Villaluenga del Rosario: cabras y queso payoyo

Madrid

Seguimos viajando con Chus García para conocer la vida del campo y vamos a Villaluenga del Rosario, el pueblo más alto de la sierra de Cádiz, que también es el más pequeño. Un lugar precioso con calles blancas limpias, una plaza de toros que no es redonda y, por supuesto, sus cabras payoyas. Estos animales dan el gentilicio a sus 438 habitantes y a un queso que se ha convertido en el más buscado por los amantes del queso de cabra.

Precisamente, la leche de estas cabras es muy preciada porque al ser una raza autóctona, la producción está limitada para no agotar un recurso tan valioso en una zona protegida. “El crecimiento ha sido lento y sostenible”, explica el alcalde y actual senador por Cádiz, Alfonso Carlos Moscoso.

Además, asistimos a la elaboración del famoso queso payoyo. No es casualidad su éxito. La alimentación del ganado hace que la materia prima sea muy rica, unido con una tradición quesera desde hace muchos años y también, el proceso de maduración se consigue ese toque de cremosidad tan peculiar de este producto.

La clave para conseguir un sabor casero tan bueno, es que la sala de maduración tiene una pared de cal, que al ser porosa permite la transpiración natural.

Intentamos conseguir la fórmula de Aurelia para elaborar el queso, pero parece ser que es igual de secreta que la fórmula de la Coca-Cola.