Los dos mejores panettones artesanales de España están en la misma ciudad

Madrid

Es difícil precisar una fecha en la que el panettone se hizo un hueco en nuestras vidas. Hace unos 15 años empezaban a encontrarse en algunas pastelerías españolas y, poco después, los supermercados se llenaron de ellos. Desde octubre, se pueden encontrar junto al turrón y los polvorones con facilidad y, como otros muchos dulces navideños, hay muchas diferencias entre unos y otros.

El concurso que se organiza cada año en el Gastronomic Forum Barcelona para elegir los mejores panettones tiene en cuenta el sabor y factores como el olor, la miga o la forma. En esta ocasión los ganadores en las dos categorías se han quedado en Barcelona: Toni Vera (Pastisseria Mervier Canal) se llevó el trofeo en la categoría de panettone clásico (de frutas) y Felipe de Santa Cruz (Madeleine by Ferrieres) en la de chocolate.

Los dos panettones tienen un peso de 750g y el clásico de Mervier Canal cuesta 40 euros y el de chocolate de Madeleine by Ferrieres, 38. Tanto Toni Vera como Felipe de Santa Cruz son dos pasteleros con largas trayectorias. El primero comenzó a estudiar Química pero su vida dio un giro cuando se formó en Horno Bertran Mar, Bubó y Comas. En la pastisseria Canal —con más de 50 años de historia— se ha convertido en un especialista en cruasanes, de hecho, el establecimiento ha ganado concurso Mejor Cruasán Artesanal de España en tres ediciones: 2016, 2019 y 2022. Un camino que ahora le ha llevado hasta hacer el mejor panettone clásico. Este miércoles mismo imparten una master class de panettone.

El 'secreto' del panettone de Toni Vera es utilizar ingredientes de primera calidad y masa madre que requiere el cuidado de un hijo (la suya llegó de Italia y en Canal la han alimentado y la han cuidado..). "Y, sobre todo, el esfuerzo de todo el equipo, que cuida cada detalle para que todo salga perfecto", añaden desde la pastelería.

El panettone de chocolate de Madeleine by Ferrieres es 100% natural, se elabora tras más de 30 horas de fermentación e ingredientes de primera calidad, como chocolate Valrhona 45% cacao. Su autor, Felipe de Santa Cruz, se formó en Argentina pero llegó a España en 2016 y luego ha ido uniéndose a distintos proyectos de restauración como estaurante Chez Coco o la pastelería L’Atelier, ambos en Barcelona, la ciudad donde ha terminado instalándose. Desde hace dos años, está al frente del obrador de la sede de la pastelería parisina Madeleine by Ferrieres en el PobleNou.