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Gastronomía

Atún y bonito: las joyas del verano

Estamos en la época de estos, que mucha gente confunde aunque es algo normal porque resulta que pertenecen a una amplia familia. El atún y el bonito son similares en su color rosado, se parecen también en el tamaño, en la forma

Atún y bonito: las joyas del verano

Getty Images

Estamos en la época de pescados como el atún y el bonito que mucha gente confundimos. La diferencia nos la aclara David de Jorge, “Ambos son túnidos pero no son lo mismo, pertenecen a distintas familias"

En la familia de los atunes hay muchos “primos”: el atún rojo, de carne roja, con grasa y de fuerte y sabor potente, el atún claro, el más capturado y muy utilizado para hacer conservas y, el atún blanco o bonito del norte, que forma parte de la grandeza de los puertos del norte de España, una de las maravillas del verano que no tiene rival.

El bonito es muy sabroso y se debe cocinar con cuidado para que no se seque, cuando se hacen mucho pierden toda su esencia.Estos productos permiten preparaciones en salsa, encebollado, a la parrilla, en marmitako, marinado, a la plancha e incluso rebozado.

Para parrilladas lo mejor son las partes más grasas de la cola y la mendreska. Para hacer conservas de atún o bonito las partes más magras. Y para preparar guisotes son mejores los cogotes o las colas.

También se pueden preparar rellenos, empanadas o tomates rellenos fríos, se pueden hacer tartaletas, añadirlo a las ensaladas, hacer tártaros con sus carnes picadas crudas y otros aliños.

Las mejores partes del bonito del norte.

  • El cogote: incluye la cabeza y la parte gruesa del lomo, se puede cocinar a la plancha, a la parrilla, en el horno, hervido en agua... ¡una maravilla muy jugosa!
  • Los lomos: de cada bonito se obtienen cuatro, que cortados enlomos sirven para hacer infinitas cazuelas, con tomate, encebollado, a la plancha sobre una ensalada de tomate…
  • La cola: las más gelatinosas se emplean para hacerlas en marmitako, por ejemplo, el guiso rey del verano; la cola hervida, y deshuesada, también es una maravilla para comerla en ensalada o con una vinagreta de categoría, con alioli o salsa mahonesa.
  • La ventresca: aporta un sabor muy intenso, fino y delicado, su carne laminada es una verdadera golosina. En conserva es la reina de las latas. Simplemente asada en una sartén, horneada o hervida, es la bomba.

BONITO MARINADO Y AHUMADO

David de Jorge

INGREDIENTES

Lomo de BONITO limpio de 300g/600g de la parte más magra, 500 g de sal gorda, 250 g de azúcar moreno, 2,5 g de cilantro en grano, 2,5 g de semillas de hinojo, 5 g de jengibre fresco, 1,25 g de clavo, 1,25 g de pimienta de Jamaica y Aceite ahumado

ELABORACIÓN

Triturar todo menos el bonito en una batidora. Marinar el bonito con esta marinada durante 2h horas cubriéndolo bien. Pasado este tiempo lavar el bonito y secar con papel. Cubrirlo del todo con aceite ahumado en un tupper y consérvelo en nevera.

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