Albert Adrià: "Juan Mari Arzak me decía: 'Albertito, tu hermano es un coñazo'"

Madrid

Ningún cocinero habla tan claro como Albert Adrià. Al recoger su ansiada segunda estrella Michelin, el chef de Enigma aseguró que había sido una "sorpresa" y que no se la esperaba. El auditorio, claro, se echó reír, y así, con ironía, ajustó sus cuentas con los responsables de la guía y, después de varios años volviendo a casa "con cara de idiota", consigo mismo.

El eterno hermano pequeño (de Ferran) se ha hecho mayor. Un proceso largo y repleto de éxitos, pero también de pequeños fracasos y desengaños. Formó parte de elBulli, montó elBarri, ganó estrellas... y luego ha cometido un montón de errores —él mismo ha hablado de ello en varios foros— que le han obligado a reinventarse una y otra vez.

Ahora, a sus 56 años, parece que va lanzado. Después de renegar del menú degustación lo ha recuperado con orgullo: "Es lo que sé hacer. La gente me lo pedía y lo esperaba porque mi marca es Adrià, que significa vanguardia y creatividad. La gente no quiere verme haciendo tortillas de patatas. Ya lo he entendido. Así que defiendo mi apellido", aseguró en una entrevista concedida al diario Ara.

"Mi padre aún no ha venido a comer": la enorme estrella Michelin de una diminuta aldea del Pirineo

Albert Adrià ha sido el gran protagonista en el gran año de la cocina catalana. Pero el chef, querido y respetado por todo el sector, también ha reconocido públicamente lo que muchos comentaban en privado: el miedo a que Michelin le quitara la tercera estrella Michelin a un restaurante español, como acaba de hacer en EEUU: "Lo de este año ha sido un aviso, un toque de atención. El año que viene puede pasar algo".

Has dicho que no te esperabas la estrella...

¡Era irónico! Si alguien se ha quedado con la duda, era irónico porque estaba cansado de venir a las galas de Michelin y que todo el mundo me dijera en los días previos que me la iban a dar: 'Te la dan, te la dan'... Luego no te la dan y es un poco agónico. Pero es que hoy me la han acabado dando en el tiempo de descuento y ya pensaba que tampoco me la iban a dar. Me ha salido así. Supongo que son cosas de la edad... Pero estoy supercontento, sobre todo por el equipo, que lo está celebrando en Enigma. Además, estamos llenos, que es lo mejor que puede pasar.

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¿Qué tiene Enigma ahora que no tuviera hace un año?

El caso de Enigma es diferente porque yo tenía un equipo prepandemia de seis profesionales únicos que se dedicaba a los cinco restaurantes de elBarri y que ahora llevan tres años centrados exclusivamente en Enigma. Eso hace que tengamos una capacidad de crecimiento exponencial. Empezamos siendo 30 trabajadores y ahora somos 55 para 40 clientes. Enigma, ahora mismo, es el restaurante que me apetece tener, pero es una lucha diaria...

¡Dos estrellas!

Y lo asumimos con todo el cariño y todo lo que conlleva. ¡Las vamos a defender! Ahora es una mayor responsabilidad. Después de muchos años con una estrella, ahora tenemos dos... ¡Cambia mucho la cosa!

¿Hay algún plato que se esté convirtiendo en icono de Enigma?

Mi naturaleza creativa me impide hablar de un plato preferido porque tiene que ser el último. ¿Y cuál es el último? ¡Ahora no me acuerdo! Cambiamos los platos con la temporada, a medida que los ingredientes van llegando al mercado. Ahora mismo estamos trabajando el erizo, la liebre, la alcachofa, los guisantes... ¡Es una época muy bonita!

Menuda noche para la cocina catalana...

¡Hemos arrasado! Además hay uno que me toca muy de cerca porque Fran Agudo fue mi jefe de cocina en Tickets y ahora Mont Bar tiene dos estrellas... ¡Guau! ¡Alucinante! Estoy muy contento por él... Es la demostración de que quien pica piedra y la pica bien, al final da con el diamante.

¿No te parece extraño que Michelin haya premiado a la vez a tantos restaurantes catalanes?

Me ha sorprendido, sí. Como no ha habido ningún tres estrellas... Incluso el restaurante dos estrellas de Madrid es de un catalán, Ramon Freixa. ¡Muy chulo! Emocionante...

Le has dicho a Elena Arzak que te habías preparado un discurso hablando de su padre...

Bueno, quería hablar del valor del talento y de ser pionero porque, aunque no lo sabe casi nadie, Juan Mari y yo nos íbamos de vacaciones juntos. Me decía: 'Albertito, tu hermano es un coñazo'... Se vino tres años conmigo y mis amigos, y le cuidábamos como nadie. Es una persona a la que quiero y admiro mucho, y ahora que ha desaparecido de la escena y que está en casa, cuidándose y viviendo la vida, quería acordarme de él y hacerle un homenaje.

¿En el sector había un poco de miedo a que Michelin le quitara la tercera estrella a algún restaurante?

Había miedo, sí, sin duda. Yo creo que lo de este año ha sido un aviso, un toque de atención. El año que viene puede pasar algo... Pero tiene que haber movimientos porque, al final, para bien y para mal, esto es un juego y nosotros somos las fichas.

¿Ahora vas a por la tercera estrella?

No, yo no voy a por nada. Solo quiero llenar el restaurante y defender día a día el respeto que nos hemos ganado. Si vas buscando algo, no llega. ¡Eso ya lo sé!