¿Deberían quitarle las estrellas del periodo 2009-2017 al restaurante Noma? Esta es la respuesta de la Guía Michelin

Madrid

El escándalo de las agresiones y humillaciones en el restaurante Noma está removiendo muchas cosas en el sector de la hostería. Después de un mes sin responder a las acusaciones que Jason Ignacio White estaba publicando en Instagram, lo que precipitó los acontecimientos fue la publicación (en ingés y en español) de un extenso reportaje en The New York Times: el chef René Redzepi reconoció los hechos, pidió disculpas y, después de que American Express retirara su patrocinió, anunció que abandonaba el proyecto del pop up de Los Ángeles.

Un movimiento del que muchos hablan como dimisión, pero que no está claro si va a ser definitivo o cuánto va a durar porque, al fin y al cabo, el puesto de chef en Noma no es un cargo electo en un organismo público, sino la materialización del poder que ejerce el propietario de una empresa. El propio René Redzepi, de hecho, explicó en su mensaje de despedida que, aunque ya no tenía nada que ver con el René Redzepi de esa época, se marchaba para poder centrarse en lo siguiente.

Sea como sea, la difusión pública de los métodos del exitoso chef danés ha abierto un debate moral. ¿Sigue siendo apetecible o merecedor de premios un plato cocinado por personas sometidas a agresiones físicas y humillaciones como las que, según The New York Times, practicaba René Redzepi entre los años 2009 y 2017?

Julio Iglesias y Lance Armstrong

Gastro SER le ha planteado esta pregunta a los responsables de la Guía Michelin en España: ¿Os planteáis retirarle a Noma, aunque sea de forma simbólica, las estrellas del periodo 2009-2017?

No sería la primera vez que sucede algo así. El Gobierno le retiró la medalla al mérito del trabajo a Franco y se plantea hacer lo mismo con la de Bellas Artes y Julio Iglesias. Algo que ya hizo la Generalitat de Catalunya con Félix Millet y su Creu de Sant Jordi. El ciclista Lance Armstrong, por su parte, acabó perdiendo los siete tours de Francia que ganó gracias al dopaje. Una corrección retrospectiva que no repara el daño ocasionado, pero sí lanza un mensaje muy potente.

En respuesta a Gastro SER, la Guía Michelin asegura, en primer lugar, que "ha tomado nota de los testimonios recientes publicados por The New York Times sobre el chef René Redzepi y las condiciones de trabajo en el restaurante Noma, así como de su posterior dimisión".

"Las estrellas se otorgan a un restaurante"

En su respuesta también hace constar que "condena firmemente toda forma de violencia, acoso o abuso, ya sea físico o psicológico" porque "dichos comportamientos son incompatibles con los valores de humanismo y excelencia que la Guía Michelin defiende desde su creación".

Pero no se muestra dispuesta a revisar el palmarés de Noma y, ante la pregunta de si ve factible o conveniente prestarle atención al ambiente laboral de los restaurantes que inspecciona, se reafirma en su voluntad de seguir evaluando y recomendando restaurantes "únicamente en función de la calidad de su cocina y de la experiencia culinaria".

"Las estrellas se otorgan a un restaurante, no a una persona. Reconocen el compromiso colectivo de todo un equipo y no constituyen una aprobación de las prácticas de gestión o de la conducta de un individuo, ni de las condiciones laborales dentro del establecimiento", explican.