De los platos de pasta para estudiantes a la estrella Michelin vegana: la asombrosa historia de Zizi Hattab

Barcelona

Sí, Zineb Hattab es una "cocinera catalana con estrella Michelin". Pero reducir su historia a esas cinco palabras supondría perderse lo más interesante del relato de su vida: el cómo. Que la hija de una pareja de inmigrantes de la Andalucía de enfrente —como dijo Ángel León— deje su trabajo como ingeniera en Suiza para volcarse en la alta cocina es algo que no pasa todos los días. Pero que, en un tiempo récord, abra su propio restaurante en Zúrich (KLE) y que ya forme parte del exclusivo club de los veganos con estrella, ¡menos aún!

Zizi (que es como le llama todo el mundo) nació en Blanes (Girona) y creció en Lloret de Mar, dos de los pueblos más turísticos de la Costa Brava. Sus padres habían llegado de Marruecos, pero no tardaron en convertirse en nous catalans. "Mi padre es todo lo catalán que se puede ser", asegura en la entrevista concedida a la Cadena SER, con motivo de su participación en el Gastronomic Forum de Barcelona. "Y yo escuchaba discos de Estopa y de La Oreja de Van Gogh".

Sus primeros éxitos (y fracasos) como cocinera llegaron poco después de entrar en la universidad, en Terrassa, preparando platos para los compañeros de la residencia de estudiantes en la que vivía. "Fue ahí donde empecé a ver cómo reacciona la gente cuando lo que has hecho está bueno... ¡y también cuando está malo!", explica. "Empecé con platos básicos: arroz y pasta. Pero poco a poco me fui comprando libros y empecé a preparar platos más propios de un restaurante".

La brújula de los valores

En esa época Zizi era omnívora. Es decir, comía de todo. El cambio de dieta —ahora es vegana, aunque hace algunas excepciones cuando viaja— fue consecuencia de la apertura del restaurante, no al revés. "Sobre todo, por la responsabilidad de estar creando un consumo que tiene un impacto", explica. "Mis valores son como una brújula, para mí".

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"Leí mucho sobre los efectos de la gastronomía y la industria alimentaria en el medio ambiente, sobre todo con los productos de origen animal, y me di cuenta de que abrir un negocio no solo es un riesgo económico. También generas un compromiso con tu equipo... y yo buscaba una razón más grande que yo misma para seguir creciendo y mejorando".

"Me propuse demostrar que se puede"

El hedonismo, de todas formas, también jugó su papel: "Al hacerme vegana me di cuenta de que no había muchos sitios en los que pudiera comer bien, al nivel al que a mí me gusta comer. Te dan una guarnición de verduras hervidas para que estés contenta y ya está. No había demasiada oferta de platos vegetales cocinados con amor, así que me propuse demostrar que se puede porque tengo técnica y la capacidad de hacerlo".

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Pero entre los platos de pasta que cocinaba en Terrassa y su estrella Michelin han sucedido algunas cosas más. "Empecé a preparar menús degustación en casa, para mis amigos, y un día, hablando con mi marido, me di cuenta de que se nos había ido de las manos porque yo me pasaba el fin de semana cocinando y él fregando platos. Me di cuenta de que la ingeniería me permitía vivir muy bien, con un buen salario y trabajando de lunes a viernes, pero que con la cocina puedo estar 16 horas y no me canso, así que decidí pasarme un año de stagiere, de prácticas o trabajando gratis".

Una carta muy convincente

Pese a no haber estudiado cocina, consiguió que la aceptasen en algunos de los mejores restaurantes del mundo: Nerua (Bilbao), El Celler de Can Roca (Girona), Osteria Francescana (Módena), Cosme (Nueva York), Schloss Schauenstein (Füsternau, Suiza)... "Les mandé una carta explicando que era mi pasión y que no quería estar en ningún otro lugar. Creo que la actitud me ayudó muchísimo. Pero pasar de la ingeniería a la cocina fue un shock, sí. Siempre era la más mayor, desconocía la jerga que se usa en la cocina y no estaba acostumbrada a la jerarquía".

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Pero, ¿por qué Zúrich? "Como buenos ingenieros, mi marido y yo hicimos un Excel para valorar si era mejor abrir en Nueva York, Barcelona o Zúrich", responde sonriente.

"Hombres blancos heterosexuales"

¿Acaso la clientela suiza estaba más preparada para poner en valor una cocina tan mestiza como la suya? "Es cierto que el paisaje de los chefs con estrella es bastante homogéneo en todo el mundo: hombres blancos heterosexuales", dice. "Para mí era importante dar visibilidad a un grupo que es minoritario: mujer, migrante y con diversidad sexual. Pero la verdad es que la razón fundamental para elegir Zúrich no fue esa".

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Zizi ha abierto ya tres restaurantes en Zúrich: KLE, con alta cocina vegana, como el plato de colinabo a la plancha con algas gallegas y cacahuetes; DAR, con platos inspirados en su origen catalano-marroquí; y COR, con tapas parecidas a las de cualquier tasca de Barcelona, incluyendo croquetas o una tortilla de patatas vegana. Pero reconoce que la estrella Michelin "ayudó mucho a poner la cocina vegana al mismo nivel que la cocina con producto animal".

Al preguntarle por el discreto papel que la cocina del Magreb, la chef de KLE asegura que "es una gran desconocida", pero que "tiene muchísimo potencial", entre otras cosas, porque Marruecos cuenta con una gran diversidad gastronómica.

El 'boom' de la cocina marroquí

"Yo provengo de Fez y allí la comida es muy importante. Es como el equivalente a Oaxaca en México", explica. "Pero las especias se usan de forma diferente en cada zona: está la cocina bereber, la de la costa... La cocina mexicana, la peruana o la libanesa han tenido un boom y espero que el norte de África también lo tenga pronto. Yo lo intento desde Zurich".

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A quien quiera explorar la cocina marroquí le recomienda, sobre todo, los desayunos: "Mi parte preferida es el desayuno. Los beghrir son una especie de pancake con mantequilla y con miel está increíble. Pero también están la harcha (pan plano), las olivas negras o la pastela, que es una empanada gigante con pollo, canela y almendras. ¡Está buenísima! Nosotros hacemos una vegana y mi madre no se cree que no lleva nada de carne".

Al preguntarle por sus sitios preferidos en España cita La Cova Fumada de Barcelona ("quizá no es muy glamuroso, pero me encanta ir y quedarme en la barra con todo el jaleo") y reivindica la esencia de lugares tan turísticos como Blanes o Lloret. "Ha sido víctimas del turismo basura, pero cuando vuelvo me doy cuenta de lo increíble que es. Lloret es un pueblo precioso y tiene una playa increíble. Hay que alejarse del centro, ir a las masías y buscar un buen arroz. Si está todo en inglés y lleno de fotos, no vayas. Pero los locales saben dónde se come bien".