"El glamur es mentira, todo el mundo sufre": el chef Dani García habla de la alta cocina sin tapujos

Sevilla

Las cosas le van bien. Cerró su restaurante de Marbella poco después de conseguir la tercera estrella Michelin, tiene medio millón de seguidores en Instagram y ya regenta 23 restaurantes repartidos por todo el mundo. Sus fotos con Erling Haaland (Manchester City) o con la pareja Georgina-Cristiano, además, son la viva imagen del éxito. Pero Dani García reconoce sin ambages que la alta cocina es mucho más dura de lo que parece y que, a sus 49 años, lo que está deseando es retirarse.

Pero, ¿cómo puede ser que un chef tan joven y exitoso ya piense en la jubilación? "Hay una cosa que se llama vida", explica a Gastro SER. "Siento que no he vivido para mí. ¡He vivido para el negocio! Llevo 30 años trabajando a saco y siempre he sido muy generoso con el Dani García cocinero, pero también tengo que pensar en el Dani García persona".

Ni siquiera le seduce la posibilidad de montar un pequeño restaurante rural —de pocas mesas— para volver a disfrutar de la cocina directa y a pequeña escala: "¿Retirarme trabajando? ¡No me jodas!", exclama en el backstage del congreso Auténtica Premium Food, que se celebra en el Palacio de Congresos de Sevilla.

Bombero y cocinero

La familia es uno de los factores que más le pesan. En cualquier conversación acaban apareciendo los platos que su madre le hacía cuando era pequeño, y también habla abiertamente del tiempo que no ha pasado con sus hijas. "Ahora, una vive en Dubai y la otra estudia en Boston. Pero ya no puedo recuperar su infancia. De hecho, me encantaría pasar dos semanas en Boston para compartir tiempo con ella, pero no me lo puedo permitir".

Al preguntarle por su día a día, Dani García explica que ahora se siente como un "bombero" porque se dedica a "apagar fuegos" por todo el mundo: crea nuevos conceptos, gestiona equipos... "Tengo muy pocas vacaciones y siempre las paso pegado al teléfono", señala. "Mientras te lo cuento, de hecho, está vibrando".

El año pasado, de hecho, pasó más de la mitad del tiempo fuera de casa... y, aunque acaba de cerrar su restaurante de Nueva York, ya está ultimando tres nuevas aperturas: Mallorca, Ibiza y Miami.

La cocina de su infancia

Echa de menos una mayor conexión con el mundo rural y donde más disfruta del trabajo, curiosamente, es en los restaurantes más asequibles del grupo: Tragabuches y Lobito de Mar. "La cocina de mi infancia me hace feliz", reconoce. "El chivo frito, la tortilla"...

Lo que comía el cocinero de Park Avenue

Sueña con retirarse y, sin embargo, no deja de trabajar. Aunque dejó TVE, sigue publicando recetas en su cuenta de Instagram y, de vez en cuando, monta algún sarao para rendir tributo a sus colegas. El último, de hecho, se lo dedicó a Joan Roca y ha servido como base de un documental (Uno de los nuestros) que está a punto de estrenarse en el Festival de San Sebastián, donde también cocinará a cuatro manos con el chef catalán.

Pero Dani García no esconde que la alta cocina también tiene un lado oscuro: "Habrá quien crea que es un mundo precioso en el que todo es sutil, dulce y happy flower... ¡No lo es! También es un mundo superduro en el que, más allá de las entrevistas, no todo es superguay. El glamur de la alta cocina es mentira. ¡Todo el mundo sufre!".

"Todo viciado para mal"

Al preguntarle por el futuro de la cocina creativa, el chef tampoco puede disimular su escepticismo. "Está todo viciado para mal", señala. "Y no es que esta generación tenga menos talento, sino que ha crecido con una contaminación extra".

"Con tanta información, es muy difícil ser uno mismo", argumenta. "Ahora podemos ver en directo lo que está pasando al otro lado del mundo y eso nubla la perspectiva. En nuestra época no veíamos nada y al final generabas tu propia historia: tus platos, tu storytelling... No digo que entonces no se copiara, pero era más difícil porque para ver algo tenías que viajar".

"Cuando voy a un restarante solo veo cosas que ya he visto en otro lado. No es que me aburra, ¡no saques este titular! Pero al final comes cosas que ya has repetido una y otra vez. Después de haber comido en tantos sitios, es muy difícil que alguien te emocione".

¿Tres estrellas otra vez?

Dani García habla con orgullo de la cocina andaluza contemporánea, destacando el trabajo de colegas como con Paco Morales, Ángel León y Pedrito Sánchez, y también templos del producto, como Los Marinos o El Campero. Por esa parte, según dice, le pesa haber cerrado su propio tres estrellas. Pero mantenerlo exigía un sacrificio que no estaba dispuesto a seguir asumiendo y, a cambio, ha podido "invertir la pirámide".

Con Smoked Room, además, vuelve a aspirar a las tres estrellas y esta, si las vuelve a conseguir, no cerraría el restaurante: "¡Me haría mucha ilusión por el equipo!".

Pero una cosa es el prestigio y otra el dinero. Al preguntarle por su restaurante más rentable, no lo duda: "No hay día que los Leña no estén llenos, mediodía y noche. A veces los restaurantes te salen bien y otras en las que te va excepcionalmente bien", dice orgulloso.

¿Por qué? "Creo que se ha dado la tormenta perfecta", responde. "Servicio, comida, interiorismo... Los restaurantes de carne, además, son más rentables que los de pescado y marisco porque ahora pagamos la gamba o la cigala a precio de oro".

CARLOS G. CANO