorquina

Cortés explica orgulloso que Mallorca ha sido, durante siglos, un crisol de culturas: árabes, romanos, judíos, catalanes... "La gente aún no conoce la verdadera gastronomía de Mallorca, pero estamos en ello".

Reconexión y autoestima

La gala de los Premis Gastronòmics Mallorca, celebrada la semana pasada, fue una buena muestra del proceso de reconexión (y recuperación de la autoestima) que está viviendo la isla. El humorista Agustín 'El Casta' se preguntó —con incredulidad— cómo puede ser que esta haya sido su primera edición, tratándose de un país que se define por la discusión acerca de si la tortilla ha de llevar cebolla o no, así como por conceptos que no existen en otros idiomas, como "sobremesa".

'El Casta' también le afeó a los cocineros con estrella Michelin que pongan tan poca cantidad de comida en los platos, e hizo reír al público al mofarse de ciertas costumbres de los turistas extranjeros o al recordar que, hasta hace algunos años, el postre más habitual en muchos restaurantes mallorquines era el plátano (de Canarias) con almendras tostadas.

Únete al canal de WhatsApp de la SER

Los galardones sirvieron para premiar el trabajo de establecimientos como Vermutería La Rosa (Cultura de Barra), Bar Can Bosh (Mejor Llonguet), Andreu Genestra (Mejor Restaurante) o Can Company (Mejor Producto Local), entre otros.

Pero también hubo una categoría específica para el Mejor Variat —una especie de plato combinado de tapas dispuestas una sobre otra que alguien definió como "bueno pero incomprensible"— (Bar Can Biel Felip) y se reconoció la labor de Santi Taura (Mejor Chef) y del Fornet de la Soca (Mejor Panadería), dos de los mayores activistas por la recuperación de recetas y tradiciones gastronómicas de la isla.

Sa Pobla y Algaida

El chef Javier Hoebeeck (Fusión 19), reconocido hace unos meses con una estrella Michelin y ahora con el premio al Mejor Chef Revelación, también ha abrazado la tradición y la despensa mallorquina, solo que, en su caso, mezclándola con influencias del resto del mundo ("mi padre es belga y yo he viajado mucho") en platos como la llampuga (dorado) al estilo japonés.

Pero "la Mallorca de verdad", en su opinión, aún se puede saborear en platos como el arrós brut (recomienda ir Sa Pobla) o las sopas mallorquinas, que preparan muy bien en Cal Dimoni (Algaida). También adora la lengua con alcaparras (imprescindible en el variat) y restaurantes más modernos, como el Daica (Llubí). "Mallorca está en proceso de volver a lo que fue porque en los últimos 30 años se ha hecho todo para los extranjeros", explica.

La cocinera María Salinas, que actualmente trabaja para la Selección de Ciclismo de EEUU, también recomienda visitar la isla fuera de temporada, especialmente en otoño. "En esta época los restaurantes y los pequeños agroturismos pueden cocinar mejor, sin estrés, y la temporada de las setas es fenomenal", detalla. "Yo soy de Mancor de la Vall, que es un pueblo de caza y setas, donde se celebra la Fira de l'Esclatasang (níscalo o robellón). ¡Mi temporada favorita es el otoño!".

José Cortés cree que la cocina mallorquina está en un buen momento, pero su objetivo es que esté aún mejor y que se dé a conocer, sobre todo, en el resto de España. "Por eso estamos trabajando para promocionar la isla como destino gastronómico", explica. "Además del clima, Mallorca tiene buen producto todo el año. Los cocineros pueden lucirse en todas las estaciones, pero donde mejor se come es en los pueblos. Allí hay cellers que sirven la verdadera cocina tradicional".

"El otoño es la mejor época"

Al cocinero mallorquín le encantan las casas de comidas y recomienda pedir platos de cuchara, un buen frito mallorquín, albóndigas o sepia con sobrasada. "Yo trabajo en un pequeño agroturismo que elabora su propio aceite de oliva, Treurer, y preparamos platos como los puerros confitados con salteado de setas y butifarrones, la ensaimada con cordero y chocolate picante con naranja de Sóller confitada, o los salmonetes rellenos".

Cortés reconoce haber echado de menos más mujeres en la gala de premios y, entre las muchas que se lo merecerían, cita a Maca de Castro, Maria Solivellas, María Salinas, Marga Coll o Irene Martínez. Pero la que sí ha recibido uno (Mejor Jefa de Sala) es Cristina Pérez, copropietaria del restaurante Schwaiger, que ha heredado parte del equipo del restaurante Tristán (que llegó a tener dos estrellas Michelin) y en el que, a mediodía, se puede comer por 30-40 euros.

"El otoño es la mejor época para disfrutar de Mallorca", señala Pérez. "Algunos restaurantes cierran en temporada baja, pero sigue habiendo una gran oferta y, para comer cocina mallorquina, hay que irse Can March, en Manacor, que me parece maravilloso".