Cuatro ingredientes y menos de un minuto: Ferran Adrià explica cómo hacer uno de sus platos favoritos en casa

Madrid

Aunque elBulli cerró sus puertas (como restaurante) en 2011, Ferran Adrià sigue siendo, para muchos, el mejor cocinero del siglo XXI. Un referente global de la gastronomía admirado y respetado por sus colegas y también por destacados profesionales de muchas otras disciplinas: el diseño, la gestión, la creatividad...

Los 1.846 platos que creó en Cala Montjoi —de los salmonetes Gaudí al aire de zanahoria con leche amarga de coco, pasando por la mousse de humo o el caviar esférico de melón— no son solo recetas: también han servido para ensanchar los límites (franceses) del llamado arte culinario.

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En la última década, con el restaurante ya cerrado, Adrià se ha centrado en el estudio y la divulgación. La Fundación elBulli ha impulsado la publicación de muchos libros, las conferencias sobre cuestiones empresariales, la sistematización de un método creativo (Sapiens) y también la puesta en valor del legado del restaurante, culminado este verano con la inauguración del museo elBulli1846.

Recetas en la revista 'Woman'

Pero en los años 80 y 90, mucho antes de aparecer en la portada de The New York Times Magazine, Ferran Adrià apostó por la divulgación gastronómica con un espíritu muy popular, publicando recetas en la revista Woman o explicando cómo hacer unos raviolis de cigala y patata en TV3. por ejemplo. En 1993 publicó El Bulli: el sabor del Mediterráneo —un libro de culto, ya descatalogado, que en Wallapop ronda los 400 euros— y también fue muy exitoso un recetario tan 'para todos los públicos' como Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià (1998).

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También fue un best seller La cocina de la familia (2011), con los platos que preparaban para los propios trabajadores de elBulli. Pero ahora, según dice el chef de L'Hospitalet, cocina poco. Prefiere salir a comer por ahí. En casa de herrero, ¡ni huevos fritos! En la última entrevista concedida a Gastro SER, por ejemplo, desveló cuál es su restaurante favorito en Barcelona para comer por 30 euros. Pero al preguntarle por un plato sencillo, como una ensalada, reconoce que hay uno que le gusto mucho: "El melón con sal gorda, limón y aceite de oliva".

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Al decirlo, Adrià parece que lo está saboreando: "¡Es fantástico! Pero también lo puedes hacer con mango. Una de las cosas que vamos a empezar a ver en los próximos años es que vamos a tratar las frutas como entrantes. Porque un melón con jamón no suena raro, pero a la gente le choca un mango con burrata. ¡Ya está pasando! Pero va a ser más normal usarlas como entrantes".

Un menú degustación con mucha fruta

Más allá del icónico melón con jamón o de las variantes frutales del gazpacho, efectivamente, cada vez hay más restaurantes de alta cocina que apuestan por la fruta como parte de su oferta salada. Uno de los más destacados, seguramente, es La Boscana (Bellvís, Lleida), Un negocio rodeado de frutales (manzana, pera, melocotón y nectarina, sobre todo) en el que su chef, Joel Castanyé, ha diseñado un menú degustación (80 euros) integrado al 70% por fruta: paraguayo a la brasa, embutido de caqui, tartaleta de manzana y cerdo...

"La fruta es maravillosa", asegura Adrià. "Dulce, ácida... Puede tener toques salados y es supercompleja. Si te comes un mango con los ojos cerrados, sabes que es un mango. Si te comes una lubina con los ojos cerrados, sin embargo, no sabes si es una dorada, un besugo... ¡Te va a costar mucho más!".

En muchas fruterías españolas hay melones y mangos durante todo el año, pero en muchas ocasiones no son de cercanía o —peor aún— se han cultivado recurriendo ilegalmente a acuíferos no autorizados. Quien quiera poner en práctica la propuesta gastronómica de Adrià puede ponerse creativo y experimentar con otras frutas de temporada. Algunos de los mejores platos de la historia han aparecido así.