Miércoles, 23 de Septiembre de 2020

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Almudena Villegas y las lecciones de la historia de la alimentación

La historiadora cordobesa es una de las grandes intelectuales de la gastronomía española contemporánea

Como sabe muy bien de dónde venimos, le preguntamos a dónde vamos (y que consejos le daría al Gobierno)

Almudena Villegas, en la terraza del Hotel Órfila de Madrid.

Almudena Villegas, en la terraza del Hotel Órfila de Madrid. / C. G. CANO

La profesora Almudena Villegas está especializada en Historia de la Alimentación, es miembro de la Real Academia de Gastronomía y ha ganado cuatro World Cook Awards, entre otros méritos. Entre sus obras más destacadas figuran Grandes maestros de la historia de la gastronomía o la novela Triclinium, pero también dirige la flamante Revista de Cultura Gastronómica. Proyectos que la sitúan como una de las grandes intelectuales de la gastronomía española contemporánea.

Su primer recuerdo gastronómico son los aromas del vino de Montilla-Moriles que, siendo aún una niña, empezó a descubirir de la mano de su abuela. Pero lo que marcó su carrera profesional fue una investigación sobre la figura de Apicio y su recetario De Recoquinaria. "La cocina de Roma se parecía bastante a la actual", explica. "Es muy divertido observar cómo ya les gustaba decorar los platos con unas gotas de aceite de aceite de oliva. ¡Esa es nuestra herencia".

También se declara admiradora de Julia Child, "una fuerza de la naturaleza" que llegó al París de posguerra", aprendió a comer bien viajando por Franca y, ya de muy mayor, acabó presentando un programa de recetas. También le divierte Emilia Pardo Bazán, "una mujer francamente fea, muy baja y muy gruesa, pero con una personalidad tan atractiva que lograba trascender y enamorar, y que no llegó a ser catedrática porque en la época no se consideraba que mujer pudiera serlo". En opinión de la historiadora cordobesa, la condesa de Pardo Bazán "tenía arrestos y es una de las grandes de la literaura y de la gastronomía".

Pero aunque Villegas es una enciclopedia andante que, además, conoce muchos de los templos de la alta cocina española, al preguntarle por el futuro de la gastronomía y pedirle consejos para el Gobierno en materia de alimentación, insiste en la importancia de frecuentar los establecimientos de cocina humilde y tradicional, así como seguir cocinando en las casas, tanto por motivos de salud como de cultura.

"Hoy no tenemos menos tiempo que hace 200 años porque entonces lo hacían todo a mano", explica. "Cocinar no solo es el sabor de un plato. ¡Cocinar es salud! Puede que unas lentejas de lata estén más buenas, pero las que haces tú en casa serán más saludables y, además, servirán para que tus hijos aprendan a cocinar".

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