Andoni Luis Aduriz: "No tengo ni idea de cuánto cuesta el menú de Mugaritz"

Madrid

El cocinero Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, acaba de publicar el ensayo No sé y otras certezas sobre lo que comemos y lo que somos (Planeta Gastro): una recopilación de artículos publicados en El País Semanal, además de algunos inéditos, en los que —partiendo siempre de la duda— recorre la historia, las tendencias y los porqués de la cocina.

En la entrevista concedida a Gastro SER, de hecho, reconoce que el hecho de haberse convertido en cocinero, de hecho, está muy conectado con el trauma del hambre que pasó su madre. "Mi madre, que vio cómo se quemó Gernika como refugiada en Bilbao, entendió que yo no era muy buen estudiante y que no tenía mucho talento. En esa época murió mucha gente por las drogas y pensó, si me metía en una cocina, al menos siempre tendría algo que comer".

Consciente de "la huella en el alma" de su madre, Aduriz dice saberse un gran privilegiado porque, gracias a la cocina, ha podido conocer mundo, charlas con gente y comer en muchos restaurantes. Pero, aunque mucha gente le llama el cocinero-filósofo, reconoce que le hubiera encantado ir a formarse a la universidad. "Es una paradoja que me haya tocado ir a enseñar, pero soy una persona curiosa y eso me ha llevado a conocer a gente que explica cosas que yo desconozco", asegura.

"Comemos emoticonos"

En uno de sus textos, Aduriz traza un paralelismo entre la cocina y la lengua. "Algunos textos los he rebotado con neurocientíficos o con directores de Atapuerca", señala. "Cuando el ser humano aprende a dominar el fuego, cambia la configuración de nuestro cerebro, pero también arranca la comensalidad y eso es muy importante porque, para evolucionar, necesitamos de los otros y ahí se dan la mano el lenguaje y la comida. Pero ahora, fíjate, estamos en un mundo en el que la comunicación va hacia el emoticono. Cada vez necesitamos menos palabras y comemos como hablamos. Comemos emoticonos y hablamos con fast food. Nos estamos deshaciendo de la complejidad".

Podríamos decir que Andoni Luis Aduriz es uno los mejores cocineros del mundo, pero en la solapa de No sé dice que es uno de "los más inspiradores". Sea como sea, también se le ha tildado de de místico, vanguardista, polémico o irreverente. Es un chef distinto, eso seguro, y sus platos también lo son: una cara humana comestible y cubierta de flores, una manzana enmohecida, un pecho lleno de leche, angulas vivas en un tazón de caldo o un yogur servido en un preservativo. Aduriz cocina ideas y a no todo el mundo le gustan. Algo que él sabe perfectamente. De hecho, el chef ha llegado a asegurar que Mugaritz le gusta más por lo que representa que por lo que es en realidad.

Pero, ¿existe algún otro Mugaritz —entendido como restaurante en el que se sirven ideas— en el mundo? El chef menciona a su colega Ángel León. "Cuando voy a Aponiente como un montón de ideas", dice. "Que diga que tiene que haber un tubérculo en el mar porque también lo hay en la tierra significa que está proyectando ideas con bastante sentido. Ya sabemos que comemos historia, tecnología o cultura, pero también comemos cosas que nos representan y nos identifican".

¿Cuánto vale comer en Mugaritz?

El cocinero vasco explica que el nuevo menú de Mugaritz está basado en la exploración de los "espacios comunes" y sostiene que "eso tiene muchas maneras de plasmarse", pero que siempre hay "algunas que pueden incomodar más que otras". Habla con orgullo, por ejemplo, del dominio de las texturas aterciopeladas que genera el penicilium.

Pero al preguntarle por el precio del menú, se agarra al título del libro: "¿Te digo la verdad? No tengo ni idea". Al preguntarle por el precio del año pasado, asegura que tampoco lo sabe, pero al sugerirle que puede estar en torno a los 300 euros, asiente.

"Es que el precio lo decide Administración. Se hacen los escandayos de cuánto cuesta fletar el barco, teniendo en cuenta la subida de precios y lo que está pasando en el mundo. Pero es que la parte administrativa no me interesa nada. Si me preguntas a cuánto pagamos la merluza, también te diré que no lo sé".

Aduriz agradece que se le tache de "genio creativo" y dice ser muy consciente de que la gente se fija mucho en el precio, pero reivindica el valor de la artesanía que resiste frente a la lógica del mercado. "A nadie se le obliga a comer en un restaurante, como tampoco le obligan a pagar el abono de un partido de fútbol, y eso me da mucha tranquilidad", dice.

Entrevistas con tres estrellas

El cocinero vasco ha asegurado que nunca ganará la tercera estrella Michelin y que tampoco llegará al número 1 de 50 Best porque es incómodo. "Yo formo parte de la industria del ocio y me dedico a crear espacios de fantasía, pero vivimos en un mundo muy polarizado y no pesa lo mismo un beso que un tortazo", asegura.

Al preguntarle por el momento en el que tuvo claro que no iba a conseguir la tercera estrella Michelin (una gran injusticia para mucha de la gente que mejor conoce el sector en España), Aduriz asegura que ha aprendido a convivir "con lo que dicen de uno" y desvela que, durante años, grabó entrevistas de televisión en las que, a petición de ciertos medios, hablaba como si ya le hubieran dado la tercera estrella. "Es que parecía que la teníamos que ganar por una cuestión natural", dice. "Pero luego me he tenido que comer un montón de teorías conspiranoicas".

El cocinero vasco sostiene que ese tema ya no le importa a nadie y, en todo caso, achaca el interés a la búsqueda del morbo y las audiencias. "no estoy dispuesto a castigarme con pecados que no son míos. Yo quiero ser una persona feliz, pero estoy sometido a las particularidades de una profesión que tiene reglas propias".

"También hemos estado 14 años en el top 10 de 50 Best y podríamos haber soñado salir por la boca, pero hemos salido por el culo y pensé que está muy bien porque eso nos mantiene con la mayoría", explica.