Bombardeos, pederastas y un menú degustación: el cocinero español al que han premiado por "meterse en líos"

Madrid

El día que empezó la guerra de Ucrania decidió alquilar (ilegalmente) un coche en Polonia. De ahí se fue a un Lidl, llenó el maletero de bolsas y —ante la incredulidad de los soldados ucranianos, cada vez que pasaba un control— condujo hasta Kiev para repartir 500 raciones de comida cerca del colegio que Rusia había bombardeado. Pero esa no fue la primera vez (y tampoco va a ser la última). Andrés Torres siempre ha sentido el irrefrenable impulso de ayudar y de contar historias. Una vocación que, después de 30 años al pie del cañón, le ha llevado a ser corresponsal de guerra o a fundar la ONG Global Humanitaria. Pero también le encanta comer y cocinar y, de hecho, su restaurante Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona) cuenta con un sol Repsol y una estrella verde de la Guía Michelin.

"Tengo 56 años y desde los 16 siempre he tenido inquietudes por el mundo de la comunicación", explica en la entrevista concedida a Gastro SER después de conocer que le han concedido el Basque Culinary World Prize 2024, un premio creado para distinguir a chefs con iniciativas transformadoras en ámbitos como el de la innovación, la salud, la educación, el medio ambiente o el desarrollo social, y que en ediciones anteriores han reconocido a José Andrés (World Central Kitchen), Xanty Elías, Leonor Espinosa, María Fernanda di Giacobbe, Fatmata Binta o (el ya fallecido) Jock Zonfrillo.

"El primer viaje que hice fue para la revista Panorama. Quería preparar un reportaje sobre las familias españolas que trabajaban en las fábricas de arsenales químicos de Libia, pero me quitaron la cámara y me deportaron", explica. "Poco a poco, fruto de mis viajes, empecé a querer ayudar porque me di cuenta que dejaba atrás las necesidades de mucha gente humilde. Y como el mundo de la cocina siempre me ha gustado, sobre todo por mi madre, empecé a hacer comida para los amigos"...

"Me juego el tipo, sí"

Cuando se trata de Andrés Torres, las cosas pequeñas son susceptibles de acabar haciéndose muy grandes. Global Humanitaria está presente en medio mundo: Bolivia, Camboya, Colombia, Costa de Marfil, España, Estados Unidos, Guatemala, India, Jordania, Pakistán, Perú, Siria... El mes pasado, de hecho, cuenta que viajó por décima vez a Ucrania para rescatar ancianos que se habían quedado sin vivienda y sin comida en una zona controlada por los rusos.

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"Mi objetivo siempre ha sido ayudar desde el anonimato: campañas de vacunación, una red de comedores escolares... y también un programa, con el FBI e Interpol, para detener a pederastas que han abusado de menores, a los que luego asistimos y formamos", explica. "Llevo metiéndome en líos toda la vida: intentos de secuestro por la guerrilla en Colombia, amenazas de muerte en Siria... Me juego el tipo, sí. Pero es lo que me gusta y lo que me sale".

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En un contexto de tanta necesidad y tanta pobreza, ¿qué papel juega la comida? "Es algo fundamental porque todos comemos cada día y cuando nos sentamos en torno a la mesa hablamos de comida, de guerra, de deportes, de política... Es por eso que en el restaurante transmito lo que yo veo. La idea es que la gente se vaya con un pensamiento cercano a lo que vivo fuera. Todo lo que sé sobre sostenibilidad real lo he aprendido en las comunidades. Ahí he aprendido a vivir con cuatro cosas".

Un premio de 100.000 euros

Al chef le gusta que los clientes de Casa Nova sientan lo mismo que el sintió al probar las papas andinas por primera vez, pero en sus menús (de 95 y 130 euros, destinando un 20% a la ONG) también hay mucho producto local: gallo del Penedés, trinxat de la Cerdanya, caballa, yemas de los huevos de sus gallinas, hierbas aromáticas de la finca... "El pescado lo traemos del puerto, pero todo lo demás está hecho en el restaurante".

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Al preguntarle por lo más rico que ha probado en su vida, a Andrés Torres se le vienen a la mente un montón de comidas callejeras, pero también las almejas que recogió del fango con sus propias manos, hurgando entre las raíces de los árboles, en un manglar de la costa colombiana. "¡Eso es maravilloso!", explica. "Pero los menús degustación también me encantan. Todo tiene su momento y su lugar".

Mucho menos acostumbrado al foco mediático que, por ejemplo, José Andrés, el cocinero catalán recuerda con emoción la llamada en la que Joan Roca le comunicó que había ganado el Basque Culinary World Prize ("me quedé en shock") y explica que destinará los 100.000 euros del premio al proyecto de comedores escolares en comunidades indígenas kechuas y aimaras de Perú. "Estoy encantado, pero el reconocimiento a lo que hago me da igual. Lo importante es que la gente sepa qué está pasando fuera de nuestro entorno, y que las comunidades se vayan a poder beneficiar".