La explicación técnica más completa sobre por qué a una tortilla de patatas no le hace falta cebolla

Si Maria Nicolau nos dijera quién le enseñó a hacer cada receta, cómo llegó a la conclusión de que ese método es el mejor de todos o en qué momentos decide ponerse a cocinar eso en su casa, nos estaría contando su vida entera... Buenas noticias: ¡lo ha hecho! Su segundo libro se llama ¡Quemo! (Península) y es un delicioso repaso —tan divertido como literario— a sus aventuras gastronómicas: una escuela del Opus, un accidente de coche, una temporada como jefa de pastelería en un restaurante de alta cocina... Lo petó con Cocina o barbarie y todo apunta a que este segundo libro va a ser otro éxito porque escribe tan bonito que se lee solo, porque mete el dedo en la llaga (si hace falta) y porque tiene el don de enganchar a todo el mundo. De hecho, entre capítulo y capítulo, cuela una pequeña clase magistral de corte con cuchillo (del mirepoix al macedoine), explica cómo hacer galletas «extremadamente cremosas y vaporosas» y da las claves de cómo debe hacerse una bechamel en casa. Y todo, sin fotos: el más difícil todavía. Pero uno de los (muchos) momentos cumbre del libro es el detalle de cómo se gestó su trauma infantil con la cebolla reblandecida. «Soy un poco sibarita», escribe. «Soy una negada para el dibujo y para la orientación espacial, no puedo trepar por una cuerda y no veo demasiado bien de lejos, pero te sé decir si la sopa está salada y si el asado está a punto a cinco metros de distancia de la cacerola, y solo oliéndola». Ese don le ha ayudado a triunfar como cocinera, sin duda. Pero cuando era pequeña y se quedaba a comer en el cole, lo pasaba bastante mal: «Trataba de esconderme bolsitas de plástico en los bolsillos de la bata en las que poder meter la comida y hacerla desaparecer sin tener que tragármela», explica en el libro. Fue en esa época cuando desarrolló una «repulsión hacia la cebolla reblandecida en cualquiera de sus formas» que ha sabido aprovechar —chica lista— para redactar el alegato sincebollista más técnico, más completo y mejor argumentado de la literatura en castellano. El asco, bien gestionado, puede ser poderosísimo. «No hay que usar la cebolla para arreglar una mala tortilla de patatas», explica en Gastro SER. «Nos puede gustar la tortilla de patatas con cebolla, sí, pero a una tortilla de patatas no le hace falta cebolla para estar buena, si está bien hecha. Que no se pongan nerviosos los integristas del bulbo, que aquí no prohibimos nada. Pero poner cebolla en la tortilla no deja de ser una manera de curarse en salud, un parche preventivo para arreglar una tortilla de patatas que tiende a quedar demasiado seca e insípida. Lo que explicaré es cómo hacer una tortilla excelente sin necesidad de muletas. Al acabar, en casa, puedes hacer lo que quieras», asegura en ¡Quemo!. Su tesis, por lo tanto, se basa en que no hace falta usar cebolla para arreglar una mala tortilla porque «la cebolla es, en esencia, agua con azúcar», de manera que incluirla en la receta puede ser tan útil como innecesario. Un seguro de viaje o, como ella misma propone, «una garantía de suculencia». Pero esa suculencia y esa untuosidad, en su opinión, «ya están en la yema del huevo, que es, en sí misma, una salsa perfecta». Por su parte, «el agua y el azúcar están dentro de las patatas, si es que hemos acertado a la hora de escoger las patatas adecuadas, que son las nuevas», sentencia. Ella, en concreto, propone usar siempre las de la variedad Kennebec («que son, por naturaleza, sabrosas, están llenas de agua y de azúcar, y se recolectan cuando son jóvenes»), siempre bien lavadas y cortadas a la paysanne (láminas). Pero no basta con eso. Maria Nicolau también insiste mucho en usar una sartén en condiciones («el culo tan limpio y suave como un bebé recién salido de la bañera») y en confitar las patatas «muy despacio», con un dedo de aceite de oliva en una cámara de vapor («efecto sauna») para que vayan soltando agua y, a la vez, chupando aceite, hasta que queden «cremosas y de un color brillante, pero no del todo dorado». El final del proceso también es importante: la mezcla de los huevos y la patata ha de reposar unos minutos «para que tengan tiempo de hacerse amigos». A continuación hay que volcar la mezcla (tibia) sobre la sartén y remover a fuego lento «hasta que la mezcla esté cremosa», para acabar tapándola... y dándole la vuelta cuando, al sacudir la sartén, la tortilla «baile entera». Maria Nicolau podría haberlo dejado ahí y pasar la historia como la sincenbollista con mejores argumentos de la historia. Pero no. Tenía una espinita dentro... y se la ha querido sacar: «El chef Dabiz Muñoz defiende que una buena tortilla de patatas tiene que ser sin cebolla porque el dulce y el huevo no casan bien. Yo no estoy de acuerdo. Para nada». Curiosamente, el chef de Diverxo escribió el prólogo de la edición en castellano de Cocina o barbarie. Pero eso no ha impedido que la cocinera catalana haya querido dejar claro su desacuerdo con el más ilustre de los sincebollistas. «Imagínate que yo solo pudiera ser amiga, llevarme bien o conversar con los que estoy al 100% de acuerdo en todo. ¡No tendría amigos, ni conversaciones interesantes!», señala. «Yo, por Dabiz Muñoz, me voy a Montserrat de rodillas, si hace falta. Pero él dice que el azúcar y la cebolla no maridan bien... Claro, ¿y los tocinillos, qué? ¡Yo podría estar comiendo tocinillos hasta que me dé un ictus por exceso de glucosa!».

La explicación técnica más completa sobre por qué a una tortilla de patatas no le hace falta cebolla

La cocinera Maria Nicolau explica el proceso paso a paso y contradice al 'sincebollista' más ilustre: Dabiz Muñoz

Carlos G. Cano

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