Rosa Tovar: "La cocina es íntima, solemne y colectiva"

Madrid

Cuando Rosa Tovar era pequeñita, en Salamanca, no quería salir de la cocina (ni siquiera cuando sus hermanos la reclamaban para jugar). Siempre le ha gustado estar entre ollas y sartenes y, 78 años después, mantiene esa misma pasión. Habla de ello, además, con una embelesadora mezcla de cariño y conocimiento.

Sostiene, por ejemplo, que los caldos nos conectan con el origen de la humanidad y, al preguntarle si ella experimenta esa solemnidad cuando hace sopa, lo medita durante un segundo y lanza una sentencia: "La cocina es íntima, luego es colectiva y, al compartirla, también solemne. ¡Tenemos que recuperar el rito de la mesa! Comprar todo cocinado es un lujo que no vamos a poder afrontar".

Rosa Tovar es una de las mujeres más sabias y eruditas de la gastronomía en España. Ha publicado 10 libros (con prólogos de Ferran Adrià o Manuel Vázquez Montalbán) y ha traducido a autores como Joël Robuchon o Jamie Oliver, entre otros. También ha dado clases, ha trabajado en el campo y ha asesorado a Paco Morales en Noor. Pero no solo eso. Montó una empresa de catering, una fábrica de salsas... y hasta un pódcast (Comer y saber), que dejó poco después.

Un mac & cheese del siglo XIX

En su último libro, De ida y vuelta (Col & Col) recopila algunas de las mejores historias, reflexiones y recetas con las que se ha tropezado. Un ensayo en el que le presta atención al microondas, las hambrunas, las migraciones, la Edad Media, las patatas en ajopollo, los cacharros de cocina o las palabras en desuso (como pocillo), por ejemplo.

También le encanta tirar de los hilos que forman la madeja de nuestra dieta. Una mezcla de influencias y legados —de Al-Ándalus, Asia o América— que se ha ido conformando con el paso de los siglos y que, a menudo, replicamos sin ser conscientes del cuándo, el cómo o el porqué.

El libro también incluye una receta decimonónica del mac & cheese que incluye un fondo de carne, mostaza inglesa picante, escamas de guindilla y salsa Worcestershire. "Bien hecho, es una maravilla", explica. "Un amigo me preguntó por la receta original y encontré una británica del siglo XIX que está buenísima. ¡En Nueva York no saben! Esta receta es impresionante. No es verdad que los ingleses no sepan cocinar".

De Simone de Beauvoir a Begoña Rodrigo

Rosa Tovar siempre ha denunciado la desigualdad de oportunidades en la cocina. "Los hombres son chefs y las mujeres hacemos guisitos", dijo en una entrevista concedida en 2019. "Ahora estamos peor. Pero Simone de Beauvoir ya dijo que en los tiempos de crisis, todo lo que se ha conseguido va a tender a retroceder, así que hay que procurar que eso no ocurra. Begoña Rodrigo, por ejemplo, se quejaba el otro día de que en los anuncios de sartenes siempre llaman a un hombre, y que si piensan en una mujer, se lo proponen a la hija de Isabel Preysler".

Aguda, clarividente y generosa, Rosa Tovar se muestra muy preocupada por la deriva social y política, y vaticina una vuelta a la cocina humilde porque, probablemente, será la única que nos podamos permitir. No se imagina, además, que sus nietos vayan a vivir en casas sin cocina, como predijo hace unos meses el dueño de Mercadona.

"Hay que pensar bien lo que dices para decir exactamente lo que piensas, cuando a veces hay que pensar para no decir lo que piesas", dice con picardía.

¿Una cena con Sánchez y Trump?

El cocinero Paco Morales recibió el encargo de preparar una cena para los jefes de Estado de la Unión Europea en la Alhambra de Granada, así que no resulta descabellado imaginarse un nuevo encargo para una cena oficial con Pedro Sánchez como anfitrión y Donald Trump como invitado de honor y, en ese caso, aunque se muestre sorprendida, Rosa Tovar podría verse en la ecuación como asesora. ¿Qué les haría?

"Estoy segura de que Trump no sabe comer, pero le haría un plato mexicano. Un pipián con una pechuga de pavo hecha al vapor y puré de camote asado en microondas con clavo y comino —que son europeos— y leche y mantequilla", detalla.

"Y a Sánchez, un salmón con salsa de rosas", dice. "Una receta mía basada en platos sefardíes, que se hace con pan rallado, almendra molida, hierbabuena y canela. Cubres el salmón con pegotitos de esa masa, lo horneas en una bandeja fina de acero, 10 minutos a 180 grados, y luego añades la salsa, con caldo de pescado, azafrán, zumo de uvas o granadas y agua de rosas. ¡Seguro que le gusta!".