Dabiz Muñoz: "Me pasé 13 años en la oscuridad"

San Sebastián

Dabiz Muñoz ha reducido drásticamente sus apariciones públicas, pero este lunes ha participado —por videollamada— en el encuentro organizado por el Basque Culinary Center con motivo de la presentación de la lista de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía, donde el chef de Diverxo, de 44 años, ha respondido a las preguntas de tres de esos profesionales y, como suele ser habitual en él, ha dejado algunos titulares interesantes.

El cocinero madrileño ha señalado que se divierte mucho cocinando, tanto si se trata de un plato de con tres estrellas Michelin como si tiene que preparar algo para llevar en su food-truck: "Ahora me siento feliz cocinando cualquier cosa. Intento aplicar el mismo código creativo y la misma exigencia a todo. Lo mismo a Diverxo que al pollo frito. Ahora abro negocios en función de lo que me apetece cocinar".

Los jóvenes también le han preguntado por sus miedos y por los errores cometidos. "Siento vértigo muchas veces, pero cuando me miro al espejo por la mañana, me gusta lo que veo", ha respondido. "No tengo tiempo para contarte todas las veces que me he equivocado, pero lo importante es cómo te levantas. Si de algo puedo sentirme orgulloso es de mantener intacta la ambición. Sigo teniendo muchas ganas de comerme el mundo y me encuentro mejor que nunca".

A mayores objetivos, mayor sacrificio

Dabiz Muñoz ha recordado que abrió Diverxo con 27 años y que durante mucho tiempo fue él mismo quien se encargó de la parte financiera o de los recursos humanos. "Evidentemente había cosas que las hacía mal", ha explicado. "Pero, cuanto más grande es tu objetivo, más grandes tienen que ser tus sacrificios. Esa es una regla de tres que no falla".

El chef también se ha referido al cambio de mentalidad de los jóvenes profesionales de la hostelería, cada vez menos dados a tolerar jornadas demasiado largas, y ha reconocido que cada vez cree menos en la frase que tiene colgada en la zona de personal de Diverxo: No pain, no gain (no hay éxito sin sufriemiento). "La asociación entre el éxito y el dolor creo que no funciona", ha dicho. "Descubrí que esforzarse mucho no necesariamente significa sufrir. A mí me hubiera gustado disfrutar un poco más".

Uno de los jóvenes de la lista le ha preguntado qué le diría a su yo de menos de 30 años, y el chef de Diverxo no se lo ha pensado mucho: "Le diría que no hay que estar enfadado con el mundo para triunfar porque a mí me pasaban muchas cosas buenas y, al mismo tiempo, sufría por ello. Le diría, sobre todo, que buscase ayuda psicológica porque la busqué hace 5 años, pero me pasé 13 en la oscuridad".

Buenas condiciones y buen sueldo

El cocinero ha celebrado que contar con un equipo de 31 personas dedicado íntegramente a labores de oficina. "Ese equipo se dedica a hacerle la vida más fácil a los que trabajamos en los restaurantes, para que nadie se tenga que preocupar de aquello que no está relacionado con su talento".

Al plantearle cómo se puede retener el talento, el chef ha explicado que en su equipo hay cinco personas dedicadas a los Recursos Humanos y que, cuando detectan que alguien es especial —no solo por ser buen cocinero— se le sigue , se le pregunta por sus sueños y se le procura ofrecer buenas condiciones y un buen sueldo. "Si quieres a los mejores, no basta con ofrecerles un proyecto increíble".