El mejor cocido madrileño: estos son los ocho restaurantes que aparecen en todas las listas

Madrid

El avance del otoño lleva aparejadas varias tradiciones en Madrid y una de ellas, sin duda, es muy gastronómica: la del cocido madrileño. No es difícil hacerlo en casa: basta con dejar los garbanzos en remojo y acercarse a un supermercado para comprar un paquete de fideos y dos bandejas de preparados: la de la carne (gallina o pollo, chorizo, morcilla, hueso de jamón, hueso de espinazo, tocino, morcillo de ternera) y la de las hortalizas (puerro, nabo, patata, apio, zanahoria).

En internet hay cientos de recetas para hacerlo siguiendo el método tradicional (como propone la Real Academia), con olla rápida o, incluso, al estilo impostor de Falsarius (tirando de lata de conservas). La opción de toda la vida requiere más tiempo, pero tiene el encanto de generar un ambiente 100% hogareño, con ollas humeantes y aromas que ningún delivery puede proporcionar. Requiere un poco más de tiempo, eso sí. Pero, como señala Paloma Díaz-Mas en El pan que como, una de las grandes claves del éxito histórico del cocido es que, mientras la comida está al fuego, se pueden hacer otras cosas.

Cada vez más gente, sin embargo, opta visitar un restaurante que sea famoso por su cocido. Spoiler: hay muchas listas, pero todos están buenos y todos merecen, al menos, una vista. Entre los más castizos y económicos destacan lugares centenarios como Los Galayos (23 euros), La Bola (24,50) o Malacatín (25). En los últimos años también han despuntado La Cruz Blanca de Vallecas (25) o Casa Carola (32,90) y, para quien se lo pueda permitir, otro de los más reseñados es el de Lhardy (65), elaborado con producto premium y servido en salones decimonónicos.

Lugares de culto

Pero quien esté habituado a los estándares de guías como Repsol o Michelin, disfrutará de lo lindo con el empeño romántico de Juanjo López (La Tasquita), que lo sirve —bajo reserva, con huevo frito y tartar de apio— en La Cocina de Frente (38), y con la impecable receta de Carmen Carro, de Taberna Pedraza (41), un local de culto que, en solo 10 años, ya se ha colado también en los ránkings de la tortilla y de la carne a la parrilla.

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El cocido madrileño de Taberna Pedraza, que este lunes ha organizado una comida de prensa —con excelente maridaje de cavas Gramona— a la que ha acudido invitada la Cadena SER, es uno de los más sabrosos y ligeros de la ciudad. Se sirve, como es habitual, en tres vuelcos:

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1. Sopa de cocido desgrasada con pelota (pan, huevo, tocino y jamón), piparras y cebolleta.
2. Garbanzos pedrosillanos con patata, zanahoria y repollo, acompañados de ensalada.
3. Morcillo de vaca vieja, pollo de galicia, tocino ibérico, panceta ibérica, morcilla y chorizo de Beasain, huesos de caña y jamón ibérico.

"Harvard lo aprobaría"

La devoción por el cocido ha llevado a los responsables de la Taberna Pedraza a crear un manifiesto dedicado al plato en el que aseguran que es "más de Madrid que el chotis, la Cibeles o la Puerta del Sol", ligándolo a los días "de fiesta" y —si puede ser— también "de siesta". Pero no solo eso. También aseguran que "Harvard lo aprobaría" y que, entre los garbanzos, el tocino y el repollo, se vislumbra paisaje, cultura y forma de ser, o que lo sirven a mesa completa (incluso si hay niños).

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En declaraciones a Gastro SER, Carmen Carro ha asegurado que el secreto de un buen cocido es "no escatimar en producto, aunque luego lo acabes usando para hacer croquetas". Ella, adaptando la receta de su suegra, tarda casi un día entero en prepararlo porque, después de cocer las carnes y de colar ese caldo varias veces, lo deja reposar en la nevera para, la mañana siguiente, retirar la grasa que se concentra en la superficie y mezclarlo con el caldo de cocción de los garbanzos.

En la Taberna Pedraza, situada en la calle Recoletos número 4 (a pocos metros de Colón, Serrano o Cibeles), Carmen Carro prepara una media de 40 raciones de cocido al día —con picos de 80-90 durante el fin de semana— y, según su propio registro, ha llegado a servir más de 8.000 en una sola temporada (de octubre a abril).

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