El truco alternativo para conseguir un buen 'socarrat' en la paella, ideal para principiantes

Madrid

El arroz es casi una religión: tiene su propia mística, sus propios rituales... y, aunque puede darnos grandes alegrías, también puede generar enormes frustraciones. Pero Raúl Tapia e Isa Romero, la pareja que ha reunido a más de 700.000 fieles en la cuenta de Instagram Arroces con estilo, sostienen que todo el mundo puede conseguir un buen arroz —meloso, caldoso o seco— siguiendo unas sencillas pautas.

En su primer libro, Que no se te pase el arroz (Oberon), hay casi de todo: arroz con torreznos, con rabo de toro, con higos o con manzana caramelizada, paella de pollo y coliflor, arroz meloso alla puttanesca o con pulpo al ajillo, tarta de arroz con leche, rissotto de gamba roja... y hasta fideuà marinera. Defienden, eso sí, que a las cosas hay que llamarlas por su nombre, por lo que se muestran tan respetuosos con la paella valenciana como con la paella de Castellón: una gran desconocida que admite dos ingredientes vetados por su vecina del sur: el pimiento rojo y la costilla.

Raúl Tapia e Isa Romero se aficionaron a hacer arroces durante la pandemia, pero luego (con la ayuda del tío Pedro) quedaron segundos en el concurso que organizaba Los 40 en Castellón... y se han acabado convirtiendo en unos auténticos expertos: recipientes, productos, fuentes de calor...

Una cocción uniforme

¿Se puede hacer paella en una cocina de inducción? "Poder se puede, pero no es lo suyo", responden. "La cuestión es que toda la superficie esté en contacto con el fuego para que todo el arroz se cocine igual. Nosotros somos fieles defensores de la paella fina y eso requiere un recipiente muy grande porque, si no, el grano tiende a amontonarse y no se cuecen igual los granos de arriba que los de abajo. Pero bueno, ahora hay placas más extensas en las que cabe la paella entera".

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La pareja, que reside en Castellón, responde un sinfín de dudas cada día, pero lo más habitual es el tema de las proporciones. "Alguno nos ha escrito porque la semana que viene tiene una comunión con 50 invitados y nunca ha hecho paella", señala Tapia, con cara de asombro. "La mayor dificultad es clavar el caldo para que el arroz quede suelto, seco y cocido, pero sin que llegue a pasarse porque eso no tiene solución".

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Otra duda común es la de las variedades de arroz. Algo que ellos, en el libro, resuelven con un informe detallado de tiempos y prestaciones. Pero lo esencial es comprender que la variedad más recomendable para el arroz seco es la senia, siempre y cuando se trate de alguien con cierta experiencia. "Es un grano corto que absorbe muy bien los sabores y se adapta muy bien a la paella, pero es delicado. Al novato le recomiendo más un bomba.

También es básico no remover el arroz durante la cocción (para evitar que suelte almidón) y, si se quiere aspirar a una nota alta, se puede intentar conseguir un buen socarrat. "La clave del arroz es tener tiempo, dedicarle amor... y partir de un buen sofrito y de un buen fumet", explican. "Pero al socarrat se puede llegar de dos maneras. Si dominas la técnica, subiendo el fuego a máxima potencia durante un minuto, cuando ya no hay caldo. Y si no, bajar el fuego y dejarlo 3 o 4 minutos más".

Tapia señala que, de esta manera, al no haber caldo, el arroz no se pasa, pero sí se carameliza: "La cuestión es que del socarrat al s'ha quemat (se ha quemado) hay una línea muy fina".

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Gastro SER | Entrevista a Arturo Valls

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