Las algas emergen con fuerza
Las verduras del mar son, junto a los fermentados, una de las tendencias gastronómicas del momento
Las algas, grandes protagonistas del taller impartido por el chef Javier Olleros (Culler de Pau) en el Fórum Gastronómico de Coruña. / C. G. CANO
A Coruña
El interés por la comida sana y el auge del vegetarianismo han relanzado la popularidad de las verduras, pero lo que el chef Rodrigo de la Calle bautizó como "revolución verde" no parece que vaya a basarse solo en los productos del bosque o de la huerta. La última edición del Fórum Gastronómico de Coruña ha servido para confirmar que el uso de las algas ya es tendencia en las cocinas de los restaurantes y que pronto puede serlo también en muchos hogares españoles.
"La gente aún las ve como algo muy nuevo y no se atreve", explica Sergio Baamonde, biólogo experto en algas que, tras 15 años asesorando a otras empresas, ha decidido montar la suya: Conservas Mar de Ardora. "Es una cuestión de cultura gastronómica. En Japón, por ejemplo, forman parte de la cultura tradicional. Una ley del siglo VII a.C. reconocía que los tributos del emperador podían pagarse con algas deshidratadas. ¡Es como aquí la carne de cerdo!".
Algas en salazón de Porto Muiños. / C. G. CANO
Baamonde apunta que hay evidencias de que los celtas ya comían algas, pero lo cierto es que en España, salvo en momentos excepcionales, como la Guerra Civil, no se ha comido verdura de mar prácticamente hasta antes de ayer.
"Tienen un potencial increíble, así que es cuestión de tiempo", asegura el biólogo gallego. "Nosotros trabajamos con mesones de nivel medio-bajo que usan las algas solo porque les hemos insistido… ¡y luego gustan muchísimo!".
Los pioneros en la comercialización de algas en España surgieron en Galicia a finales de los años 80 del pasado siglo, pero el hecho de que Ferran Adrià incluyera un plato con algas en los menús de elBulli en 2006 y 2007 marcó un antes y un después. Tanto que a día de hoy ya hay cocineros —como Iván Domínguez, del coruñés Alborada, con una estrella Michelin— que aseguran utilizarlas "para todo": en salsas, en caldos, para proteger el pescado en sal...
Las algas se han convertido en un gran aliado para este chef porque sus platos son cada vez más radicalmente gallegos y, sobre todo, más atlánticos. "Todas aportan matices yodados, pero algunas también me dan toques ácidos o picantes", comenta.
Alberto Lareo y su 'tortilla de algas'. / C. G. CANO
Alberto Lareo, del restaurante compostelano Manso, también utiliza más algas que nunca. Su propuesta gastronómica ha dejado de centrarse en la parrila para abrazar efusivamente el mundo vegetal y, según dice, las verduras del mar ofrecen muchas posibilidades: "Cada una tiene una textura y un sabor distinto. Algunas son cartilaginosas, potentes, yodadas… ¡Y la osmundea tiene aroma a trufa!".
En el Fórum Gastronómico de Coruña, al que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización, Lareo ha presentado su tortilla de algas: un aperitivo en el que, sobre una espuma con sabor a tortilla de patatas, coloca cinco variedades distintas: códium, piscilata, osmundea, kombu dulce y tohsaka. Pero en su cocina tiene más de 10 tipos distintos: "Las utilizo para hacer aceites, para espolvorear"...
Otro gran amante de las algas es Javier Olleros. El chef de Culler de Pau, distinguido con una estrella Michelin, asegura que su cocina "no es de kilómetro 0 sino de kilómetro -1" y, de hecho, se siente tan vinculado al entorno que cree que “si nos faltara lo que tenemos ahí fuera, tendríamos que replantearnos lo que somos”.
Queso fresco cuajado con algas (Culler de Pau). / C. G. CANO
Olleros, quizá el chef más interesante de la escena gastronómica de Galicia, ha presentado en el Fórum un plato de camarón crudo con polvo de códium, aceite de pino y osmundea, y también un queso fresco elaborado con musgo de Irlanda a modo de cuajo. Y eso que Mar de Ardora, la empresa con la que colabora, solo trabaja con 26 de las más de 750 algas presentes en la costa gallega...
Las algas han conquistado también el terreno dulce —un bombón de Ecléctic Restaurant o los tarros de membrillo con kombu de Mar de Ardora— y hasta el de la carne madurada —Carles Tejedor, de Lomo Alto, sazona las piezas en la parrilla con sal de algas—, pero después de una década creciendo a lo alto, quizá ahora tengan que hacerlo a lo ancho, con formatos tradicionales del gran consumo, como los platos precocinados o las latas de conserva.
La oferta de empresas como Algamar, Porto-Muiños o Mar de Ardora apunta hacia ese dirección: espaguetis de mar con salsa picante, paté de alga combu, pasta y quinoa con algas, sopa juliana con algas, infusiones de té o roiboss con algas, salsas pesto o chimichurri con algas, tartar de algas... El hecho de que las verduras marinas sean mucho más ricas en proteína que las terrestres, además, las convierte en una buena alternativa para los flexitarianos.
El tema clave, según Sergio Baamonde, es la sostenibilidad: "Debemos respetar las fases reproductivas porque, si no, podría pasar como con las pesquerías. Si explotas un recurso de forma incontrolada, puedes agotarlo. ¡Y las algas son de todos! Ahora hemos salido nosotros y es bueno que salgan más empresas, pero hay que trabajar de forma sostenible, aunque el precio sea un poco más elevado".
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
