Tres platos muy sencillos para cocinar con algas en casa por primera vez
Son saludables y están en el supermercado, pero mucha gente no sabe qué hacer con ellas
Tortilla de patata con wakame (Porto-Muiños). / Xulio Rey
A Coruña
A estas alturas, prácticamente todo el mundo ha comido algas alguna vez. Como mínimo, tanta gente como la que ha probado el sushi, que lleva alga nori. También se han convertido en un ingrediente habitual de la alta cocina. Pero, aunque ya las hemos probado, son saludables y sabemos dónde comprarlas, a las verduras del mar les sigue costando entrar en los hogares españoles. ¿Por qué?
"La gente les tiene miedo por desconocimiento", asegura Julen Bergantiños, del restaurante Islares, de Bilbao. "Pero no dejan de ser una verdura que viene con la sal incorporada. ¡En la cocina hay muchas opciones! Puedes echarle alga códium (conocida también como alga percebe) a un arroz blanco o una crema catalana, sustituyendo el azúcar quemado por limón rallado y esta alga. También acompañar una carne con uva de mar, o preparar una salsa triturando algas con aceite de girasol".
En España hay varias empresas especializadas en algas: Porto-Muiños (que cuenta con un extenso recetario en su página web y también en redes sociales), Algamar, Mar de Ardora... De hecho, además de la venta on line, también es fácil encontrarlas —frescas, deshidratadas, en salazón, en conserva o en platos listos para comer— en varios supermercados (Mercadona, Eroski, Alcampo o El Corte Inglés, entre otros), además de herbolarios y tiendas ecológicas.
Huevos, pasta y ensalada
Pero Bergantiños, que ha convertido su restaurante en una pequeña embajada de los productos del norte (el nombre de sus menús lo ha sacado de un mapa de carretera: A-8 y N-634), apuesta —sobre todo— por un plato fácil de hacer en casa: los huevos rotos con algas. "En vez de ponerle jamón, utilizas la lechuga de mar picadita con unas gotas de vingre... y una crema de patata. ¡Es una cosa riquísima! Solo de pensarlo, me estoy poniendo hasta cachondo!".
Algas y plantas halófilas de Porto-Muiños. / C. G. CANO
A Begoña Vázquez, chef de O Regueiro da Cova (Verín, Ourense) y flamante ganadora del certamen Cociñeiro Galego 2024, también le gusta cocinar con algas: "Las usamos para caldos, para postres, para mermeladas y también como espesantes", explica a Gastro SER. "Si le echas una cucharada de alga kombu deshidratada a una olla, podemos potenciar el sabor de un guiso de carne".
Estofado de ternera con kombu (Porto-Muiños). / Xulio Rey
Al pedirle que se quede con algo fácil de hacer en casa, de todas formas, propone un plato de pasta al pesto, sustituyendo la albahaca por algas para hacer la salsa: "Solo hay que mezclar espagueti de mar con parmesano, piñones, castañas secas y almendras".
La cocinera de Verín Begoña Vázquez, propietaria del restaurante Regueiro da Cova, tras recibir el Premio Cociñeiro Galego 2024 durante el Fórum Gastronómico de A Coruña. / Cabalar
Al gallego Pablo Laya, que está a punto a suceder a Adolfo Santos como chef del madrileño Saddle, también le encanta cocinar con algas: "Tuve la gran suerte de trabajar con Marcelo Tejedor, que fue pionero en este tema, y son un producto muy interesante, tanto a nivel organoléptico como nutricional", explica. "Pero a mí me encanta mezclar lechuga de mar, wakame y musgo de Irlanda. Con eso y un buen aliño te haces una ensalada de pasta perfecta para comer en la playa".
Lentejas con kombu (Porto-Muiños). / Xulio Rey
Adela Martínez, comercial de la empresa Porto-Muiños, tiene sobre su stand del Galicia Fórum Gastronómico (al que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización) una muestra de más una docena de plantas halófilas y algas frescas o en salazón. "La nori y la wakame son la más consumidas a nivel mundial", explica. "Pero el espagueti de mar en conserva también se vende bastante. Poco a poco vamos educando y concienciando".
Tartaleta de manzana con códium (Porto-Muiños). / Xulio Rey
En Porto-Muiños, que combina la recolección de algas en el mar (con buzos o barcos de pesca) y el cultivo en sus instalaciones de Sada (A coruña), han notado mucho el interés de los veganos y vegetarianos porque "son un superalimento rico en proteínas, magnesio o yodo que no tiene grasas ni azúcar y que funciona muy bien como sustituto del pescado".
Como pasa con las verduras terrestres, cada alga tienes varias aplicaciones. La wakame sirve para sopas, ensaladas o revueltos, la kombu ayuda a digerir las legumbres y la uva de mar es ideal para decorar un cóctel o unos canapés, por ejemplo. Pero, a quien no haya cocinado nunca con algas, Martínez le recomienda probar los platos preparados para consumir, como el tartar de tres algas con aceituna negra y aceite de oliva, o el preparado de arroz con alga deshidratada.
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Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
