Pensamiento obsesivo, verdades de la Pedroche y estrellas Michelin: tres motivos para ver 'Univerxo Dabiz'

Madrid

Dabiz Muñoz consiguió su tercera estrella Michelin en 2013, pero su exposición y su influencia empezó a crecer, de forma desmedida, poco antes de la pandemia. Una transformación que, seguramente, no obedece solo a razones gastronómicas, empresariales, psicológicas o familiares, pero que ha afectado a todas esas áreas. La serie documental El Xef (Cuatro) retrató al Dabiz Muñoz de hace una década y Univerxo Dabiz, que se acaba de estrenar en Netflix, muestra —sin detenerse demasiado en los antecedentes— su enorme evolución: nuevos proyectos, nuevas personas... y, sí, las mismas obsesiones.

El documental muestra parte del día a día del chef: eventos gastronómicos, partidos de pádel, trayectos en coche por Madrid para supervisar el trabajo de sus restaurantes... Pero el hilo conductor de Univerxo Dabiz parte de una pregunta del chef danés René Redzepi: "¿Cuál es tu plan dentro de 10 años?". El chef madrileño se lo piensa durante unos segundos y, finalmente, responde que no tiene plan. Una conclusión que le deja muy rallado.

No seamos ingenuos: Univerxo Dabiz puede verse como un ejercicio de egolatría —¿nunca nadie le lleva contraria?— o como una estrategia de marketing global que le ayudará a seguir llenando sus restaurantes y, posiblemente, a llegar al número 1 de 50 Best (una de las pocas cosas que le quedan por conseguir). Pero también da acceso privilegiado a la intimidad de un cocinero con estatus de genio —ha ganado The Best Chef tres años seguidos— que, de un tiempo a esta parte, apenas concede entrevistas y solo usa las redes para hablar, siempre en términos grandilocuentes, de lo que come y de lo que cocina.

Dabiz Muñoz siempre ha querido ser único, rompedor, revolucionario, diferente... o, como él mismo suele decir, "lo puto más". Pero eso es solo una parte del todo y en Univerxo Dabiz, entre plato y plato, comparte una porció de todo lo demás.

1. Intimidad, sufrimiento y caos

Dabiz Muñoz lleva años sabiendo que es obsesivo "con diagnóstico", como él mismo reconoce, y su restaurante Diverxo es, a la vez, el origen de sus desvelos y de sus mayores alegrías. El problema es que, después de darlo todo para alcanzar la perfección, no tarda demasiado en darse cuenta de que, en realidad, solo se ha acercado un poco, por lo que —como si fuera un burro intentando alcanzar la zanahoria— la vida del chef madrileño es una especie de viaje infinito en busca de la excelencia.

"Tengo la sensación de que sobrevivo en mi vida. Duermo poco y estoy cansado", reconoce en Univerxo Dabiz. "Además, tengo un verdadero problema con las cosas buenas que nos pasan. No hay regocijo en el éxito".

A diferencia de lo que le sucedía hace 10 años, además, ahora no vive casi en exclusiva para Diverxo porque, además de tener una hija (y querer más, según dice), su negocio ha crecido mucho: Streetxo Madrid, Streetxo Dubai, El Goxo, Ravioxo, The Hungry Club...

"Mi cabeza es como un hall de cristal negro con muchas puertas abiertas y, si no la controlo, entro en mis agujeros obsesivos... ¿Por qué trabajo tanto? A veces soy incapaz de parar y hay días en los que tengo claro que no me compensa. Pero supongo que tiene que ver con la adrenalina de conseguir cosas", dice en el documental.

Uno de los grandes aciertos de Univerxo Dabiz, de todas formas, es mostrar el sufrimiento del chef en crudo. Tanto, de hecho, que las cámaras entran incluso en la consulta de su psicóloga, Amaya López, quien le recuerda, por ejemplo, que su condición de obsesivo hace que, lo que ahora le parece una verdad absoluta, "la semana que viene no lo será".

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En la serie de Netflix aparecen varios actores secundarios, pero hay uno que destaca sobre todos los demás: Cristina Pedroche, su mujer. Una auténtica toma de tierra que celebra la llegada de la terapueta a sus vidas y que tiene claro que Diverxo, hoy por hoy, es "su talón de aquiles", pero no el origen de sus problemas" porque, si lo cerrara, Ravioxo se convertiría —desde el punto de vista de la obsesión— en "un nuevo Diverxo para su cabeza".

Su mujer también dice que Dabiz vive "intranquilo, insatisfecho e infeliz", y asegura que dedica muchas más horas a su trabajo en el grupo Univerxo que en la televisión. Una dedicación —ignorada por muchos— que ha servido para poner cierto orden en la empresa. Dos de las mejores anécdotas de la serie, de hecho, las cuenta ella. Por un lado, que una vez se fue de Diverxo a mitad de comida porque no soportaba los gritos que se oían en la cocina. Por otro, que Dabiz vivía tan al día que, cuando ella presentaba Pekín Express, llegó a pedirle dinero para poder comprar un billete de avión a Myanmar.

