"La 'mozzarella' no es un invento italiano": el desconocido origen del queso más vendido del mundo

Madrid

El éxito global de la pizza ha convertido a la mozzarella en el queso más vendido del mundo. Como sucede con muchas de las mejores cosas de la gastronomía, sin embargo, no está muy claro cuándo o dónde se inventó.

El historiador John Dickie detalla en Delizia! La historia épica de la cocina italiana, que "la emigración masiva del milagro económico" construyó una imagen de cocina nacional que, en realidad, nunca había existido.

"Desde los años 50, la propagación de los platos nacionales ha cobrado impulso y, en el proceso, la confusión que rodea a lo que es auténtico se ha vuelto aún mayor. En gran parte de Italia no tiene nada de tradicional comer rúcula, vinagre balsámico y mozzarella de leche de búfala", detalla el autor.

Un éxito en los supermercados

"Sin embargo, estos alimentos se convirtieron en fenómenos nacionales en los años 80 y 90, vendiéndose como productos consagrados por el tiempo (por supuesto, poco después, el fenómeno arrasó en los supermercados del resto del mundo)", añade Dickie.

Pero la mozzarella, desde el punto de vista técnico, es un queso fresco de pasta hilada. Un producto que, además, todos asociamos a la leche de búfala, pero que también puede hacerse con leche de vaca (más barata), oveja (típica de Cerdeña) o cabra (más digerible).

"Las pastas hiladas son parte de la identidad quesera del Mediterráneo, siendo la mozzarella la referencia que cuenta con más renombre", explica Clara Díez en su libro Leche, fermento y vida. En Armenia, Georgia, Turquía y la mayor parte de los Balcanes, sin embargo, "los quesos de pasta hilada son muy comunes y representativos".

África, Europa y América

En la obra aparecen otros ejemplos, como el chechil armenio, el quesillo mexicano, el kashkaval búlgaro o el kasheri griego. Pero el origen de estos quesos procede, en realidad, de la orilla sur del Mediterráneo.

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"La mozzarella no es un invento italiano, sino una costumbre gastronómica de los pueblos árabes del Mediterráneo que acabó llegando a América", explica la cocinera y escritora Rosa Tovar, considerada como una de las grandes eruditas de la gastronomía en España.

En De ida y vuelta, el próximo libro de Rosa Tovar (que publicará Col & Col), hay un capítulo dedicado a los quesos frescos de América que explica con maestría la conexión histórica entre el viejo y el nuevo continente, con el norte de África como nexo común y punto de partida.

Moriscos que cruzaron el charco

"En España es muy difícil identificar cocina morisca porque no podían comportarse como moriscos porque les echarían o perseguirían", explicaba en Gastro SER. "Pero con los colonos, con los monjes y las monjas, también viajaron a América muchos agricultores, libres o esclavos".

Esa es la razón, según Rosa Tovar, de que en América —donde no se consumía leche hasta que los españoles llevaron vacas, cabras y ovejas— todos los quesos tradicionales sean frescos. "Ni uno solo es del gusto cristiano, atacado por hongos o muy fermentado. A ellos les gustan los quesos de entre una semana y 15 días, y muchos también son hiladizos".

Rosa Tovar, que también ha asesorado al restaurante Noor (tres estrellas Michelin) y produce el pódcast Comer y Saber, detalla en el libro que Nápoles, Sicilia y el resto del sur de Italia estuvieron habitados por invasores musulmanes, lo cual explica el origen de la mozzarella.

Mérito de los italianos

Pero que no fuese un invento genuino de las regiones de Puglia o Campania, sin embargo, no les resta ningún mérito porque —y sobre este asunto no cabe ninguna duda— los italianos han sabido aplicar y conservar ese conocimiento, engrandeciendo su legado gastronómico.

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Clara Díez detalla en su libro el proceso de elaboración (nocturna) de la mozzarella en los caseificios de la Campania, donde los maestri casari llevan a cabo la filatura. "Con las primeras luces del día, las mozzarellas ya están en reparto, y hacia las 8 de la mañana es posible encontrarlas, todavía calientes, en los puestos de mercado y en las tiendas de toda la ciudad".

Medio mundo asume que la mozzarella es el queso (rallado) que lleva la pizza o una pequeña bola blandita de supermercado que se echa en la ensalada. Pero "en Nápoles nadie compra una que haya sido elaborada antes del amanecer de ese mismo día", según Díez. "Y ninguna de las que se comercializan actualmente, con fechas de consumo preferente superiores a los tres días, se parece en absoluto al queso tradicional napolitano".