Se avecinan cambios: ¿España tiene demasiadas estrellas Michelin?

Madrid

España cuenta con 291 estrellas Michelin repartidas entre los restaurantes que tienen una (243), dos (33) o tres estrellas (16), que es lo máximo. La mayoría se concentra en las grandes capitales y en las zonas más turísticas: Barcelona, Madrid, Girona, Gipuzkoa, Baleares, Alicante, Bizkaia, Asturias, Valencia, Málaga...

Son muy pocas, de hecho, las provincias en la que no hay ningún restaurante con estrella Michelin. Apenas cinco: Badajoz, Segovia, Lugo, Palencia y Huelva, además de Ceuta y Melilla.

La gastronomía española no sería la misma sin los ibéricos de Badajoz, el cochinillo de Segovia, la merluza de Lugo o la gamba blanca de Huelva, por ejemplo. Pero contar con una despensa deslumbrante no garantiza estrellas y eso, desde el punto de vista de la promoción turística, penaliza.

Riqueza y autoestima

También puede condicionar la autoestima de un territorio porque, aunque la Guía Michelin premia a los restaurantes, que no dejan de ser pequeñas empresas privadas, sus estrellas se suelen celebrar, como sucede con el fútbol, de forma colectiva.

El mapa de la Guía Michelin 2025: lista completa de todos los restaurantes con estrella por provincia

La alta cocina, al fin y al cabo, forma parte de una cadena en la que intervienen, sobre todo, los profesionales de la hostelería y el sector primario, pero que también se ha colado en la agenda política por la riqueza que genera y por su enorme exposición mediática.

La cuestión es si España, como suele suceder año tras año, seguirá ganando estrellas eternamente. ¿Es sostenible un crecimiento ilimitado? ¿Hay suficiente gente interesada en estos restaurantes y que, además, pueda gastarse 100, 200 o 300 euros en un menú, aunque solo sea de vez en cuando? ¿El turismo podrá con todo?

Cambio de ciclo

La Guía Michelin no suele quitar estrellas por criterios culinarios (cada año hay algún caso, pero siempre es la excepción). La mayor parte de las que se pierden, de hecho, son consecuencia de un cierre o un traslado. Una circunstancia que, eso sí, se aceleró tras la crisis económica de 2008.

Pero después de muchos años instalados en la lógica de la acumulación paulatina de más y más estrellas, ya no está tan claro que esa dinámica sea la única posible... o la más probable, incluso. Lo primero que ha cambiado, de hecho, es el carácter idílico de la imagen que proyecta la alta cocina (y ya no solo en la ficción). En una entrevista de Gastro SER, por ejemplo, el chef Dani García aseguró que "el glamur es mentira" y que "todo el mundo sufre".

"El viernes pasado di 0-0 [en los servicios de comida y cena]", señalaba este lunes el chef Benito Gómez, del restaurante Bardal (Ronda, Málaga), reconocido con dos estrellas Michelin, en una mesa redonda celebrada en el congreso Auténtica Premium Food.

"Nunca ha habido tantos gastronómicos en España", recordaba sobre el escenario del Palacio de Congresos de Sevilla. "Si antes ya costaba llenar, ¡ahora más! Igual nos estamos haciendo daño al querer poner tantos restaurantes de alta cocina... ¡y baratos! Porque yo pagué 14.500 pesetas (87 euros) por el menú de elBulli de 1997, el de la espuma de humo, y ahora hay estrellas Michelin con un menú de 70 pavos. ¡Menos que hace 30 años!".

Rentabilidad, sostenibilidad y personal

El cocinero Iván Cerdeño, de El Cigarral del Ángel (Toledo), también con dos estrellas Michelin, señaló que, hoy por hoy, los restaurantes gastronómicos no tienen sentido: "El negocio de menús del día de mi madre sí que tiene sentido, pero tener que abrir diferentes líneas de negocio para poder mantener un restaurante es una gilipollez y lo hacemos porque somos imbéciles".

El debate acabó poniendo sobre la mesa cuestiones como la rentabilidad, la sostenibilidad o la disponibilidad de personal. El chef Toño Pérez (Atrio), por ejemplo, aseguró que su restaurante fue más rentable con una estrella que con dos, y más rentable con dos estrellas que con tres.

"Somos el único tres estrellas de España que da todos los servicios del año y a veces llenamos, pero a veces damos solo dos mesas", aseguró el chef extremeño, destacando que el precio del menú (280 euros, en su caso) no siempre alcanza para compensar los gastos fijos de un establecimiento de esa categoría.

Cuando lo insostenible es el cliente

Ignacio Echapresto, del restaurante Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), también con dos estrellas Michelin, señaló que su pueblo cuenta con solo 52 habitantes ("estamos a dos de que nos quiten el médico") y que, al optar por el producto de cercanía, lo más insostenible del restaurante ya son sus clientes, que a veces recorren grandes distancias en coche o en avión para comer ahí y, cinco horas después, volver a irse.

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Tonino Valiente, del restaurante Tatau (Huesca), con una estrella Michelin, por su parte, reivindicó que los restaurantes especiales cumplen con un servicio necesario porque todo el mundo va a querer celebrar algo con una comida o una cena, a lo largo de su vida.

Para poder seguir ofreciendo un menú como el suyo (87 euros), de todas formas, el chef sigue "cobrando mil y pico euros, lo mismo que hace 25 años" y, además, ante la dificultad de encontrar personal y el desgaste que supone formarlo, se plantea evolucionar hacia un modelo de negocio con dos únicos trabajadores: su pareja y él. "Cuando se vaya alguien, ya no contrataré a nadie más", aseguró.

La caña a 1 euro... ¿o a 4?

Los precios han subido, la mentalidad de los jóvenes ha cambiado y el papel de la alta cocina, después de 30 años en el foco, ya no es el mismo, así que todo el mundo está de acuerdo en que nos acercamos hacia una época de transición en la que, inevitablemente, la oferta deberá ajustarse a la demanda.

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Pero hay cocineros que lo afrontan con resignación, como Benito Gómez: "La hostelería lleva 30 años vendiendo un 30% por debajo del PVP porque la gente trabajaba 14 horas, seis días a la semana, y parte de los ingresos no se declaraban. Pero con una caña a 1 euro, ya no te da. Ahora tiene que costar 4. Pero claro, explícaselo a la gente... ¡La democratización ha hecho mucho daño!".

Iván Cerdeño, en cambio, se mostró crítico y contrariado: "En este país está prohibido que la gente quiera prosperar porque la ley te impide currar más para aprender. Y lo caro, encima, ya no es lo que te cuesta un trabajador, sino lo que le pagamos al Estado".