Dabiz Muñoz cocina sin sal, azúcar ni grasa gracias a una imagen que está en su cabeza

Madrid

Dabiz Muñoz ha tocado muchos temas en la charla que mantuvo en Madrid Fusión con José Carlos Capel y Benjamín Lana y, aunque el presupuesto millonario del nuevo Diverxo y los tres ingredientes que se llevaría a una isla desierta han acaparado buena parte de los titulares, también ha compartido algunas reflexiones interesantes sobre su relación (obsesiva) con el trabajo y la creatividad.

"Yo sigo teniendo mucha hambre y mucha ambición", aseguró sobre el escenario del auditorio. "Sigo creyendo que lo mejor está por llegar. He puesto muchas cosas de mi vida en su sitio y eso me ayuda a ser más creativo. A nosotros, de hecho, todo lo que hemos hecho en la oficina nos ha permitido ser más creativos y más libres".

Pero el chef madrileño acaba de ser padre y José Carlos Capel le preguntó directamente por cómo está compaginando su vida laboral y familiar: "Yo antes vivía solo obsesionado por el restaurante, los negocios, la creatividad, mis platos... Ahora sigo teniendo una obsesión incontrolada, pero he logrado ponerle límites", respondió Muñoz. "He logrado disfrutarla y tener tiempo de calidad. Me he tirado muchos años pensando que lo único importante en mi vida era mi trabajo, la creatividad o hacer un plato mejor que el del día anterior. Sigo teniendo esa obsesión, pero ahora sé que lo más importante está en mi casa. A día de hoy, eso es inamovible".

Una cocina mucho más ligera

El chef de Diverxo no cocinó sobre el escenario y tampoco presentó nuevos platos, pero sí dio algunos detalles sobre su forma de trabajar y sobre cómo se enfrenta a la creatividad: "Hacemos 50 o 60 platos nuevos cada año, y hemos tenido mucho éxito en estos 17 años. Pero tengo cierto miedo creativo porque ya has hecho cosas que a la gente le ha gustado mucho. La gente me dice que este año en Diverxo ha sido el mejor. Claro, por un lado, me entran ganas de no tocar nada en 5 años", dijo. "Pero sé que no jugamos a eso".

"Yo cocino mucho más con la cabeza que con las manos. A veces saco un plato al comedor y no lo pruebo hasta dos o tres semanas después porque ya sé cómo va a saber", detalló.

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Pero Capel también quiso saber por qué antes no podía comerse y digerir satisfactoriamente un menú degustación de Diverxo y ahora, en cambio, sí. "Cuando cocino, pienso en una figura geométrica con muchas aristas", respondió el chef. "Yo creo que la sal, la grasa y el azúcar tienden a igualar esas aristas. Pero cuantos más picos tenga, ¡mejor! A mí me gusta que mi cocina provoque muchas sensaciones y que de forma natural tenga picos amargos o ácidos".

Según el chef de Diverxo, "cuando abusas de la sal, del azúcar y de la grasa, esos picos se convierten en valles con una pequeña curva". Por eso han decidido limitar "casi a 0" el uso de las grasas, del azúcar añadido y de la sal añadida. "Lo que hacemos es potenciar mucho el uso de muchos chiles y cítricos. Eso, para nosotros, hace las veces de sal, azúcar y grasa".