Ni a pellizcos ni como un pastel: así se corta el 'panettone'

El panetone se ha convertido en uno de los dulces más típicos de la Navidad en España. Tanto que, si el turrón o el roscón de Reyes se despistan, puede acabar dándose un sorpasso. Quizá ya ha sucedido, incluso, porque el clásico (de fruta) gusta bastante, pero el de chocolate arrasa. Para comprobarlo basta con darse una vuelta por cualquier supermercado en estas fechas. Que nos guste mucho, sin embargo, no quiere decir que tengamos tanta cultura de panettone como los italianos. Algo que se nota especialmente cuando llega el momento de cortarlo. ¿El papel se quita... o se deja? ¿Se corta horizontalmente (por capas)... o como si fuese una tarta de cumpleaños? ¿Valdría ir arrancando trozos grandes a pellizcos? El panadero Daniel Jordà, ganador del Premio Al Mejor Panettone Tradicional de España en 2022, ha decidido resolver toda esta confusión y ha explicar en Instagram cómo se tiene que cortar un panettone, añadiendo además algunas recomendaciones personales. Un vídeo con información de servicio público que sus seguidores, acostumbrados a verle explicar recetas de pan o incluso a bailar junto a sus empleados en el obrador, han acogido con los brazos abiertos (y el cuchillo preparado). Según Jordà, lo primero que hay que hacer es cortar el panettone de forma longitudinal. Es decir: por la mitad, de arriba a abajo. A continuación, según dice, «se muestra a los que están en la mesa, para que lo vean y lo puedan oler». El proceso de elaboración del panettone, especialmente si se trata de uno artesano, incluye largas fermentaciones, así que, antes de hincarle el diente, merece mucho la pena prestarle atención al color y a sus aromas. Pero, sea como sea, llegados a este punto, Jordà propone retirar el papel y apoyar la parte plana sobre la mesa o la tabla que estemos utilizando, para empezar a cortar lonchas de unos 2 o 3 cm de grosor. El propietario de Panes Creativos recomienda degustar el panettone a una temperatura de 25 o 26 grados, «cercano a la temperatura de fusión de la mantequilla», y también que exploremos su textura, deshilando trozos con los dedos. Un buen momento, en su opinión, para pensar también en el artesano que lo ha hecho y en el tiempo que ha dedicado a conseguir «una pieza tan complicada». Sacando su lado más cómico y cercano, Daniel Jordà también recomienda «no comerse el papel, no mojarlo en leche con Colacao como si no hubiera un mañana y no dirigirle la palabra a quien se refiera al panettone como magdalena grande». Aboga, además, por la generosidad: el panetone hay que «disfrutarlo en familia a partes iguales» y —tan si nos cae bien como si nos cae mal— «darle al cuñao» al menos un trocito. El panadero catalán acaba de publicar Panes. La magia de Daniel Jordà (Larousse), una auténtica biblia ilustrada que contiene recetas, explicaciones técnicas y un sinfín de anécdotas con las que deja entrever que su pasión y su entrega van mucho más allá del oficio o la excelencia gastronómica. «Mi gestor siempre me pregunta que si no hay cosas más baratas», aseguraba en una entrevista concedida a Gastro SER.

Ni a pellizcos ni como un pastel: así se corta el 'panettone'

Los supermercados españoles se han llenado de panetones, pero en cada casa lo cortan a su manera

Carlos G. Cano

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