El mejor 'croissant' de España solo cuesta 2 euros: "Que la gente se lo coma como más le guste"

Madrid

El concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España es uno de los más importantes del sector. Este año, por ejemplo, han participado los maestros pasteleros de más de 50 establecimientos de toda España. Pero, aunque hay mucho nivel, Andreu Sayó se ha impuesto por unanimidad... ¡y no es la primera vez! El artesano catalán, responsable del obrador de la Pastelería Brunells de Barcelona, también se impuso en 2020, así que ya tenía experiencia, tanto en la competición como en lo que pasa después: "La primera vez pasamos de vender 100 cruasanes al día, a vender 1.000", explica.

Este fin de semana, después volver a alzarse con el premio, esperan vender algo más de 2.000 piezas al día. Todo un éxito, incluso tratándose de una de las pastelerías más antiguas de la ciudad (se fundó en 1852) y que ya cuenta con varios reconocimientos en sus vitrinas.

El mejor croissant de España cuesta 2 euros en la tienda y 2,20 en la cafetería, pero Sayó reconoce que se están planteando "si merece subir de precio". El proceso es farragoso, desde luego. Desde que empiezan a prepararlos hasta que los sacan del horno pasan, como mínimo, cuatro días: prefermentos, masas estiradas, congelación, mezcla con mantequilla, formado de pliegues, corte de las piezas, una larga fermentación, cocción en el horno...

El verdadero secreto

"No hay una receta secreta, como pasa con la CocaCola", explica. "Cuando viene gente de prácticas, le enseñamos la receta y, si quieren, se la llevan. Procuramos que los ingredientes sean de la máxima calidad, pero la clave es el proceso".

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La fórmula del mejor croissant de España, de hecho, es casi igual a la que ganó en 2020. "Lo única que he cambiado es una porción de agua, que la he sustituido por leche. Pero el resto es todo igual", detalla a Gastro SER.

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Sayó se ha llevado un premio en metálico de 1.000 euros y reconoce que "el incremento en las ventas es bastante sustancial", pero lo que resulta casi "incalculable" es "el marketing y la difusión" de los productos de la pastelería. "Eso es mucho dinero y repercute muy beneficiosamente en el negocio".

¿Dulce o salado?

aunque sabe que para ganar siempre es necesario tener un poco de suerte, al pastelero catalán también le ha hecho ilusión volver a ganar el premio porque eso "te confirma como uno de los que mejor hacen el croissant". Pero lo más importante, para él, es que gracias al premio va a poder garantizar la continuidad y la estabilidad de su equipo. Algo que, según dice, "a veces cuesta" y que, posiblemente, le llevará a seguir presentándose en el futuro.

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A Sayó siempre le han gustado los cruasanes, pero reconoce que la primera vez que uno le impresionó fue cuando probó el de la Pastisseria Canals, justo después de ganar el mismo premio que ahora ha ganado él, y que acaba de contratarle. "Me dieron uno y pensé: '¡Ostras! 'Esto es otra cosa'. Era muy crujiente y tenía un gran sabor a mantequilla, pero te deja con ganas de más".

Al pastelero catalán le gusta comerse al croissant solo, sin nada más. Pero, curiosamente, confiesa que le gusta más el dulce que el salado, por lo que comprende a quien decida abrirlo para rellenarlo. "Tengo una amiga que mojaba el bikini en el café con leche. Que cada uno se lo coma como más le guste".