Cata a ciegas: la mejor mozzarella del supermercado, por menos de 2 euros

Madrid

Gracias al éxito global de la pizza, la mozzarella se ha convertido en el queso más consumido del mundo, pero también está muy rico en crudo y, además, es muy versátil: tostadas, ensaladas...

Pero, ¿qué es exactamente la mozzarella? En esencia, un queso de pasta hilada. El libro Leche, fermento y vida, de Clara Díaz, detalla que también los hay en Armenia (Chechil), Grecia (Kheshil) o Bulgaria (Kashkaval), entre otros países del Mediterráneo. Pero la mozzarella es, sin duda, el más famoso y, aunque todos la asociamos a la leche de búfala, también puede hacerse con leche de vaca (flor di latte), oveja (típica de Cerdeña) o cabra (más digerible).

Clara Díaz también describe el proceso de elaboración (nocturna) de la mozzarella en los caseificios de la Campania, donde los maestri casari llevan a cabo la filatura. "Con las primeras luces del día, las mozzarellas ya están en reparto, y hacia las 8 de la mañana es posible encontrarlas, todavía calientes, en los puestos de mercado y en las tiendas de toda la ciudad".

Como un chicle

Por eso, según detalla, "en Nápoles nadie compra una que haya sido elaborada antes del amanecer de ese mismo día" porque "ninguna de las que se comercializan actualmente, con fechas de consumo preferente superiores a los tres días, se parece en absoluto al queso tradicional napolitano".

La divulgadora de cocina italiana Anna Mayer, conocida como Panepanna, asegura que en Carballo (A Coruña), cerca de su casa, hay un pequeño productor italiano que elabora mozarella, así que tiene la suerte de poder comérselas en Galicia, casi como si estuviera en Nápoles. Pero no reniega de las mozzarellas de supermercado: "¡No me despeino! Es lo que hay. Pero claro, lo habitual es que sean de leche de vaca".

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Anna Mayer, que lleva casi 30 años en España, explica que la mozarella artesana tampoco es un producto cotidiano en muchas zonas de Italia, pero ella ha tenido la suerte: "Mozzare quiere decir cortar. Cuando se estira la masa, queda como un chicle, se corta y formas la bola. Pero muchos artesanos usan máquinas. Lo importante es el proceso y la materia prima".

Cata de 'mozzarellas'

Cuando la mozzarella es buena, a la responsable de Panepanna le gusta comérsela a bocados. Pero, en todo caso, recomienda sacarla con antelación de la nevera para que se atempere.

Más allá de sus consejos y explicaciones, de todas formas, también ha sido la encargada de catar a ciegas siete mozzarellas de supermercado. Algunas elaboradas con leche de vaca y otras de búfala (con DOP).

"Al romperla con los dedos se ve muy bien la filatura", explica. "Esta huele un poco ácido y esta otra es muy blanca y muy jugosa. Está bien que suelte líquido... Pero que se desmigue no me parece una buena señal. De todas formas, la verdad es que me esperaba algo más básico".

Veredicto final: Hacendado

Después de catar a ciegas, Anna Mayer le ha dado la máxima puntuación a la Mozzarella Di Bufala Campana DOP de Hacendado, disponible en Mercadona por 1,85 euros, y han completado el podio (con un 5 sobre 10) dos mozzarellas elaboradas con leche de vaca —Boccancino (AhorraMas) y Galbani— y que valen lo mismo: 0,97.

Los dos 'panettones' de menos de 6 euros que se han colado entre los mejores

La experta de Panepanna también había catado otras dos mozzarellas de Búfala con DOP, la de la marca Zanetti y la DIA, pero las propiedades de la leche de Búfala le han llevado a pensar que eran mozzarellas de leche de vaca excesivamente ácidas, y les ha dado puntuaciones bajas.

Su reflexión final, de todas formas, también es intersante: "La pizza, en Nápoles, se hace con mazzarella porque es el queso fresco que tienen allí. Pero yo prefiero un buen queso de Arzúa que una mala mozzarella", sostiene. "¡Y espero que me den una medalla en Galicia por decir eso!".

CARLOS G. CANO