Ferran Adrià se pronuncia sobre el escándalo de Noma y recuerda la polémica con Santi Santamaria: "Es muy triste"

Madrid

Ferran Adrià rompió las reglas de la cocina y, aunque cerró elBulli en 2011, su voz sigue siendo una de las más escuchadas en el mundo de la gastronomía. Además de ofrecer charlas y conferencias, en los últimos años se ha dedicado a revisar y analizar el conocimiento culinario, impulsando el Método Sapiens o la Bullipedia. Proyectos que utiliza como base para la publicación de libros y también para la acción docente del proyecto Madrid Culinary Campus (MACC). Pero en la reciente entrevista concedida a Gastro SER también se ha referido a las graves acusaciones que se han publicado en redes contra el chef de Noma, René Redzepi.

"Tienen una dimensión estratosférica", asegura. "Y es muy triste porque la gastronomía tiene que ser felicidad. Pero si es verdad, no entiendo muy bien por qué no se ha ido la gente. Yo, con 20 años, le pegué una hostia a un jefe de cocina, simplemente, porque me tocó un hombro".

Ferran Adrià defiende el sistema de stagiaries de elBulli, replicado luego en muchos otros restaurantes, y asegura que el know how de cómo funciona un negocio de alto nivel también es algo muy valioso. "Si por elBulli no hubieran pasado 1.800 stagiaires, el 20% de los cuales son líderes mundiales, muchos de ellos no hubieran existido".

De Noma a Santi Santamaria

El chef catalán sostiene que si las acusaciones son ciertas, "es algo deleznable". Pero critica que se estén mezclando denuncias graves —que no están contrastadas— con críticas al modelo de negocio: "Están organizando una manifestación en Los Ángeles, al lado del pop up, y dicen que es muy caro. Oiga, que Noma valía 1.100 euros y allí, teniéndose que trasladar, son 1.250".

Tal y como había hecho horas antes en una de las clases del Máster en Restauración Gastronómica que imparte en Icade, de todas formas, Ferran Adrià relaciona el caso de Noma con una polémica que él mismo vivió en primera persona: "¿Te recuerdo qué pasó en 2007? La crisis más violenta que ha habido en la historia de este país a nivel gastronómico".

Ferran Adrià demanda rigor y conocimiento del contexto para que no se produzca un linchamiento informativo: "¿Tú sabes lo mal que se pasó? Se iban a cargar todo el trabajo de 20 años y le preguntaban a la gente: '¿Esferificación o croqueta?'. ¡A ver! Pues es lo que salía cada día en los telediarios", recuerda, visiblemente dolido.

"¡Déjenle tranquilo!"

"En Italia salíamos cada día. Massimo Bottura tiene un hijo discapacitado y los de ese programa le seguían a la escuela y le decían: 'Tu padre envenena'. El diario The Guardian tituló 'Ferran Adrià envenena'. ¿Tú sabes lo que es esto? Resulta que el famoso alginato se usa para la disfagia, que el mejor chocolate del mundo lleva lecitina y que un helado lleva estabilizantes. ¿Por qué no se explica esto ahora?".

El chef evita entrar en el fondo del asunto, pero deja claro que Santi Santamaria era muy especial para él: "No fue un tema personal. Yo conozco la historia, pero por respeto a Santi, que era mi mejor amigo en la gastronomía, y a su familia, prefiero no hablar".

"Él venía cada domingo a elBulli y yo le compartía todas las recetas porque él hacía nouvelle cuisine, no cocina tradicional. En 1990 nos dan dos estrellas a los dos y Fermí Puig le prohíbe subir al coche porque era amigo común, y aquí me quedo. ¿Por qué no se explica eso? Yo fui a su entierro, aunque todo el mundo me decía 'no vayas'".

"Me jode que utilicen a Santi para crear rollos. ¡Déjenle tranquilo! Fue una persona muy importante. No sé a quién coño le interesa una polémica de hace 15 años".