Así es el restaurante Amós: menú de 45 euros y lujo con 'vistas' al Cantábrico, en pleno centro de Madrid

Madrid

De Madrid se dicen muchas cosas: que sus restaurantes siempre están llenos, que es el nuevo Miami, que su escena gastronómica recuerda a la de Londres... Al final siempre se habla más de las aperturas que de los cierres, pero también salta a la vista la falta de personalidad de muchos nuevos negocios: una realidad que el dúo cómico Pantomima Full ha descrito mejor que nadie con su caricatura de La Indomable ("un bar único igual que todos").

Por suerte, en el inmenso espacio que hay entre la exclusividad de Diverxo y el timo (gastronómico) de los garitos de moda, aún quedan propuestas castizas que mantienen las esencias de la ciudad y también un buen puñado de restaurantes con una excelente relación calidad-precio. Algunos ya están consolidados, como Lakasa o Fismuler, y otros aspiran a ocupar el hueco dejado por los que fracasan o los que se jubilan.

En esa liga ya juega también el restaurante Amós porque, con su menú del día de 45 euros (solo de miércoles a viernes) se ha convertido en una de las opciones más atractivas de la ciudad para quienes buscan propuestas de alto nivel con presupuestos ajustados. La embajada del chef cántabro Jesús Sánchez, situada en el lujoso hotel Rosewwod Villa Magna, en el Paseo de la Castellana, combina grandes éxitos del Cenador de Amós (tres estrellas Michelin) con entrantes pensados para compartir y platos clásicos —callos, pichón o solomillo— con producto top.

Cambio de tendencias

"Las cosas pasan a una velocidad de vértigo, pero Madrid nos ha dado muchas satisfacciones y algunos clientes vienen al Cenador después de haber pasado por Amós", explica a Gastro SER. "Si vas a un restaurante con tres estrellas de París, lo que pagas a mediodía no tiene nada que ver con lo que te cuesta por la noche. Estamos en un momento de cambio de tendencias. No sé qué va a pasar, pero el sector que se reinventa".

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Amós está en uno de los hoteles más lujosos de la ciudad y cuenta con un menú degustación (Esencia) de 137 euros que es pura excelencia con vistas al Cantábrico: anchoa del Cantábrico con mantequilla de trufa y té de setas, steak tartar de solomillo de vaca con caviar, carabinero crujiente con ensalada de escarola, flan pasiego de sobao con helado de nata... También se puede optar por comer a la carta, con opciones como las pochas de temporada con perdiz estofada y foie (31), los fideos al azafrán con almejas y callos de bacalao al pilpil (30), el bogavante de ravioli de marisco y salsa de cigalas (42) o el rape a la barqueña con almejas y espárragos de temporada (37).

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Pero la relación calidad-precio de la Fórmula Amós es difícil de superar: cuatro aperitivos (paté de mejillones en escabeche con polvo de tomate, crema del día, buñuelo de bacalao y croqueta de cocido con velo de papada ibérica), un entrante a elegir (con opciones como las albóndigas de bacalao con salsa de hongos y cocochas, la merluza en salsa verde de algas con berberechos de la ría —un clásico del Cenador de Amós— o la pularda rellena de setas y foie al jugo de tostadillo de Liébana), bebida y postre, por 45 euros.

La importancia de las personas

En 2019 el Cenador de Amós, situado en el pequeño pueblo de Villaverde de Pontones, se convirtió en el primer restaurante de Cantabria con tres estrellas Michelin. Un éxito logrado después de más de 20 años con una sola estrella, que el chef (y fótógrafo) explicaba así en una entrevista concedida a Gastro SER: "No hemos sacrificado nuestra vida y hemos creado un gran proyecto de vida con dos hijas maravillosas. Eso vale tanto como haber conseguido las estrellas. Las estrellas se olvidarán, pero no quiero que mis hijas se olviden de mí".

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Una experiencia que les ahora les ayuda afrontar los inconvenientes de la falta de personal que afecta al sector. El equipo de sala de Amós, de hecho, destaca por una atención de calidad que cada vez es más difícil de encontrar en Madrid.

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"Yo soy optimista y creo que es algo coyuntural", señala el chef. "Pero es preocupante y la solución pasa por hacer que la hostelería sea cada vez más sostenible para la vida personal de los trabajadores. Por eso cada vez hay más restaurantes que cierran los sábados y los domingos, o que ofrecen solo 7 servicios a la semana. El problema es que, muchas veces, esos cambios no se pueden hacer de la noche a la mañana".

¿Placer o sostenibilidad?

Sea como sea, desde que Jesús Sánchez y su mujer, Marián Martínez, directora del Cenador de Amós, empezaron a concentrar todas sus energías en el proyecto gastronómico, no han dejado de cosechar un éxito tras otro. El último, en Madrid Fusión, donde recogieron el premio al Mejor Pan de Restaurante de España. Un pan —de pueblo, de Amós, de semillas, de Aceite, de pasas y nueces, integral o de Fiesta— que elaboran en el Obrador de Amós, integrado en el restaurante de Villaverde de Pontones, y que también se puede comprar on line.

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Según detallan, además, solo usan harinas nacionales de alta calidad molidas a la piedra y cereales de cultivo ecológico. "Tenemos que comprometernos con la sostenibilidad porque es el futuro del planeta y el de nuestros hijos", señala el chef. "A veces las ganas de disfrutar pueden más que la preocupación por nuestro entorno. Pero hay que remar a contracorriente y persistir".

La estética de los platos de Jesús Sánchez es cada vez más atractiva y refinada: transparencias, decoraciones... Pero él insiste en que su objetivo principal es siempre el sabor: "Jugamos con la vista, pero lo importante es el fondo, la contundencia, y si algo destaca nuestro comensal es que hasta en los bocados más pequeños hay una explosión de notas brutal".