Jazz, platazos y frenesí: el restaurante de Barcelona que te hará sentir parte de un capítulo de 'The Bear'
"Comida rica, trato al cliente amable y ambiente benévolo para los trabajadores", asegura el chef
Carles Pérez de Rozas (d), en la cocina de Berbena. / Kenneth Pedersen
Barcelona
Que Berbena se escriba con be de Barcelona no es la única anomalía del restaurante que el cocinero Carles Pérez de Rozas montó hace cinco años, después de varios tumbos por el mundo, en la calle Minerva de Barcelona.
A la hora de reservar ya queda claro que solo abren de lunes a viernes, que solo dan cenas (salvo el viernes, que también abren a la hora de comer) y que tienen dos turnos: el de las 19:15 y el de las 21:45. En Berbena, pues, son los clientes quienes se adaptan a las necesidades del restaurante, no al revés. Pero el esfuerzo merece la pena.
Al llegar a la puerta del local, minutos antes de que empiece el segundo turno, una veintena de personas espera en la calle mientras, en el interior, con la música a toda pastilla, se intuye al equipo yendo de aquí para allá: limpiando, moviendo mesas, pasando la escoba...
Jolgorio y bienestar
Cinco minutos después, todo el mundo entra a la vez y, aunque se come a la carta, los platos se elaboran y se sirven por tandas. Con la cocina completamente a la vista, la sensación es de caos (verbenero) y, al mismo tiempo, de control. Jolgorio y bienestar. Frenesí y confort.
Pan y otros, en Berbana. / C. G. CANO
La música —del jazz al soul, pasando por el mambo, el funky o el bolero— también forma parte del espectáculo y, de hecho, lo envuelve todo, como en el carnaval de Nueva Orleans o en un capítulo (loco) de The Bear. Además, aunque él huya de esas comparaciones, Carles Pérez de Rozas tiene tan buena mano como el Carmen Berzatto de la serie de Disney.
"En Berbena se desprende esa energía positiva, pero nos hemos esforzado para no parecernos a The Bear", señala el chef, formado en Hofmann y curtido en las cocinas de Fermí Puig, Carme Ruscalleda, Michel Bras, Seiji Yamamoto o Virgilio Martínez (formaba parte del equipo de Central cuando el restaurante llegó al número 1 de 50 Best en América Latina).
Un restaurante muy especial
"Ya hemos superado el sufrimiento de la apertura. Lo de tener que remar y remar porque no llenas... Ahora es todo positivo: comida rica, trato al cliente amable y ambiente benévolo para los trabajadores", dice orgulloso.
Corvina con salsa de setas, en Berbena. / C. G. CANO
A quien haya visto The Bear puede haberle impactado el enredo y el sufrimiento personal de algunos de sus protagonistas. El chef catalán empatizó con ello y ha hecho todo lo posible por desmarcarse del drama. "Nuestra profesión siempre ha estado muy maltratada. Por eso existen caricaturas como The Bear o Kitchen Confidential. No estoy muy de acuerdo en que se blanquee nuestro sufrimiento para el consumo de los demás. Pero bueno, es lo que tiene el marketing. A veces no cala bien el mensaje".
Por suerte, The Bear es mucho más. La serie protagonizada por Jeremy Allen White también ha atrapado a millones de personas gracias al talento, al brío, al realismo, a la diversión o a la personalidad con la que también retrata el día a día de un negocio de hostelería. Atributos que —a 7.000 kilómetros de chicago— Berbena lleva en su ADN y que, con un ticket medio de 50-70 euros, lo convierten en un restaurante muy especial.
La importacia de los básicos
"Berbena es el restaurante de mis sueños porque me lo paso muy bien cocinando lo que quiero, poniendo la música que quiero y relacionándome con los clientes en condiciones de igualdad", señala el chef. "Ellos respetan las premisas que imponemos sobre cómo pedir, cuándo llegar o cuándo irse, y nosotros, a cambio, les damos placer. Pero también es el restaurante de mis sueños porque ahora, después de cinco años de trabajo, me puedo ganar a vida. ¡Antes no podía! Lo que más me enorgullece, de todas formas, es haber podido cambiar el paradigma laboral: un trabajo de lunes a viernes, salarios bastante por encima de la media y libertad para elegir tus vacaciones".
