"Es importante que eso no pase": el valioso consejo de Joan Roca a los chefs del restaurante Disfrutar

El restaurante Disfrutar de Barcelona se ha convertido este jueves en el mejor del mundo, al llegar al número 1 de la lista 50 Best. Una hazaña que, hasta ahora, solo habían logrado otros dos establecimientos españoles: elBulli y El Celler de Can Roca. En 2023, además, los tres chefs de Disfrutar —Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas— ya habían logrado la tercera estrella Michelin y el Premio Nacional de Gastronomía. ¡Un triplete histórico! Pero, más allá de la alegría del momento, ¿qué se les viene encima? No hay muchas personas que puedan comprender tan bien la situación como Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, que asistió a la ceremonia de 50 Best en Las Vegas, contemplando una secuencia de acontecimientos que él mismo ya vivió —junto a sus hermanos, Josep y Jordi— en los años 2013 y 2015. «¿Qué les espera? Bueno, vivir un momento extraordinario e inolvidable en su vida profesional y personal», asegura a Gastro SER. «Es muy bonito y espero que lo puedan celebrar. Pero también les recomiendo que intenten tomar una cierta distancia porque hay que seguir trabajando exactamente igual. De hecho, tendrán que trabajar más y mejor, porque la expectativas serán muy altas. A partir de ahora, cuando la gente vaya a Disfrutar esperará encontrarse el mejor restaurante del mundo». Joan Roca no solo es uno de los mejores cocineros del mundo. También es alguien acostumbrado a reflexionar con profundidad y sensatez acerca del mundo qu ele rodea. Unas cualidades que, en este caso, pone a disposición de sus colegas del restaurante Disfrutar: «Estoy seguro de que lo van a hacer muy bien porque, hasta ahora, han gestionado muy bien toda su carrera. Además son muy jóvenes y tienen un recorrido maravilloso. Pero también va a ser más difícil ir a Disfrutar porque las reservas se van a colapsar, y van a tener que gestionar eso». El chef de Girona, de hecho, anuncia otro desafío importante. «También tendrán que gestionar las oportunidades que lleguen porque con un posicionamiento como el del número 1 de 50 Best aparecen ofertas de todo tipo y ahí hay que saber qué encaja con tus valores o tu modelo de empresa», señala. Al pedirle un consejo para los tres chefs de Disfrutar, Joan Roca propone «que se lo tomen con calma y tengan visión para aprovechar oportunidades, pero que no se precipiten y que lo disfruten». El cocinero advierte, de hecho, que los premios se pueden convertir en un arma de doble filo: «A veces te bloquean o te hacen colapsar... y es importante que eso no pase». «La ventaja es que ellos han vivido estas experiencias muy de cerca, tanto cuando estaban en elBulli como con nosotros, porque tenemos una muy buena relación de amistad y, cuando se presenten dudas concretas, ahí estaremos para ayudar en todo lo que sea posible. Pero estoy convencido de que lo van a hacer muy bien». Tema a parte es cómo se mantiene la motivación cuando ya lo has ganado todo. Pero Joan Roca también respuestas para eso: «¡Trabajando igual que antes! Si tu meta es conseguir éxitos, cuando los consigues se acaba todo. Pero en el caso de El Celler de Can Roca, y con Disfrutar también es así, la meta no es conseguir los éxitos, sino ser feliz haciendo lo que te gusta. ¡Ese es el camino! El día a día... No solo importan los momentos álgidos. También hay que tener ganas de ver al cliente disfrutar, y que se vaya feliz y contento, con ganas de volver. Eso es el éxito en un restaurante. No conseguir el número 1, que es algo relativo». El Celler de Can Roca ya forma parte, como elBulli, Noma, Central y un puñado de restaurantes más, del apartado The Best Of The Best, reservado solo para los restaurantes que han llegado al número 1. Pero Joan Roca relativiza esas afirmaciones tan tajantes: «Juli Soler [el que fuera jefe de sala de elBulli] decía que el mejor restaurante del mundo no existe porque cada uno tiene el suyo. ¡Y es verdad! Hay que mantener la calma y seguir trabajando exactamente igual. A ellos [los chefs de Disfrutar] les encanta cocinar, así que seguro que serán felices cocinando, igual que antes».

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Con la experiencia de quien ya sido dos veces el número 1, reflexiona sobre los pros y contras del éxito

Carlos G. Cano

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