Cocina, llena copas y limpia el baño: así funcionan los restaurantes de alta cocina con un solo empleado

Llega a las 8:30 de la mañana, se toma un café, controla el género que va llegando, hace nuevos pedidos, pone en marcha los preparativos y empieza a cocinar, comprueba las reservas, contesta el teléfono, responde correos electrónicos, rellena las neveras, limpia los baños, monta las mesas, recibe a los clientes, adapta los menús, controla lo que está en el fuego, sirve las mesas, explica los vinos, recoge los platos, friega todo lo que se ha ensuciado... ¡y vuelta a empezar! Así es un día normal para Vidal Gravalosa, chef (y único trabajador) del restaurante La Forquilla, de Barcelona. A menudo, 16 horas de trabajo non-stop con las que, pese a lo que pueda parecer, está encantado. Incluso pasada la medianoche y con la cocina abarrotada de cacharros por fregar: «No pienso en contratar a un ayudante porque la experiencia ha sido tan mala durante tantos años que prefiero hacerlo yo. Me generaría más problemas que soluciones. ¡Ni me lo planteo!». El cocinero catalán, que este lunes ha participado en una mesa redonda del Gastronomic Forum de Barcelona (Objetivo: decrecimiento), al que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización, empezó a trabajar solo en 2014. «La gente me miraba como si estuviera loco o como si me hubiese dado un ictus», explica. «Ahora se está poniendo de moda». Pero no fue una decisión baladí. Antes había trabajado en grandes hoteles, en restaurantes con tres estrellas Michelin (como Lasarte o El Celler de Can Roca) y lo había perdido todo en un proyecto que salió mal. «He tenido muy mala suerte con el personal. Los formabas y se iban», explica. «En hostelería hay mucha rotación y eso es un problema porque cuesta mucho ganar un cliente y puedes perderlo por un mal gesto o una mala mirada. Me han pasado cosas muy surrealistas. ¡Gente que ha fingido muertes de familiares! Todo eso te acaba haciendo daño y, al final, pierdes la ilusión». Pero sus padres siempre han tenido negocios de hostelería, así que, mucho antes de montar su propio restaurante, el chef ya había vivido algunas decepciones. «Un año, en Navidad, con el restaurante lleno, tenían que venir 14 trabajadores y solo aparecieron cuatro. Pero es que encima no podías tomar medidas porque les necesitabas al día siguiente». Lo sorprendente es que en La Forquilla puedes comer a la carta o disfrutar de un menú degustación de 12 pases que no desentonaría en la Guía Michelin: puerro en texturas, berenjena con carne y trufa de otoño, calamar con setas y salsifis, cochinillo crujiente con puré de chirivía... «Si me dieran una estrella, no subiría el precio porque mi objetivo no es ganar dinero, sino tratar bien a la gente», explica. Trabajar solo tiene ventajas. La principal, que disfrutando del trabajo, el trabajo deja de parecerle trabajo. Si un día no quiere abrir el restaurante o cogerse una semana de vacaciones en Navidad, puede hacerlo. También es un modelo relativamente barato, rentable y sostenible. Si la facturación baja durante una temporada, por ejemplo, puede resisitir con más facilidad porque no tiene que mantener nóminas. Y todo se hace siempre a su manera, claro. Pero paga un alto precio por ello: 80 horas de trabajo a la semana (¿autoexplotacón?). O lo que es lo mismo: agotamiento físico y renunciar a tu vida personal. Algo que también explica de forma muy gráfica Eduard Ros, chef (y único empleado) de Bisavís (Barcelona): «Yo estoy casado con mi restaurante. ¡Es casi un estado civil! Por suerte me puedo permitir cerrar sábados y domingos. Pero si no tuviera pareja e hija, trabajaría mucho más. Ahora bien, el cansancio físico tiene un límite. En 2024 abriré solo al mediodía». El cocinero catalán, que solo trabaja con menú degustación y dice dedicarle un 50% de tiempo al vino, habla de su proyecto con entusiasmo y sin tapujos: «Soy muy mío y no me gusta delegar. Me da paz mental. No estoy diagnosticado de TOC, pero seguro que hay algo porque, por ejemplo, no puedo trabajar si hay una aceitera que no está en la posición correcta. Como jefe soy despótico y como trabajador, muy subordinado. Con el tiempo he mejorado, pero mi pareja puede dar fe del mal carácter que tengo. Eso sí, tienes que ser muy organizado». Eduard Ros cree que los microproyectos son el futuro y, de hecho, asegura que trabajar en soledad ha potenciado su faceta social y afectiva, tanto con proveedores —«soy el que menos factura, pero el que más cariño les da»— como con sus clientes: «No vengas a mi restaurante para una cena romántica o para estar callado. ¡La gastronomía es compartir! Cuatro meses antes del concierto de Coldplay ya había agotado las reservas para toda esa semana y lo pasé mal porque todo eran guiris. ¡Eché mucho de menos ver caras conocidas». Una experiencia similar a la de otro de los participantes en la mesa redonda del Gastronomic Forum, el argentino Martín Andrés Comamala, del restaurante 539 Plats Forts (Puigcerdà, Girona): «Llevo cinco años sin vacaciones y no gano mucho dinero, pero me gusta, lo disfruto. Y a veces se lo debo a alguno de mis clientes, que crea muy buena onda». Todos los cocineros coinciden en que sus proyectos despiertan cada vez más interés entre colegas que se plantean poner en marcha negocios con un modelo parecido. Pero, ¿acabarán siendo tendencia los microproyectos de restauración unipersonales? «Yo creo que en España puede pasar algo parecido a lo de Japón: que las ciudades se llenen de pequeños restaurantes especializados en un solo plato», dice el chef argentino. «Eso sí: estando en Puigcerdà, tengo que estar publicando constantemente en Instagram porque no pasa nadie por la puerta... y para evitar los no show solo acepto reservas con Bizum previo, sin cancelación. ¡Es un filtro estupendo!».

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La falta de personal y el deseo de libertad han llevado a varios cocineros a convertirse en hombre orquesta

Carlos G. Cano

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