"Todavía se encuentra en gasolineras": el tres estrellas Jesús Sánchez y su empeño en dar valor a un producto muy español que "se abandonó"

Madrid

La historia de Jesús Sánchez al frente del Cenador de Amós se ha cocinado a fuego lento. El restaurante abrió sus puertas en 1993 en Villaverde de Pontones, Cantabria, y en 2020 consiguió su tercera estrella Michelin. No siempre ha sido fácil pero atribuye gran parte de su éxito a la reinvención constante: "Durante la crisis, cuando la gente no venía tanto al restaurante, nos inventamos el aula de cocina y los los fines de semana llenábamos sábados y domingos con cursos de cocina para 30 personas. También empezamos el tema de los eventos. La gente se seguía casando y eso también nos ayudó a a salir del bache", rememora ahora.

Reinvención en los momentos malos y, sobre todo, en los buenos, que les ha llevado a ir incorporando recursos y servicios a lo largo de estos años: un gran huerto, un obrador de pan, una mesa donde sobar anchoas que ha desaparecido con el tiempo pero que está pensando en recuperar... experiencias que hacen que pasar por el Cenador de Amós sea mucho más que comer.

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La huerta le conecta con sus orígenes navarros y le proporciona muchas satisfacciones. Ahora, si viniese otra pandemia, otro apagón o un ataque zombi, podrían sobrevivir gracias a los guisantes: "Nos reímos mucho porque cuando voy a la cocina, digo "¿habéis recogido guisantes? porque estoy paseando y me están llamando" y entonces los cocineros se desesperan porque es que la producción que da es brutal. Si la coges hoy y mañana vuelves, ya han crecido otra vez. Será de los pocos productos que podemos decir que casi nos abastecemos únicamente".

Los productos de proximidad son la base de su cocina y establece un contacto muy estrecho con productores locales: "Alguien que está haciendo unos quesos con leche cruda y que tiene una una inquietud y un cariño que traslada esos a esos productos que está elaborando, un carnicero que cuida la raza tudanca, un horticultor que produce unos tomates ecológicos... Descubrir toda esa inquietud, todo ese talento, todas esas ganas que hay en gente es algo maravilloso".

Un pan de premio

En 2017 se lanzaron a hacer su propio pan y el año pasado ganaron el premio al Mejor Pan de Restaurante de España en Madrid Fusión. El mundo del pan siempre le ha apasionado y sufría viendo que durante unos años no se hacía bien: "El pan se abandonó. Que un producto tan especial para mí como ese, se pudiese encontrar y siga encontrándose en gasolineras, me parece como degradar un poco el valor que tiene".

Le perseguía la idea de hacer un buen pan y se alió con su amigo David Santiago, un artesano de la madera y un enamorado del pan: "Cogimos una una parte de la de la casa y lo dedicamos a panadería. La idea no era ser un restaurante que elabora su propio, sino hacer una panadería y esa panadería que abastezca al restaurante. Parece lo mismo, pero no", aclara Sánchez.

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Ha publicado este año su tercer libro, Casero, donde recopila algunas recetas de su infancia. Esos olores y sabores con los que muchos conectarán y que forman parte de la comida diaria de su equipo en el restaurante. La esencia de algunos de esos platos está en muchos de los que sirven a sus clientes: "Por ejemplo, la tortilla que damos es un bocado que te lleva esa tortilla de patata tradicional de toda la vida".

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Después de tantos años de trabajo, esta está siendo su década. Tras las 3 estrellas en 2020, en 2021 abrió restaurante en Madrid, Amós, en 2022 recibió el Premio Nacional de Gastronomía y en 2024 fue reconocido como uno de los mejores chefs del mundo. Pese a todo, su sueño sigue siendo el mismo: "Abrir la puerta cada día es un es un reto importante. Todos los que nos dedicamos a esto, lo único que queremos es que aquel cliente que deposita la confianza en nosotros, que viene a nuestras casas, salga contento y haremos todo lo posible por cubrir sus expectativas".