¿Ferran Adrià o tu madre? Lo que nadie cuenta sobre la historia de la cocina en España

Madrid

La persona del año que aparece en la portada de la revista Time, la lista Forbes con las personas más ricas del planeta, el ránking de Rolling Stone con los mejores discos del siglo XX... No hay duda: nos encanta ordenar las cosas que nos gustan. Algo que también sucede con la comida: 50 Best, la Guía Michelin, Google, TripAdvisor... Pero, ¿quién ha sido la persona más influyente de la historia de la cocina?

El programa El mejor de la historia, estrenado por TVE a mediados de febrero, tiene como objetivo elegir al personaje español más importante de todos los tiempos y, para hacerlo, tiene en cuenta atributos como su legado o su genialidad. El punto de partida fue una preselección de 50 figuras históricas de todos los ámbitos —del arte a la ciencia, pasando por la política o el deporte— que, sometidas a votación popular, acabarán conformando una final a cinco para la que ya se han clasificado Isabel La Católica, Cristóbal Colón, Federico García Lorca y Miguel de Cervantes.

Por el camino se han quedado personajes tan ilustres como Andrés Iniesta, Lola Flores o Amancio Ortega... y también Ferran Adrià. El chef de elBulli, de hecho, ha sido el único cocinero seleccionado y, además, entró en la repesca gracias a la renuncia del periodista Iñaki Gabilondo. Pero, tanto si estamos o no de acuerdo con los elegidos (que es algo subjetivo, propio de todas las listas), lo que está claro es que el formato de TVE se ha limitado a reproducir —y, de forma indirecta, a validar— siglos y siglos de machismo.

Una selección muy desigual

No hay más que fijarse en los números: ¡nueve mujeres y 41 hombres! Una proporción que, por otro lado, seguimos viendo a día de hoy en los principales congresos gastronómicos y también en el palmarés de las guías más influyentes. La causa, a todas luces, tiene mucho que ver con la conciliación (son ellas quienes siguen renunciando al trabajo para centrarse en la familia) y con la falta de reconocimiento de las tareas domésticas.

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Pero el hecho de que ellas no hayan pasado tanto a la historia (con nombre y apellido) no significa que sus gestas hayan sido menos heroicas o que su legado haya sido menos importante. Su anonimato, si acaso, pone de manifiesto la magnitud del sistema patriarcal. Por eso, a la vista de cómo se ha ido configurando esa selección, cabe preguntarse algo tan básico como quién ha sido más relevante en cuestiones gastronómicas: ¿Ferran Adrià o las madres? Para cada uno, la suya, claro.

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Al pedirle a seis chefs (Josean Alija, Pepe Solla, Fina Puigdevall, Maca de Castro, Begoña Rodrigo y Toño Pérez) que propusieran a tres cocineros como candidatos a pasar a la historia de España, cinco han mencionado a Ferran Adrià y dos a Joan Roca. La valenciana Begoña Rodrigo, alegando que los cocineros pueden "aportar felicidad" o "ayudar a concienciar", pero que no han "inventado la penicilina", ha preferido no dar nombres. Nadie, sin embargo, se ha acordado de las madres (en general, o de la suya en particular). No de entrada, al menos.

La educación del paladar

Al sugerirles la vía materna, algunos chefs han reiterado que la influencia de Ferran Adrià, en su opinión, ha sido mayor. Fina Puigdevall, en cambio, ha variado su elección: "Mi madre ha sido más influyente, pero es algo que he descubierto tarde", explica ante el micrófono de la SER. "Cuando me preguntaban por referentes, siempre hablaba de cocineros. No he reflexionado sobre esto hasta hace poco... Pero ella hacía la compra diaria en el mercado y nos preparaba la comida a cinco hermanos. ¡Cuidar es muy importante!".

Begoña Rodrigo, más 'top chef' que nunca: el restaurante La Salita consigue su tercer sol Repsol

Josean Alija, por su parte, señala que, dejando al margen la técnica culinaria, su madre le ha enseñado "disciplina, rigor y códigos", ayudándole a distinguir lo bueno de lo malo. Una reflexión que también suscriben Begoña Rodrigo —"mi madre me enseñó a ser muy buena anfritriona y muy trabajadora"— o el gallego Pepe Solla: "Ferran nos hizo pensar, pero tu madre es la que te educa el gusto y el paladar, y eso es muy importante. No puedes ser buen músico si no tienes buen oído, pero es muy difícil cuantificar eso".

Al preguntarle quiénes han sido, para ella, las personas más influyentes en cuanto a cocina, la mallorquina Maca de Castro habla de su padre y de Carme Ruscalleda. "Soy cocinera por una ponencia suya en San Sebastian Gastronomika", explica. "Pero mi padre nos llevaba a muchos restaurantes y eso me ha permitido ir conociendo la enorme diversidad que tenemos en España. Yo, con cinco años, decía que quería comer espaguetis con ojos... y al final entendieron que eran angulas".

La importancia de conocer el pasado

Más allá de las madres (en genérico), de todas formas, sí hay un buen número de mujeres que han sido importantes en la historia de la cocina: Emilia Pardo Bazán, la Marquesa de Parabere, Simone Ortega (autora de las 1.080 recetas de cocina)... Ahora mismo, sin ir más lejos, la cocinera Anna Terés (Anna Recetas Fáciles) multiplica en número de seguidores a los chefs más famosos y prestigiosos de España. ¿Quién más puede presumir de llegar a 14 millones de personas en España? Su popularidad, sin embargo, no parece haberse traducido aún en reconocimiento.

Ana Vega (Bicayenne), una de las divulgadoras de referencia en lo que se refiere a historia de la cocina, reivindica en el documental Ellas primero a Emilia Murillo de Dañobeitia, una mujer olvidada por la historia, pero que fue la primera (en 1936) que consiguió dos estrellas Michelin en el País Vasca. También destaca la importancia de las hermanas Vicenta, Úrsula y Sira Azcaray Eguileor, responsables del exitoso restaurante El Amparo y, por extensión, artífices de la actualización y el refinamiento de lo que actualmente conocemos como cocina vasca tradicional.

"Pero si yo tuviera que elegir a una de las tres personas que más han influido en que la gente coma bien en su casa, te diría que Ana María Herrera, la señora que escribió el libro de la Sección Femenina", dice Ana vega. "¡Ayudo muchisísimo! Fue como el Karlos Arguiñano de su época, pero sin salir en la tele. Hizo mucho y lo hizo bien".

¿Cuestión de tiempo?

Algunas cosas han cambiado, aunque no mucho. Según una encuesta del CIS, las mujeres siguen dedicando más tiempo a las tareas del hogar (limpieza, cocina o compra) que los hombres: ellas 172 minutos (casi 3 horas) de media al día, y ellos 126 minutos (algo más de 2 horas).

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En lo que se refiere a la proyección pública de las profesionales de la cocina, la evolución es desigual. Pero la Guía Repsol, con María Ritter, al frente, es una de las que más cancha da a las mujeres (y no solo de la cocina). "Estamos viendo una evolución positiva", señala su directora. "La nueva tres soles es Begoña Rodrigo y tenemos mujeres jóvenes en el resto de categorías. También hemos publicado un artículo sobre las jefas de sala en los nuevos soles porque queremos que tengan la relevancia que se merecen".

"La Guía Repsol es la que más nos ha apoyado", señala Maca de Castro. "Pero siento que, como mujeres, aún necesitamos mucho más apoyo. Las cosas están cambiando y es verdad que vamos hacia la igualdad, pero a mí se me han caído proyectos por ser mujer. Siento que los hombres son más el reclamo y que a la industria le interesa eso".