Una 'poli malo' italiana y tres estrellas Michelin: así trabaja la pareja de moda de la alta cocina española

Madrid

El restaurante Noor es uno de los más singulares de España. El chef Paco Morales dejó Córdoba para aprender en el País Vasco y cuando por fin pudo apostar por su propio proyecto en el Hotel Ferrero de València, la cosa se torció y volvió a casa para volver a coger fuerzas empezar de cero. Lo que no se imaginaba, en ese momento, es que sus padres le iban a ofrecer un local en su barrio de toda la vida y, menos aún, que iba a centrarse en recrear la cocina de Al-Ándalus con técnicas del siglo XXI.

Su propuesta fue tan arriesgada como exitosa. Las primeras estrellas Michelin no tardaron en llegar y hasta el New York Times le dedicó un artículo plagado de elogios. Pero en la historia de Noor, que echó a andar gracias al talento del chef cordobés, la ayuda incondicional de su familia y el asesoramiento histórico de la gastrónoma Rosa Tovar, hay otro punto de inflexión: Paola Gualandi.

La cocinera italiana llegó hace seis años para pasar un tiempo de prácticas y se ha acabado convirtiendo en la jefa de cocina del restaurante, además de pareja y mano derecha de Paco Morales. Un fichaje que ha reforzado el proyecto en muchos frentes porque, más allá de la —flamante— tercera estrella Michelin, Paco Morales ha puesto en marcha dos restaurantes en Grecia y Dubái, y en octubre cocinó para los jefes de Estado de la Unión Europea en el Palacio de Alhambra.

"Queremos que el artista esté tranquilo"

La filosofía de Noor sigue siendo la misma, pero su funcionamiento interno ha cambiado bastante. "A veces hago de poli malo y a veces no", explica la cocinera italiana. "Mi objetivo es que el equipo haga lo que tiene que hacer. Si les damos responsabilidad sin un control preciso, se pierden y no llegan a la perfección. Queremos que el artista esté tranquilo y pueda trabajar a su bola. Yo genero ese ambiente".

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Paco Morales es uno de los cocineros más creativos de su generación, pero reconoce abiertamente que la gestión no se le daba bien y que, muchas veces, el exceso de trabajo acaba siendo contraproducente. "Antes pensaba que todo pasaba por trabajar más horas: 14, 16, 18... Pero ella me ha hecho ver que no, y lo aplicamos también al resto del equipo. Hay gente que está comprometida y que nos interesa retener, pero haciendo sus horas, nada más".

Originaria del norte de Italia, Paola Gualandi reconoce que hace seis años no sabía quién era Paco Morales ni dónde estaba Córdoba, pero ahora se ha convertido en una pieza fundamental del proyecto y por el camino, además, ha ido cambiando algunas cosas. Harta de que en todos los restaurantes la destinaran al cuarto frío o de pastelería, por ejemplo, su rendimiento ha hecho que Paco Morales tenga que replantearse por qué siempre se asocia a las mujeres profesionales a ese tipo de tareas.

El ingrediente secreto de Noor

La primero que el chef cordobés hizo en una cocina, curiosamente, fue preparar la masa de las pizzas que vendían en el negocio de sus padres, especializado en pollos y platos preparados. "El Asador de Nati sigue abierto y lo lleva mi hermana", explica en Gastro SER. "Pero cuando tenía 15 años se rompió la máquina y me tocó encargarme de la masa de las pizzas. Ahí fue donde mi padre vio que me gustaba la cocina".

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No todo el mundo se puede permitir comer en Noor, pero los flamenquines y los bocatas de calamares del Bar de Paco son mucho más asequibles y, de hecho, también se han planteado montar un restaurante de cocina italiana en Córdoba, una ciudad "muy bonita" en la que, según Gualandi, "si sabes disfrutar, te lo pasas muy bien".

Noor ya forma parte del encanto de la ciudad, sin duda. Ahora mismo, con un menú dedicado al Siglo de Oro y en los próximos años, según dicen, con una amplia retrospectiva del trabajo desarrollado hasta ahora. Sea como sea, está claro que, si algo no les falta, son ideas y clientes llegados de todo el mundo. Entre ellos, muchos políticos que buscan sosiego e inspiración en el mensaje de talento, convivencia y riqueza cultural de los platos que sirve la pareja de moda la alta cocina española. Valores que, con el tiempo, se han convertido en el ingrediente secreto de Noor.