La cocina de Berbena. / C. G. CANO
¿Mediterránea? ¿Fusión? ¿De autor? La cocina de Berbena resulta defícil de definir, pero lo primero que llama la atención al ojear la carta es el "pan y otros" (mantequilla y embutido), la oferta de hasta ocho variedades de queso —situada entre los entrantes y los platos principales— y también que haya más de 30 opciones de vino por copas (6 euros, de media), con muchas referencias catalanas, pero también del resto de España, de orígenes tan poco habituales como Madeira, Lombardía o Macedonia del Sur.
"Estamos en un país de vino, pero la bebida nacional es la cerveza. ¡Hay que revertir esa situación! Podríamos tener 200 referencias de cerveza artesanal, pero queremos que la gente beba vino". señala el chef, formado como panadero y que presume de orígenes familiares ligados al mundo del queso. "Cuando imaginé Berbena, me basé en los básicos: agua, queso, pan, café... Una pirámide como la de las necesidades de Maslow y, en la cúspide, el ambiente, la música o el servicio. Estoy muy orgulloso de que ahora haya gente que peregrina por el pan".
Una salsa memorable
En cuanto a la oferta gastronómica, la carta de Berbena (febrero '24) incluye el tupinambur frito (9,60), dadinho de tapioca y cheddar (4,90), gyoza de rabo de buey y caldito (4,70), bimi con emulsión de huevas de merluza (10,70), seso de cordero (18,90), atún curado. fresa y macadamia (21,60), calamar a labrasa, guisantes y lardo (23,90). gírgola, coliflor y avellanas (16,90) o lengua de buey con miso y mostaza (18,90).
Calamar a la brasa, guisantes y lardo. / C. G. CANO
Una mezcla muy mediterránea con guiños a la casquería y también ciertas licencias asiáticas o latinoamericanas en la que destaca la memorable corvina con rebozuelos (23,90). "El plato es maravilloso por la salsa, más que por la corvina. ¡Ojalá pudiera servirla sola!", reconoce el chef.
"Básicamente lleva una seta que se llama enoki y que, al alcanzar los 85-90 grados, suelta una proteína que genera una ligazón natural, de manera que es suave para el estómago y también muy rica. Luego lo rematamos con pimiento de padrón, ajos tiernos y camagrocs (rebozuelos) o alguna otra seta de temporada. La corvina la sumergimos en mantequilla noisette y eso le da un punto más saboroso, pero redondeamos el plato con estragón, una hierba que está un poco denostada, pero que mucha gente lleva en el subconsciente".
"Lo copié"
Para rematar la experiencia se puede optar por la vía francesa (degustación de quesos) o por los postres de la casa, entre los que hay uno —muy sencillo— que sobresale por encima del resto: el helado de crême fraîche con aceite de oliva virgen extra y sal. Una genialidad (por sabor y por concepto) que llega en forma de pequeño volcán y que Carles Pérez de Rozas confiesa que ha copiado: "Lo vi en el restaurante Bæst en 2017. Ese verano fue a Dinamarca, me lo comí... y lo copié. Hay que admitirlo y ser honesto. Christian F. Puglisi, además, tiene un libro maravilloso: A Book of Ideas. Lo que pasa es que, al traerlo a Barcelona, nadie lo hacía y ya parece un postre icónico del Berbena. ¡Gusta muchísmo!".
Helado de 'crème fraîche' con aceite y sal (Berbena). / C. G. CANO
Pero, aunque en Berbena todo está muy bueno, el chef insiste en hablar de la gestión del negocio porque su modelo empezó siendo una consecuencia accidental de la pandemia, pero al final le ha cambiado la vida. "Al primer turno vienen muchos turistas, algunos locales... y también clientes extranjeros que viven en Barcelona... ¡Como mi mujer!", explica. "Dar un segundo turno, además, nos permite empezar a trabajar a las 16.30 y que poco después de la medianoche ya esté todo el mundo fuera. Imponemos muchas normas, pero hay buena recepción".
El éxito de Berbena le ha permitido ampliar el local (que empezó siendo muy pequeño) y también ultimar los preparativos de un nuevo negocio, situado en la misma calle, a 40 metros, en el que dar rienda suelta a su gran pasión: "Abriremos un bar de vinos con aires de clase alta. Sin caer en el esnobismo, pero sí con un toque poshy porque hay gente que busca sitios elegantes para acceder a vinos de alto standing. A mí me encantría acceder a la bodega del Disfrutar sin tener que pagar el menú degustación. Una vez al año, ¡vale! ¡Pero no cinco!".
Carles Pérez de Rozas.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