Dabiz no se cansa de reconocer lo positiva que ha resultado esa influencia, tanto en lo económico como en la relación con sus trabajadores: "Me dijo: 'Aunque los gritos en las cocinas sean lo normal, lo normal no tiene por qué estar siempre bien. ¿No dices que siempre haces vanguardia? ¡Pues cámbialo!".

2. La magia de la gastronomía

Más allá del sufrimiento vital de Dabiz Muñoz, la serie de Netflix también muestra lugares y situaciones que harán disfrutar a los foodies. De entrada, con dos viajes soñados: México y Japón. Al otro lado del Atlántico, por ejemplo, visita Yucatán para comer en Pancho Maíz o en la taquería La Lupita, y también una finca donde viven abejas que no pican y que producen "miel melipona".

En Japón, uno de los países de Asia que el chef más tiempo ha tardado en descubrir, Dabiz Muñoz visita el mercado de Toyosu junto al cocinero Jérôme Quilbeuf, antiguo colaborador de Carme Ruscalleda, y luego come en el restaurante Hakkokku, frente de uno de los mejores sushiman del mundo: Hiroyuki Sato. También prueba el ramen de Bazoju Asakura, protagoniza un duelo de tortillas a la francesa con el cocinero de Kichi Kichi Omurice y se juega la vida comiendo pez globo en el restaurante Yukifuran Sato.

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Pero, más allá de sus viajes de exploración, Dabiz Muñoz también aparece en compañía de algunos cocineros que, por distintos motivos, han sido importantes para él. De entrada, su ídolo de infancia, Abraham García, que le recibe junto a sus padres, su hermano y Cristina Pedroche en uno de los últimos servicios antes del cierre definitivo de Viridiana. Pero también sale a correr con Ricard Camarena y charla con Andoni Aduriz y René Redzepi: tres cocineros a los que admira por su valentía y sus planteamientos filosófico-creativos.

Otro de los momentos más interesantes de Univerxo Dabiz, de todas formas, es su reunión con el cocinero Gastón Accurio en Dubai. Una charla más centrada en cuestines empresariales que gastronómicas, pero que el chef madrileño aprovecha para contar que, poco después de abrir Diverxo, Acurio quedó tan impresionado con sus platos que decidió invitarle a visitar Perú durante 10 días, con todos los gastos pagados.

3. Diverxo por dentro

En la serie de Netflix, Dabiz Muñoz dedica mucho más tiempo a comer que a cocinar, y no solo durante sus viajes por el mundo. Buena parte de su trabajo consiste en probar lo que sus propios equipos han preparado en Streetxo, Ravioxo, El Goxo The Hundry Club. Una prueba detrás de otra que en ocasiones resulta muy placentera y, en ocasiones, un tanto decepcionante. La relación con sus trabajadores, en cualquier caso, es siempre cordial y, algunas veces, incluso afectuosa. Un detalle novedoso, respecto al Dabiz Muñoz de El Xef que, por otro lado, frente a cómo se suele contar la alta cocina en los medios, deja muy patente la importancia de los equipos.

El documental muestra la relación del chef con su proveedor de pescado. Otra faceta del negocio gastronómico que del que tampoco suele hablarse y en el que hay un poco de todo: vacile, decepción, descubrimiento del producto...

Otro de los momentos más curiosos de la serie, de todas formas, es cuando Dabiz Muñoz prueba los platos d e Diverxo, libreta en mano, y no deja de sufrir por todo lo que sale mal (o podría salir mejor). En la entrevista concedida el martes a La Ventana, de hecho, confesó que Diverxo, para él, es el peor restaurante del mundo, porque todo lo que se le pasa por la cabeza mientras come le impide disfrutar.

La incógnita que sobrevuela al chef durante toda la serie, de todas formas, es el futuro de Diverxo. Una cuestión que lleva meses acaparando titulares y que también se convirtió en un tema recurrente durante la grabación de Univerxo Dabiz. ¿Lo cierra y acaba, de golpe, con todo el sufriemiento... o es preferible aguantar? Descartada la opción de La Finca, ¿conviene dejarlo donde está... o es preferible buscar otro local en un barrio alejado del centro? ¿Hará falta montar un restaurante efímero (pop up) en otro país para poder mantener la empresa en marcha?

Dabiz Muñoz dice una cosa y la contraria. Por un lado sabe que, si se compromete durante 10 años más, requerirá una dedicación completa "24/7" que condicionará toda su vida (y la de su familia). Pero, por otro lado, sabe que "Diverxo es lo que permite que todo lo demás ocurra" y que mantiene "ilusión y el hambre" de convertirlo en "el mejor restaurante de la historia". La conclusión es pura incertidumbre. Como él dice, "vamos a ver qué pasa".