La mejor cocinera del mundo y su desconocida conexión con los pucheros de Granada: "Es la base de mi cocina"

Madrid

Janaína Torres ha sido designada por 50 Best como la mejor chef (mujer) del mundo, pero hasta hace muy poco era una perfecta desconocida. "Porque estaba detrás de un hombre", explica en una entrevista concedida a Gastro SER. "Hay un machismo muy fuerte, pero cuando me separé y empecé a trabajar sola, la gente empezó a verme de otra manera y dijo: '¡Guau! ¡Qué comida! ¡Qué feijoada! ¡Qué platos de alta cocina!'. Aunque llevaba 5 años al frente del restaurante, muchos no sabían que yo la chef de A Casa do Porco era yo".

La chef será una de las participantes más destacadas del festival Chefs On Fire, que este sábado, después de varios años triunfando en Portugal, se celebra por primera vez en Madrid. Concretamente, en el Real Jardín Botánico de Alfonso XIII, junto a la Universidad Complutense. "Vamos a cocinar algo muy brasileño", asegura. "Algo le gusta a todo el mundo, tanto a los banqueros como a los trabajadores, y que se come en todas las favelas de São Paulo y de Río de Janeiro. La gente compra carne de vaca, la corta y la cocina en forma de brocheta acompañándola de farofa [una especie de gachas de mandioca] y vinagreta. ¡Es muy popular!".

Este sábado va a cocinar con ternera gallega, pero el producto fetiche de la chef brasileña es el cerdo. En A Casa Do Porco (número 27 de la lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo), de hecho, ofrece un menú degustación en el que utiliza todas las partes del animal y que no llega a 60 euros. "Yo fui muy pobre y nunca podía ir a restaurantes", explica. "Por eso tengo siempre los precios tan presentes".

"Aprendí de mi abuela"

Pero a Janaína Torres le hace especial ilusión cocinar en España porque su abuela, Cecilia Casado Roda, era de Granada. "Para mí, de Madrid para abajo, es como estar en casa", dice. "Toda la emigración española de Brasil vino del sur. Mis bisabuelos y mi abuela, por ejemplo, llegaron en barco para trabajar en las plantaciones de café, y luego se dedicaron a criar animales, para luego vender la carne, los embutidos y las hortalizas de su huerto en el mercado de Catanduva".

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La chef brasileña no llegó a conocer la explotación ganadera porque su familia se acabó trasladando a São Paulo, pero su abuela le hablaba mucho de ello y siempre estaba preparando tortillas o algún cocido. "Para mí el puchero es lo más importante", explica. "Es la base de mi cocina brasileña. Ahora tengo A Casa do Porco, pero antes ya tenía un bar conocido por mis guisos y mis arroces. ¡Gané más de 20 premios en Brasil! Y aprendí de mi abuela, que era guisandera de pucheros".

El cocido o la fabada, de hecho, son parientes directos de la feijoada y, según dice la chef, la que ella prepara es muy famosa: "En Brasil se me reconoce como la cocinera que prepara la mejor feijoada. ¡Tiene algo muy especial!".

El miedo de las cocineras europeas

Al preguntarle si dudó qué hacer con el premio de 50 Best (porque Carme Ruscalleda, por ejemplo, lo rechazó alegando que era discriminatorio), Janaína Torres dice que no. "Es una forma rápida de acceder a un mercado en el que, en contra de lo que muchos creen, no solo pueden triunfar los hombres. Si el premio nos da voz y visibilidad, ¡genial! El objetivo, al final, es el mismo que persigue Carme Ruscalleda: la igualdad. Entiendo sus razones, pero creo que aún queda mucho para alcanzar la igualdad, sobre todo en Europa, y me parece bien que existan premios así".

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Pero, ¿qué pasa en Europa? "En Brasil y en América Latina hay muchas más mujeres chef", asegura. "No sé a qué se debe, pero creo que no les gusta mucho hablar sobre este tema. Trabajan mucho, pero luego no quieren hablar de ello. Les cuesta hablar de machismo sin miedo a ser juzgadas y son más conservadoras. Creen que es mejor no tocar el tema... Las latinas, en cambio, son más expresivas y están avanzando más deprisa. Por eso hay tantas cocineras latinoamericanas que ya han ganado este premio. ¡Tenemos que hablar y mostrar nuestro trabajo!".

El festival Chefs on Fire contará también con la participación de chefs como la georgiana Tekuna Gachechiladze, el chileno Rodolfo Guzmán (Boragó), los argentinos Pablo Rivero y Guido Tassi (Don Julio) o los españoles Lucía Freitas, Javi Estévez o Carlos Casillas. La entrada al recinto, en el que se celebrarán varias actuaciones musicales, cuesta 50 euros, pero también hay un ticket a la venta por 95 euros que incluye tres platos y una bebida.

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