Lo que casi nadie sabe sobre la ensaimada mallorquina

Madrid

Madrid Fusión es un congreso gastronómico y en su escenario, sobre todo, se cocina. Pero también suceden cosas tan curiosas como que Ángel León convierta el agua en sal o que Ferran Adrià se ponga a hablar de enciclopedias. No es muy habitual, sin embargo, ver a un panadero amasando mientras canta a capella una tonada tradicional de segadores, como ha hecho este martes Tomeu Arbona durante la sesión dedicada a la huella judía en la cocina de Mallorca.

Arbona era psicólogo pero perdió a todos sus pacientes a causa de la crisis y en 2010, con 47 años, decidió reinventarse y convertir su pasión en profesión: "Pasé por una situación muy difícil. Fue mi tabla de salvación. Abrí el Fornet de la Soca con 5 bandejas y un pequeño horno de pizzas. Quería hacer un producto casero e histórico y, aunque, empecé de forma muy sencilla, conseguí que interesara".

Además de regentar una panadería y de organizar comidas para gente interesada en la historia, de hecho, Arbona ya ha publicado dos libros —Repostería tradicional de Mallorca y Cocina tadicional de Mallorca. Intimidad original— en los que ha plasmado su labor de investigación. "Me interesó mucho el Die Balearen del Arcuiduque Lluís Salvador, un personaje muy querido en Mallorca, y también textos como los de Frau Jaume Martí, que en el siglo XVIII recopiló recetas de casas señoriales, conventos y cocina popular. Luego me han ido llegando cuadernillos familiares, de otros panaderos o que he encontrado en un rastro", cuenta.

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Pero Arbona no stá solo. Forma parte de un grupo de cocineros mallorquines que, desde años, ha centrado buena parte de sus esfuerzos en la investigación histórica o, como él mismo indica, "la antropología gastronómica". Un grupo del que también forman parte Andreu Genestra, Maria Solivellas, Maca de Castro o Santi Taura, entre otros, y que está reaccionando con platos, dulces y menús a lo que Arbona describe como una "pérdida de conexión con el paisaje mallorquín" motivada, en buena parte, por el boom turístico iniciado en los años 60 del pasado siglo.

"Hemos visto con desesperación que las variedades locales ya son casi exóticas y que, prácticamente, solo han sobrevivido cinco recetas que, además, son todo el año las mismas", señala. La ensaimada, de hecho, es un ejemplo icónico.

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"Casi nadie sabe nada", lamenta Arbona. "Desgraciadamente se ha perdido su parte más esencial, incluso la manteca de cerdo negro, que ya es un producto exótico en nuestro propio territorio. Esa forma que conocemos en espiral ha convivido durante siglos con la forma trenzada, que es la original. La que conocemos es la versión más comercial, pero la espiral simoliza el principio y el final, y la trenza simboliza la comunidad".

El origen etimológico de ensaimada, de hecho, también alude a su conexión histórica: saïm significa manteca en catalán de Mallorca. Y es que los judíos lo usaban para embadurnar sus comidas y así pasar desapercibidos y mantener sus rituale —aun estando contaminados— sin las represalias de la Santa Inquisición.

"Pero la gente no sabe nada de esto", explica el cocinero mallorquín. "Cree que que la ensaimada es un dulce relleno de cabello de ángel, pero en realidad se empezó a rellenar en los años 60 del pasado siglo, cuando se empezó a exportar y no teníamos los conservantes y mejorantes que tenemos ahora".

Arbona reivindica que todo lo que sabe se lo debe a las mujeres de su familia, que en buena medida se autoabastecían con lo que producía el huerto y los animales que ellas mismas sacrificaban. Un legado ancestral que ahora él intenta reproducir y potenciar comprando directamente a los pequeños productores de la isla y, si puede ser, cantando mientras trabaja la masa.